Единица ЗА 14.2. Участвовать в разработке и внедрении

Меню коллективного питания

Данная единица стандарта относится к процессу разработки и внедрения меню коллективного питания и включает в себя следующие действия:	• предлагать оптимальный ассортимент блюд в различные виды меню коллективного питания в соответствии с потребительскими предпочтениями; • разнообразить блюда в меню коллективного питания с учетом его цикличности; • вносить в меню коллективного питания перечень блюд с указанием способов приготовления и входящих в их состав основных продуктов; • рекомендовать массу порций готовых блюд и изделий для внесения в меню коллективного питания; • оценивать возможность составления определенным потреби-телем собственного оптимального меню при свободном выборе блюд; • выявлять и оценивать реальные возможности производства и персонала по внедрению предложенного меню коллективного питания; • адаптировать рецептуры блюд в соответствии с возможностями производства; • предлагать продажные цены на блюда с учетом себестоимости блюд; • планировать потребность в продуктах для приготовления блюд по разработанному меню на основе прогнозируемого спроса; • определять объемы и сроки приготовления блюд по меню колективного питания с учетом их многообразия и объема; • обеспечивать наглядность и удобство пользования меню колективного питания; • представлять разработанное меню коллективного питания руководству и потенциальным клиентам; • осуществлять анализ меню коллективного питания; • совершенствовать меню коллективного питания.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий по разработке меню для следующих видов питания:	коллективное питание на производстве/в офисе; питание детских коллективов; диетическое питание; бизнес-ланч; банкеты с частичным обслуживанием официантами.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием:	типовых видов меню коллективного питания; информации о прогнозируемом спросе; результатов анализа потребительских предпочтений.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений составлять, документацию по приготовлению блюд; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем. • ответственность за инициирование и выполнение собственны задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.

III квалификационный уровень

Необходимые знания

Виды меню и карт напитков, применяемые в различных предприятиях питания. Назначение меню и карт напитков. Соответствие меню с видом и стилем обслуживания. Основные принципы составления меню коллективного питания. Важность соответствия характера меню тому случаю, по которому оно составляется. Важность соответствия меню культуре и образу жизни потребителей. Последовательность расположения блюд в меню коллективного питания. Методы разработки комплексных завтраков, обедов и ужинов. Важность использования местного ассортимента продуктов питания при составлении меню. Продукты питания, содержащие аллергены. Важность учета пищевой ценности различных блюд при разработке меню. Принципы подбора блюд в меню с учетом их прибыльности, квалификации персонала и про­изводственных возможностей предприятия питания. Важность учета потребительских предпочтений и особенностей торговой территории при со­ставлении меню. Методы разработки меню с учетом принципов рационального использования продуктов. Правила планирования потребности в продуктах и времени приготовления блюд по меню. Примеры разработки и успешного внедрения меню коллективного питания: меню комплекс­ного школьного завтрака и обеда для начальной и средней школы; меню недельного комплек­сного обеда для работников среднего и тяжелого труда; двухнедельного меню питания детей в оздоровительном лагере; меню диетических блюд со свободным выбором блюд; меню биз­нес-ланча в ресторане; меню банкетов («Свадьба», «День рождения», «Юбилей») с частичным обслуживанием официантами; меню континентального завтрака в отеле. Методы анализа меню коллективного питания. Способы оптимизации меню.

Необходимые умения

Определять оптимальный ассортимент блюд в меню коллективного питания в соответствии с потребительскими предпочтениями и с учетом разнообразия блюд в меню, сезона и типа пи­тания. Разрабатывать меню комплексного школьного завтрака и обеда; меню недельного комплекс­ного обеда для работников среднего и тяжелого труда; двухнедельного меню питания детей в оздоровительном лагере; меню диетических блюд со свободным выбором блюд; меню бизнес-ланча в ресторане; меню банкетов («Свадьба», «День рождение», «Юбилей») с частичным об­служиванием официантами; меню континентального завтрака в отеле. Планировать потребность в продуктах и времени приготовления блюд по меню коллективного питания в соответствии с технологическими требованиями к ним. Исплользовать различные способы оптимизации меню коллективного питания.

III квалификационный уровень