Холодные рыбные и мясные блюда

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления и оформления сложных холодных рыбных и мясных блюд и включает в себя следующие действия:	• проверять качество и соответствие основных продуктов и допол­нительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным холодным рыбным и мясным блюдам; • определять вес основных продуктов и дополнительных ингре­диентов к ним; • нарезать, порционировать и собирать продукты, сохраняя форму целой рыбы, птицы и крупного куска мяса; • заливать рыбу и поросенка в целом виде; • глазировать ланспиком рыбные и мясные изделия в целом виде; • глазировать ланспиком украшения для сложных рыбных и мясных блюд; • отделывать сливочным маслом из корнетика и кондитерского мешка холодные рыбные и мясные блюда; • готовить украшения для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов; • сервировать и украшать сложные холодные рыбные и мясные блюда; • комбинировать различные способы украшения сложных холодных рыбных и мясных блюд; • выдерживать температуру подачи сложных холодных рыбных и мясных блюд; • хранить сложные холодные рыбные и мясные блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующи­ми основными продуктами:	• крупная рыба целиком; • крупная рыба, фаршированная целиком; • баранья нога шпигованная; • свиная корейка на ребрышках; • поросенок целиком; • поросенок фаршированный; • галантин; • курица фаршированная; • фаршированная индейка целиком; • утка целиком.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного оборудования (в том числе камер шоковой заморозки); • ножей; • разделочных досок.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать основные холодные рыбные и мясные блюда; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменя­ющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	· подготавливать рабочее место для приготовления сложных хо­лодных рыбных и мясных блюд; · подбирать производственный инвентарь и технологическое обо­рудование, необходимые в процессе приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд; · производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Ассортимент сложных холодных рыбных и мясных блюд; Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с тех­нологическими требованиями к приготовлению сложных холодных рыбных и мясных блюд. Способы определения веса основных продуктов и ингредиентов к ним, необходимых при при­готовлении сложных холодных рыбных и мясных блюд. Основные критерии оценки качества сложных холодных рыбных и мясных блюд. Методы приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд: нарезка и собирание с со­хранением формы, порционирование, заливание в желе, глазирование, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных рыбных и мясных блюд. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных видов сложных хо­лодных рыбных и мясных блюд. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармонич­ных холодных рыбных и мясных блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных рыбных и мясных блюд. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд с учетом требований техники безопасности при: нарезке, порционировании, заливке в желе, глазировании, отделке из корнетика и кондитерского мешка, охлаждении. Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: нарезки и собирания с сохранением формы, порционирования, заливки в желе, глазирования, отделки из корнетика и кондитерского мешка. Технология приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд: рыбы отварной целиком (крупная рыба); рыбы заливной целиком (крупная рыба); рыбы фаршированной заливной; поросенка фаршированного заливного; поросенка запеченного; бараньей ноги шпигованной запеченной; свиной корейки на ребрышках; галантина; курицы фаршированной целиком; индейки фаршированной целиком; утки целиком. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных рыбных и мясных блюд. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных холодных рыбных и мясных блюд. Методы сервировки и способы подачи сложных холодных рыбных и мясных блюд. Варианты оформления сложных холодных рыбных и мясных блюд. Техника приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов. Варианты гармоничного сочетания украшений с различными основными продуктами при оформлении сложных холодных рыбных и мясных блюд. Температура подачи сложных холодных рыбных и мясных блюд. Требования к безопасности хранения приготовленных сложных холодных рыбных и мясных блюд, предназначенных для последующего использования. Основные предпочтения и технологии приготовления холодных рыбных и мясных блюд у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных мясных и рыбных блюд.

III квалификационный уровень

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных холодных рыбных и мясных блюд. Рассчитывать необходимое количество ингредиентов к основным продуктам при приготовлении сложных холодных рыбных и мясных блюд. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных холодных рыбных и мясных блюд. Использовать различные технологии приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять сложные холодные рыбные и мясные блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных рыбных и мясных блюд, предназначенных для последующего использования.

III квалификационный уровень