Единица ЗА 8.3. Готовить и оформлять сложные блюда из мяса

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления сложных блюд из мяса и включает в себя следующие действия:	• проверять качество и соответствие мяса и дополнительных ин­гредиентов к нему технологическим требованиям к сложным блюдам из мяса; • определять вес мяса и дополнительных ингредиентов к нему; • жарить крупные и порционные куски мяса до различной степе­ни готовности; • жарить мелкие кусочки мяса в воке; • тушить крупные куски мяса с гарниром и без; • запекать мясо крупным куском с предварительной обжаркой; • запекать мясо в тесте и фольге; • томить мясо в горшочке; • засаливать, рассаливать и вялить мясо; • коптить мясо холодным и горячим способом; • варить на пару и запекать изделия из мясной кнельной массы; • комбинировать различные способы приготовления мяса; • определять степень готовности сложных блюд из мяса и их вкусовые качества; • порционировать, сервировать и оформлять сложные блюда из мяса для подачи в виде блюда; • выдерживать температуру подачи сложных блюд из мяса; • хранить приготовленное мясо с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими видами полуфабрикатов из мяса:	• вырезка телячья; • ростбиф; • буженина, корейка или окорок; • фаршированная лопатка, окорок или грудинка; • рулет из фаршированной лопатки или окорока; • телячья ножка; • каре ягненка; • молочный поросенок фаршированный; • седло ягненка; • мясо шпигованное; • рулька телячья; • мелкие кусочки мяса; • говяжьи хвосты; • кнельная масса из мяса.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного и морозильного оборудования; • электрической плиты; • грилей; • сковород; • пароконвектомата; • жарочного шкафа; • вока; • печей для копчения; • шкафов для томления и хранения готовой продукции; • теплового мармита; • горшочков для томления; • кастрюль; • сотейников; • гастрономических емкостей; • ножей; • разделочных досок.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает:	· наличие у работников предварительных умений приготавливать основные блюда из мяса; · организацию собственной деятельности и адаптацию к изменя­ющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; · ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; · ограниченную ответственность за работу подчиненного персо­нала.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	· подготавливать рабочее место для приготовления сложных блюд из мяса; · подбирать производственный инвентарь и технологическое обо­рудование, необходимые в процессе приготовления сложных блюд из мяса; · производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
· Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных блюд. · Правила выбора полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из мяса. · Способы определения веса полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд. · Основные критерии оценки качества сложных блюд из мяса. · Методы приготовления мяса для сложных блюд: жарка крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарка в воке, запекание с предварительной обжаркой, запекание в тесте и фольге, тушение крупным куском с гарниром и без, томление в горшочках, засолка, рассолка, вяление, холодное и горячее копчение, варка на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы, · Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из мяса. · Температурный режим и правила приготовления разных типов мяса. · Варианты сочетания мяса с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. · Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из мяса. · Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из мяса. · Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления мяса с учетом требований техники безопасности при: жарке крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарке в воке, запекании с предварительной обжаркой, запекании в тесте и фольге, тушении крупным куском с гарни­ром и без, томлении в горшочках, засолке, рассолке, вялении, холодном и горячем копчении, варке на пару и запекании изделий из мясной кнельной массы. · Техника выполнения действий в соответствии с типом мяса: жарки крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарки в воке, запекания с предварительной обжаркой, запекания в тесте и фольге, тушения крупным куском с гарниром и без, томле­ния в горшочках, засолки, рассолки, вяления, холодного и горячего копчения, варки на пару и запекания изделий из мясной кнельной массы. · Ассортимент сложных блюд из мяса. · Технология приготовления сложных блюд из мяса: телячьей или говяжьей вырезки жареной целиком до различной степени готовности; стейков, жаренных на гриле до различной степени готовности; ростбифа, жаренного на гриле; буженины запеченной; каре из ягненка; миньона из ягненка; тушеной рульки телячьей или свиной; жиго из баранины; мяса шпигованного; грудинки фаршированной; поросенка жареного; рулета мясного; мяса вок; зельца из свиной головы; тушеных говяжьих хвостов; жареного свиного окорока; мяса, запеченного в тесте; мяса, запеченного в фольге; мяса в горшочке; вяленого мяса, мяса горячего и холодного копчения, суфле из мяса.

III квалификационный уровень

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из мяса. Техника нарезки на порции готового мяса в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из мяса. Методы сервировки и подачи сложных блюд из мяса. Варианты оформления сложных блюд из мяса. Температура подачи сложных блюд из мяса. Требования к безопасности хранения приготовленного мяса для сложных блюд, предназначенного для последующего использования. Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из мяса у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из мяса.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие мяса и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из мяса. · Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к мясу при приготовлении сложных блюд из мяса. · Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных блюд из мяса. · Использовать различные технологии приготовления сложных блюд из мяса с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. · Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных блюд из мяса и их готовность для подачи. · Сервировать и оформлять сложные блюда из мяса с учетом требований к безопасности готовой продукции. · Обеспечивать правильный температурный режим при подаче сложных блюд из мяса и хранении приготовленного мяса, предназначенных для последующего использования.

III квалификационный уровень