Единица ЗА 5.6. Готовить сложные горячие соусы

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления сложных горячих соусов и включает в себя следующие действия:	проверять качество и соответствие основных продуктов и допол­нительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным горячим соусам; нагревать и перемешивать на водяной бане яично-масляную смесь до загустения; растирать яйца и яичные желтки с добавлением жидкости и других ингредиентов; нагревать яичную смесь на водяной бане при непрерывном взби­вании; варить на водяной бане при непрерывном помешивании молочно-яичную смесь; проваривать при непрерывном помешивании растительные ос­новы; протирать и взбивать ингредиенты соуса до легкой воздушной эмульсии с одновременным загущением; вводить вкусовые добавки и эмульгаторы (льезонировать); уваривать смесь из вина, уксуса и вкусовых приправ; определять степень готовности сложных горячих соусов и их вкусовые качества; корректировать цветовые оттенки и вкус сложных горячих со­усов; порционировать и использовать в сервировке и оформлении блюд сложные горячие соусы; выдерживать температуру подачи сложных горячих соусов; хранить заготовки для сложных горячих соусов и готовые сложные горячие соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции; охлаждать и замораживать заготовки для сложных горячих со­усов и отдельные готовые горячие сложные соусы с учетом тре­бований к безопасности готовой продукции; размораживать, разогревать и процеживать заготовки для сложных горячих соусов и отдельные готовые сложные горячие соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующи­ми типами основных про­дуктов:	яйца; сливочное масло; молоко; сливки; ракообразные; вино и прочие алкогольные напитки; уксусы; растительные основы.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	холодильного оборудования; морозильного оборудования; электрической плиты; жарочного шкафа; теплового мармита; кастрюль; блендера; сита-конуса; венчиков; ножей; разделочных досок.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений приготавли­вать основные горячие соусы; организацию собственной деятельности и адаптацию к изменя­ющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; ограниченную ответственность за работу подчиненного персо­нала.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	• подготавливать рабочее место для приготовления сложных горячих соусов; • подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления сложных горячих соусов; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Ассортимент сложных горячих соусов. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция). Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, исполь­зуемых для приготовления сложных горячих соусов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к сложным горячим соусам. Основные критерии оценки качества заготовок для сложных горячих соусов и готовых слож­ных горячих соусов. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных горячих соусов. Правила соусной композиции горячих соусов. Методы приготовления сложных горячих соусов: взбивание с одновременным загущением, размешивание непрерывное, блендирование, введение эмульгаторов, уваривание, выпаривание, варка на водяной бане, варка при помешивании, растирание яиц, проваривание до загустения, взбивание при одновременном нагревании, процеживание, прогревание, охлаждение, замораживание, размораживание, разогрев, коррекция цветовых оттенков, порционирование, Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих соусов. Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных горячих соусов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных горячих соусов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных горячих соусов с учетом требований техники безопасности при: взбивании с одновременным загущением, непрерывном размешивании, блендировании, введении эмульгаторов, уваривании, выпаривании, варке на водяной бане, варке при помешивании, растирании яиц, проваривании до загустения, взбивании при одновременном нагревании, процеживании, прогревании, охлаждении, замораживании, размораживании, разогреве, порционировании. Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: взбивания с одновременным загущением, непрерывного размешивания, блендирования, введения эмульгато­ров, уваривания, выпаривания, варки на водяной бане, варки при помешивании, растирания яиц, проваривания до загустения, взбивания при одновременном нагревании, процеживания, прогревания, разогрева, порционирования. Технология приготовления сложных горячих соусов: соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных (соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса с взбитыми сливками); соуса яичного сладкого; соус Ьеагпа18е и его производных (соуса с концентрированным мясным бульоном, соуса с томатным пюре); остро-сладкие густых соусов; соусов из ракообразных.

III квалификационный уровень

• Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих. • Блюда, подходящие для подачи с отдельными горячими соусами. • Методы сервировки и подачи сложных горячих соусов: «особо», «под соусом». • Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами. • Температура подачи сложных горячих соусов. • Правила охлаждения и замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. • Требования к безопасности хранения заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов в охлажденном и замороженном виде. • Правила размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. • Требования к безопасности хранения приготовленных заготовок для сложных горячих соусов и готовых сложных горячих соусов, предназначенных для последующего использования. • Основные соусные предпочтения и технологии приготовления горячих соусов у различных народов мира. • Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления горячих соусов.

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных горячих соусов. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных горячих соусов. Использовать различные технологии приготовления сложных горячих соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных горячих соусов и их готовность для подачи. Оформлять тарелку и блюда сложными горячими соусами с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов с учетом требований к безопасности продукции. Обеспечивать температурный и временной режим размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов с учетом требований к безопас­ности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный режим при подаче сложных горячих соусов и хранении приготовленных сложных горячих соусов и заготовок для сложных горячих соусов, предназначенных для последующего использования.

III квалификационный уровень