Блюда из моллюсков и ракообразных

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления и оформления сложных блюд из моллюсков и ракообразных и включает в себя следующие действия:	• проверять качество и соответствие моллюсков и ракообразных и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным блюдам из моллюсков и ракообразных • бланшировать гребешки; • варить мидий, трепангов, крабов, омаров в воде и других жидкостях; • припускать мидий, трепангов, крабов, омаров в небольшом ко­личестве жидкости и собственном соку; • жарить основным способом; • жарить в панировке, кляре и жидком тесте во фритюре; • жарить на решетке гриля, плоской поверхности; • жарить кусочками в воке; • запекать в соусе, сыре, сливках; • готовить моллюсков и ракообразных методом паровой конвекции; · коптить холодным способом гребешки; • затягивать блюда из моллюсков и ракообразных сливками; • комбинировать различные способы приготовления моллюсков и ракообразных; • определять степень готовности сложных блюд из моллюсков и ракообразных и их вкусовые качества; • порционировать, сервировать и оформлять сложные блюда из моллюсков и ракообразных для подачи в виде блюда и закуски; · выдерживать температуру подачи сложных блюд и закусок из моллюсков и ракообразных; • хранить приготовленных моллюсков и ракообразных с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следую­щими видами моллюсков и ракообразных:	• мидии; • трепанги; • гребешки; • крабы норвежские и камчатские; • омары или лангусты;
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного и морозильного оборудования; • электрической плиты; • грилей; • сковород; • пароконвектомата; • жарочного шкафа; • вока; • печей для копчения; • шкафов для хранения готовой продукции; • теплового мармита; • кастрюль; • сотейников; • гастрономических емкостей; • ножей; • разделочных досок.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений обрабатывать моллюсков и ракообразных и готовить основные блюда из нерыбных продуктов моря; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменя­ющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	· подготавливать рабочее место для приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных; · Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных; · производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
· Ассортимент сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Требования к качеству подготовленных моллюсков и ракообразных, используемых для при­готовления сложных блюд. · Правила выбора моллюсков и ракообразных в соответствии с технологическими требования­ми к приготовлению сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Способы определения веса моллюсков и ракообразных и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд. · Основные критерии оценки качества готовых сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Методы приготовления моллюсков и ракообразных для сложных блюд: бланширование, варка в воде, припускание, жарка основным способом, жарка на гриле, жарка во фритюре, жарка в воке, паровая конвекция, запекание, холодное копчение, затягивание сливками. · Варианты комбинирования различных способов приготовления моллюсков и ракообразных. · Температурный режим и правила приготовления различных сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Варианты сочетания моллюсков и ракообразных с другими ингредиентами для создания гар­моничных блюд. · Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из моллюсков и ракообразных. · Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудова­ния для приготовления моллюсков и ракообразных с учетом требований техники безопас­ности при: бланшировании, варке в воде, припускании, жарке основным способом, жарке на гриле, жарке во фритюре, жарке в воке, паровой конвекции, запекании, холодном копчении, затягивании сливками. · Техника выполнения действий в соответствии с типом моллюсков и ракообразных: бланширова­ния, варки в воде, припускания, жарки основным способом, жарки на гриле, жарки во фритюре, жарки в воке, паровой конвекции, запекания, холодного копчения, затягивания сливками. · Технология приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных: крабов отварных; лангустов отварных; трепангов жареные; гребешков жареные; крабов, запеченных целиком; термидора из омаров; мидий, припущенных в белом вине (мариньер). · Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из моллюсков и ракообразных. · Методы сервировки и подачи сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Варианты оформления сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Температура подачи сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Требования к безопасности хранения приготовленных моллюсков и ракообразных, предна­значенных для последующего использования. · Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из моллюсков и ракообразных у различных народов мира. · Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из моллюсков и ракообразных.

III квалификационный уровень

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие моллюсков и ракообразных и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к моллюскам и ракообразным при приготовлении сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Использовать различные технологии приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. · Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных и их готовность для подачи. · Сервировать и оформлять сложные блюда из моллюсков и ракообразных с учетом требований к безопасности готовой продукции. · Обеспечивать правильный температурный режим при подаче сложных блюд из моллюсков и ракообразных и хранении приготовленных моллюсков и ракообразных для последующего использования.

III квалификационный уровень