Классические торты и пирожные

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных и включает в себя следующие действия:	проверять качество основных продуктов и дополнительных ин­гредиентов к ним; разрезать бисквит на продольные слои; сворачивать бисквитный полуфабрикат рулетом; промачивать бисквитный полуфабрикат сиропом; намазывать и склеивать выпеченные полуфабрикаты кремом и начинками; наносить на поверхность выпеченного полуфабриката крем, помаду, глазурь, фруктовую начинку, желе; наполнять выпеченные полуфабрикаты кремом и фруктовыми начинками; наносить кондитерской гребенкой рисунок по глазури и крему; глазировать выпеченные полуфабрикаты помадой, глазурью, шоколадом; обмазывать боковые стороны тортов кремом; обсыпать поверхность и боковые стороны тортов и пирожных разными видами крошки, сахарной пудрой; отделывать поверхность, края и боковые стороны тортов; отсаживать из кондитерского мешка крем в виде украшений; отсаживать из корнетика крем, помаду, фруктовую рисовальную массу и рисовальную глазурь в виде рисунков и надписей; украшать торты и пирожные орехами, фруктами и готовыми полуфабрикатами; разрезать полностью и частично отделанные полуфабрикаты на отдельные пирожные и порционные кусочки торта; охлаждать и хранить торты и пирожные с учетом требований к безопасности готовой продукции;
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими ти­пами основных продуктов:	выпечные полуфабрикаты из теста; отделочные полуфабрикаты.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	холодильного оборудования; кондитерского мешка; кондитерских гребенок; ножей; корнетика.
Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений приготавливать основные мучные кондитерские изделия и отделочные по­луфабрикаты; работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления отечественных классических тортов и пирожных; подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления отечественных классических тортов и пирожных; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

/'/ квалификационный уровень

Необходимые знания:

Классификация тортов и пирожных. Основные характеристики различных видов отечественных классических тортов и пирож­ных. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к отечествен­ным классическим тортам и пирожным. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству отечественных классических тортов и пирожных. Требования к качеству готовых отечественных классических тортов и пирожных. Методы приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных: раз­резание, промачивание, намазывание, наполнение, глазирование, обсыпание, обмазывание, отсаживание из кондитерского мешка и корнетика, отделка, охлаждение. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных видов отечественных классических тортов и пирожных. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении отечественных классических тортов и пирожных. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудова­ния для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных при: разрезании, промачивании, намазывании, наполнении, глазировании, обсыпании, обмазыва­нии, отсаживании из кондитерского мешка и корнетика, отделке, охлаждении. Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: разрезания, про-мачивания, намазывания, наполнения, глазирования, обсыпания, обмазывания, отсажива­ния из кондитерского мешка и корнетика, отделки, порционирования. Технология приготовления отечественных классических тортов и пирожных в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: тортов «Вацлавский», «Прага», «На­полеон» (слоеный), «Киевский», «Ленинградский», «Абрикотин», «Сказка», «Ночка», «По­дарочный», пирожных бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, ореховых, крошковых. Органолептические способы определения степени готовности и качества отечественных клас­сических тортов и пирожных. Требования к безопасности хранения приготовленных отечественных классических тортов пирожных, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и до­полнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к отечественным класси­ческим тортам и пирожным. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при приготовлении отечественных классических тортов и пирожных. Соблюдать технологию приготовления и оформлять отечественные классические торты и пи­рожные с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления отечественных клас­сических тортов и пирожных и их готовность для реализации. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при реализации и хранении отечественных классических тортов и пирожных, предназначенных для последующего ис­пользования.

/'/ квалификационный уровень