Единица ЗА 13.3. Готовить и оформлять старинные блюда русской кухни с использованием современных технологий
| Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления старинных блюд русской кухни с использованием современных технологий и включает в себя следующие действия: | проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам русской кухни; отбирать местные продукты и дополнительные ингредиенты к ним; использовать методы приготовления старинных блюд русской кухни: варку, тушение, запекание, жарку крупным куском/ тушками, томление, выпекание; использовать технологии длительного приготовления при низких температурах; улучшать вкус блюда за счет местных пряных трав и пряностей; использовать для приготовления блюд русской кухни цельное зерно и популярные на Руси овощи; использовать для приготовления блюд русской кухни горшки из необожженной глины; настаивать супы; распаривать каши из круп и цельного зерна; готовить порционные и многопорционные блюда из различных продуктов в горшочках; определять степень готовности старинных блюд русской кухни, приготовленных с использованием современных технологий, и их вкусовые качества; порционировать, сервировать и оформлять старинные блюда русской кухни, приготовленные с использованием современных технологий, для подачи; выдерживать температуру подачи старинных блюд русской кухни, приготовленных с использованием современных технологий; хранить старинные блюда русской кухни, приготовленные с использованием современных технологий, с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими основными продуктами: | местные продукты; местные пряные травы и пряности; дополнительные ингредиенты. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | холодильного и морозильного оборудования; пароконвектомата; жарочного шкафа; электрической плиты; шкафов для томления и хранения готовой продукции; кастрюль; горшочков для томления; гастрономических емкостей. |
| Данная единица стандарта предполагает: | наличие у работников предварительных умений приготавливать основные блюда из круп, овощей, рыбы, мяса и супы; организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала. |
III квалификационный уровень
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | подготавливать рабочее место для приготовления старинных блюд русской кухни с использованием современных технологий; подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления старинных блюд русской кухни с использованием современных технологий; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности |
| Необходимые знания | |
 Русская кухня и ее особенности. Основные термины и понятия, применяемые в русской кухне. Принципы и методы приготовления блюд старорусской кухни (народной, монастырской, боярской, царской). Русская поварня и особенности приготовления пищи в русской печи. Посуда, используемая в приготовлении и подаче блюд русской кухни. Влияние особенностей регионов России на развитие русской кухни. Продукты питания, используемые в блюдах русской кухни (народной, монастырской, боярской, царской). Значение экологической чистоты продуктов при приготовлении блюд русской кухни. Принципы использования местных пряных трав и пряностей в блюдах русской кухни. Принципы сервировки стола в домах людей разного достатка. Способы заготовки продуктов на Руси. Закуски русского стола (народного, монастырского, боярского, царского). Каши и супы в питании русских людей. Принципы использования овощей и грибов в старинной русской кухне. Современные и забытые блюда из самых популярных овощей на Руси. Старинные русские блюда из рыбы, мяса и домашней птицы. Особенности приготовления теста и изделий из него на Руси. Напитки русского стола. Особенности приготовления пищи на Руси в постные, скоромные и праздничные дни. Принципы приготовления старинных блюд русской кухни с использованием современных технологий. Методы приготовления старинных блюд русской кухни с использованием современных технологий: варка, тушение, запекание, жарка крупным куском/тушками, томление, выпекание. Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных старинных блюд русской кухни с использованием современных технологий. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении старинных блюд русской кухни с использованием современных технологий. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления старинных блюд русской кухни с учетом требований техники безопасности при: варке, тушении, запекании, жарке крупным куском/тушками, томлении, выпекании. Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: варки, тушения, запекания, жарки крупным куском/тушками, томления, выпекания. Технология приготовления старинных блюд русской кухни с использованием современных технологий: закусок: белые грузди со сметаной, винегрет из белых грибов; окорок вареный холодный; окорок жареный холодный; тельное холодное; форшмак, запеченный на сковороде; разварной поросёнок; галантир из телятины; щука чинёная отварная; заливное их угря и раков; ростбиф холодный а ля мод (Воеи? а 1а тос!е); майонез из рыбы, майонез из дичи; майонез из мяса; супов: уха карельская; уха рыбацкая; уха куриная; ушное; щи богатые; щи боярские; щи сборные (петровские); щи ленивые; щи грибные; щи суточные запеченные; щи монастырские; борщ постный с грибами и черносливом; калья с солеными огурцами и курицей; селянка сборная; похлебка постная; бульон «борщек»; окрошка рыбная; борщ холодный с рыбой; ботвинья деревенская; блюд из круп: каша гречневая с мозгами; каша гречневая с печенью; каша гречневая пуховая; каша вязкая с грибами по-монастырски; |
III квалификационный уровень
| блюд из овощей: кочан капусты форшированный; репа фаршированная мясом; капуста кисло-сладкая; капуста, тушеная в сливках; брюква тушеная с зеленым горошком; репа или брюква, запеченная со сметаной; тыква фаршированная; солёные огурцы, фаршированные телятиной; пирожки и ватрушки из картофеля; шаньги картофельные; калитки картофельные; блюд из грибов: грибы белые в горшочке; грибы с овощами в горшочке; селянка грибная; сморчки фаршированные; кундюбы печёные; блюд из рыбы: щука рассольная; судак по-боярски; карп в рассоле; рыба пряженая; щука, фаршированная по-старинному; треска, запеченная с творогом; тельное из щуки, голубые карпы варёные; караси в сметане; щучьи головы фаршированные; судак пряжёный в тесте; блюд из мяса: грудинка, фаршированная гречневой кашей; баранина рассольная; баранина с фасолью и грибами в горшочке; говядина разварная; тушеная репа с мясом; паштет из телятины в тесте; сладкое мясо телёнка в белом соусе; блюд из домашней птицы: куры молодые верченые; куры в лапше; гусь по-деревенски в горшочке с гречневой кашей; цыплята в сметане; пул ярда (пулярка) с трюфелями; молодые петушки жареные на рашпере, утка, печенная с гречневой кашей; потроха куриные под сметаною; петушиные гребешки под соусом; блюд из дичи: заяц в лапше; заяц шпигованный; жаркое из лося под взваром; рябчики в сметане; голуби с раками; битки из филе глухаря; напитков: морсы; квас белый; квас красный; взвар; кислые щи; сладких блюд: каша гурьевская, запеканка из пшенной каши со свежими яблоками и грушами; кутья рождественская; кисель овсяный сладкий; кисель царский; шарлотка; сыр яблочный с медом; каравай ореховый; изделий из теста: пряженцы; блины красные; блины боярские; блины с припекой; блины гу-рьевские; оладьи сдобные; шаньги; пирог блинчатый; рюмерский пирог; кулебяка с вязигой; курник; рыбник; «карасики» (пирожки из пресного теста). Органолептические способы определения степени готовности и качества старинных блюд русской кухни, приготовленных с использованием современных технологий. Подходящие гарниры, заправки и соусы для отдельных старинных блюд русской, приготовленных с использованием современных технологий. Методы сервировки и подачи старинных блюд русской кухни с использованием различных видов посуды. Варианты оформления для подачи старинных блюд русской кухни, приготовленных с использованием современных технологий. Температура подачи старинных блюд русской кухни, приготовленных с использованием современных технологий. Требования к безопасности хранения старинных блюд русской кухни, приготовленных с использованием современных технологий, предназначенных для последующего использования. |
| Необходимые умения |
| Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению старинных блюд русской кухни с использованием современных технологий. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении старинных блюд русской кухни с использованием современных технологий. Использовать различные современные технологии приготовления старинных блюд русской кухни с учетом требований к качеству и безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления старинных блюд русской кухни с использованием современных технологий и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять старинные блюда русской кухни, приготовленные с использованием современных технологий, с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный режим при подаче и хранении старинных блюд русской кухни, приготовленных с использованием современных технологий, предназначенных для последующего использования. |
III квалификационный уровень