Единица ЗА 7.3. Готовить и оформлять сложные блюда из рыбы

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления и оформления сложных блюд из рыбы и включает в себя следующие действия:	• проверять качество и соответствие рыбы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к сложным блюдам из рыбы; • определять вес рыбы и дополнительных ингредиентов к ней; • варить рыбу целиком, звеньями и крупным куском на решетке рыбного котла; • варить рыбу в вакууме; • припускать рыбу целиком в небольшом количестве жидкости; • жарить на решетке гриля крупными кусками; • жарить на вертеле рыбу целиком и звеньями; • жарить мелкие кусочки рыбы в воке; • жарить рыбу в целом виде и звеньями на вертеле; • запекать рыбу в целом виде и звеньями в фольге и морской соли; • запекать рыбу в тесте и в промасленной бумаге/пергаменте; • томить рыбу в горшочке; • коптить рыбу целиком и в виде рулетов; • варить на пару и запекать изделия из кнельной массы; • нарезать на порции готовую рыбу в горячем виде; • комбинировать различные способы приготовления рыбы; • определять степень готовности сложных блюд из рыбы и их вкусовые качества; • порционировать, сервировать и оформлять сложные блюда из рыбы; • выдерживать температуру подачи сложных блюд из рыбы; • хранить сложные блюда из рыбы с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующи­ми полуфабрикатами из рыб:	• рыба целиком (крупная рыба); • крупные куски или звенья рыбы; • рыба мелкими кусками (белая и жирная рыба); • рыбная кнельная масса.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного и морозильного оборудования; • электрической плиты; • грилей; • сковород; • пароконвектомата; • жарочного шкафа; • вока; • шкафов для томления и хранения готовой продукции; • печей для копчения; • теплового мармита; • горшочков для томления; • кастрюль; • сотейников; • гастрономических емкостей; • ножей; • разделочных досок.
Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений приготавливать основные блюда из рыбы; организацию собственной деятельности и адаптацию к изменя­ющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления сложных блюд из рыбы; подбирать производственный инвентарь и технологическое обо­рудование, необходимые в процессе приготовления сложных блюд из рыбы; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Ассортимент сложных блюд из рыбы. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним, ис­пользуемых для приготовления сложных блюд. Правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответс­твии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из рыбы. Способы определения веса рыбы и дополнительных ингредиентов к ней, необходимых при приготовлении сложных блюд. Основные критерии оценки качества сложных блюд из рыбы. Методы приготовления рыбы для сложных блюд: варка на решетке, припускание целиком, жарка на гриле (глубокая и поверхностная), жарка в полусферической сковороде, жарка на вертеле, запекание в фольге, морской соли, тесте и промасленной бумаге, томление в горшоч­ке, копчение, варка на пару и запекание изделий из кнельной массы. Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из рыбы. Температурный режим и правила приготовления разных типов рыбы для сложных блюд. Варианты сочетания рыбы с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из рыбы. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из рыбы. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления рыбы с учетом требований техники безопасности при: варке на решетке, припускании целиком, жарке на гриле, жарке в воке, жарке на вертеле, запекании в фольге, морской соли, тесте и промасленной бумаге, томлении в горшочке, копчении, варке на пару и запекании изделий из кнельной массы. Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: варки на решетке, припускания целиком, жарки на гриле, жарки в воке, жарки на вертеле, запекания в фольге, морской соли, тесте и промасленной бумаге, томления в горшочке, копчения, варки на пару и запека­нии изделий из кнельной массы. Технология приготовления сложных блюд из рыбы: осетрины отварной (целиком и крупным звеном); лосося припущенного; осетрины на вертеле; лосося, запеченного в фольге; карпа, запеченного в соли; форели, запеченной в тесте; филе камбалы, запеченного в промасленной бумаге; лосося жаренного на решетке гриля; поджарки из осетрины в воке; осетрины в горшочке; осетра холодного копчения; окуня горячего копчения; рулета из судака горячего копче­ния; тельного из судака запеченного в пергаменте; щуки, фаршированной кнельной массой. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из рыбы. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы. Методы сервировки и подачи сложных блюд из рыбы. Варианты оформления сложных блюд из рыбы. Температура подачи сложных блюд из рыбы. Требования к безопасности хранения приготовленной рыбы для сложных блюд, предназна­ченной для последующего использования. Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из рыбы у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из рыбы.

III квалификационный уровень

Необходимые умения

• Проверять органолептическим способом качество и соответствие рыбы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из рыбы. • Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к рыбе при приготовлении сложных блюд из рыбы. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных блюд из рыбы. • Использовать различные технологии приготовления сложных блюд из рыбы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных блюд из рыбы и их готовность для подачи. • Сервировать и оформлять сложные блюда из рыбы с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Обеспечивать правильный температурный режим при подаче сложных блюд из рыбы и хранении приготовленной рыбы для последующего использования.

III квалификационный уровень