Единица ЗА 9.7. Готовить и оформлять сложные

Блюда из макаронных изделий

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления ; сложных блюд из макаронных изделий и включает в себя следующие действия:	проверять качество и соответствие основных продуктов и допол­нительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным блюдам из макаронных изделий; замешивать крутое тесто из муки и воды для макаронных изде­лий с добавлением дополнительных ингредиентов и без; производить расстойку теста; определять степень готовности и текстуру теста после расстойки; раскатывать тесто вручную и на тестораскаточной машине; изготовлять из теста макаронные изделия различной формы ручным и механическим способом; формовать макаронные изделия с начинками и без; охлаждать и замораживать тесто для макаронных изделий; хранить тесто в охлажденном и мороженом виде; размораживать тесто для приготовления макаронных изделий; подсушивать свежеприготовленные макаронные изделия; варить до полуготовности азиатскую лапшу; смешивать охлажденную отварную азиатскую лапшу с заправками; варить макаронные изделия в соусе до полу готовности; взбивать при непрерывном помешивании предварительно отваренные до полуготовности макаронные изделия с добавлением растительного масла до образования эмульсии; жарить предварительно отваренные до полуготовности макаронные изделия в воке; жарить предварительно отваренные до полуготовности макаронные изделия на тепане; наполнять начинками канелоне и запекать; затягивать блюда из макаронных изделий сливками; готовить соусы, начинки и душистые масла для макаронных изделий; определять степень готовности сложных блюд из макаронных изделий и их вкусовые качества; порционировать, сервировать и оформлять сложные блюда из макаронных изделий для подачи; выдерживать температуру подачи сложных блюд из макаронных изделий; хранить отварные макаронные изделия для сложных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими основными продуктами:	мука пшеничная; мука грубого помола; мука рисовая; мука гречневая; яйца; масло оливковое; азиатская лапша промышленного изготовления.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	машины для приготовления пасты; тестораскаточной машины; миксера; скалки; ножа-резака для теста; электрической плиты; жарочного шкафа; вока; тепана; кастрюль.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений приготавливать основные блюда из макаронных изделий; организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления сложных блюд из макаронных изделий; подбирать производственный инвентарь и технологическое обо­рудование, необходимые в процессе приготовления сложных блюд из макаронных изделий; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления пищевых продуктов и техники безопасности.
Необходимые знания
Ассортимент свежеприготовленных макаронных изделий и азиатской лапши промышленного изготовления. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления теста для макаронных изделий. Требования к качеству готового теста. Правила охлаждения и замораживания теста для макаронных изделий. Требования к безопасности хранения теста для макаронных изделий в охлажденном и замороженном виде. Правила размораживания теста для макаронных изделий. Требования к качеству свежеприготовленных и подсушенных макаронных изделий и азиатской лапши промышленного изготовления. Методы приготовления теста и макаронных изделий из него: замес теста, расстойка теста, охлаждение теста, замораживание теста, размораживание теста, раскатывание теста ручным и механическим способом, нарезка теста ручным и механическим способом, формовка макаронных изделий ручным способом, подсушивание макаронных изделий. Техника и правила приготовления и раскатывания теста. Техника изготовления макаронных изделий различной формы ручным и механическим способом. Техника формовки макаронных изделий ручным способом. Правила выбора свежеприготовленных макаронных изделий и азиатской лапши промышленного изготовления в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из макаронных изделий. Требования к качеству готовых сложных блюд из макаронных изделий. Методы приготовления сложных блюд из макаронных изделий с учетом типа макаронных изделий: варка азиатской лапши; варка макаронных изделий в соусе, жарка макаронных изделий в воке, жарка макаронных изделий на тепане, заправка макаронных изделий, фарширование макаронных изделий, смешивание, прослаивание, запекание, затягивание сливками, порционирование. Варианты комбинирования различных способов приготовления макаронных изделий. Температурный режим и правила приготовления различных сложных блюд из макаронных изделий. Варианты сочетания свежеприготовленных макаронных изделий и азиатской лапши с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из свежеприготовленных макаронных изделий и азиатской лапши. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из макаронных изделий. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления теста, макаронных изделий и сложных блюд из свежеприготовленных макаронных изделий и азиатской лапши с учетом требований техники безопасности при: замесе теста, расстойке теста, охлаждении теста, замораживании теста, размораживании теста, раскатывании теста, нарезке теста ручным и механическим способом, формовке макарон-

III квалификационный уровень

ных изделий ручным способом, подсушивании макаронных изделий, варке азиатской лапши; варке макаронных изделий в соусе, жарке макаронных изделий в воке, жарке макаронных изделий на тепане, заправке макаронных изделий, фаршировании макаронных изделий, сме­шивании, прослаивании, запекании, затягивании сливками, порционировании. Техника выполнения действий в соответствии с типом макаронных изделий: варки азиатс­кой лапши; варки макаронных изделий в соусе, жарки макаронных изделий в воке, жарки макаронных изделий на тепане, заправки макаронных изделий, фарширования макаронных изделий, смешивания, прослаивания, запекания, затягивания сливками, порционирования. Технология приготовления сложных блюд из свежеприготовленных макаронных изделий: лапши удон с креветками; лапши удон с курицей; яичной лапши, жаренной в воке; салата из рисовой лапши; рисовой лапши, жаренной на тепане; салата из гречневой лапши; гречневой лапши, жаренной на тепане; спагетти с морепродуктами; спагетти с мясным соусом; лазаньи с мясом; лазаньи с рыбой; лазаньи с овощами; равиолей с крабами; равиолей со шпинатом; фетучини со сливочным соусом и грибами; каннелоне запеченных; супа минестроне зимнего. Технология приготовления соусов, начинок и душистых масел к макаронным изделиям. Органолептические способы определения степени готовности и качества теста, макаронных изделий и сложных блюд из свежеприготовленных макаронных изделий и азиатской лапши. Подходящие начинки, душистые масла, соусы для отдельных блюд из свежеприготовленных макаронных изделий и азиатской лапши. Методы сервировки и подачи сложных блюд из макаронных изделий. Варианты оформления сложных блюд из макаронных изделий. Температура подачи сложных блюд из макаронных изделий. Требования к безопасности хранения приготовленных макаронных изделий, предназначен­ных для последующего использования. Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из макаронных изделий у различ­ных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из макарон­ных изделий.

Необходимые умения

• Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и до­полнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из свежеприготовленных макаронных изделий и азиатской лапши. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при приготовлении теста, макаронных изделий и сложных блюд из свежеприготов­ленных макаронных изделий и азиатской лапши. • Использовать различные технологии приготовления сложных блюд из свежеприготовленных макаронных изделий и азиатской лапши с учетом требований к качеству и безопасности гото­вой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления теста, макаронных изделий и сложных блюд из свежеприготовленных макаронных изделий и азиатской лапши и готовность сложных блюд из макаронных изделий для подачи. • Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания теста с уче­том требований к безопасности пищевого продукта. • Обеспечивать правильный температурный и временной режим при хранении теста в охлаж­денном и замороженном виде. • Обеспечивать температурный и временной режим размораживания теста с учетом требований к безопасности пищевого продукта. • Сервировать и оформлять сложные блюда из макаронных изделий с учетом требований к безо­пасности готовой продукции. • Обеспечивать правильный температурный режим при подаче сложных блюд из макаронных изделий и хранении приготовленных макаронных изделий, предназначенных для последую­щего использования.

III квалификационный уровень