Единица 2А 11.6. Готовить и оформлять печенье, пряники и коврижки
| Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек и включает в себя следующие действия: | проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; замешивать тесто для печенья затяжного, сахарного, сдобного: заваривать муку в сахаромедовом и сахаропаточном сиропе; замешивать тесто на заварке с другими ингредиентами для приготовления заварного пряничного теста; перемешивать сахарный песок с ингредиентами до полного растворения сахара с последующим добавлением масла; замешивать сырцовое пряничное тесто; добавлять в тесто для печенья и пряников дополнительные ингредиенты; разделывать сырцовое и заварное пряничное тесто и формовать изделия (пряники и коврижки); раскатывать тесто в пласт и наносить рисунок зубчатой и гофрированной скалкой; формовать печенье с помощью различных выемок и форм; отсаживать тесто для печенья из кондитерского мешка; формовать двухцветное печенье и крокеты; выпекать печенье, пряники и коврижки на листах и в формах соблюдением температурного режима и влажности; определять степень готовности выпеченных печенья, пряников и коврижек; охлаждать выпеченные печенье, пряники и коврижки; дополнительно отделывать печенье, пряники и коврижки; хранить печенье, пряники и коврижки с учетом требований ж безопасности готовой продукции. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов: | мука; яйца; сахар; сливочное масло; патока и мед. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | холодильного оборудования; взбивальных машин; электрической плиты; пекарского шкафа; кондитерского мешка; кастрюль; скалок; выемок и форм. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений приготавливать основные мучные кондитерские изделия; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | подготавливать рабочее место для приготовления печенья, пряников и коврижек; подбирать технологическое оборудование и производстве инвентарь, необходимые в процессе приготовления печенье пряников и коврижек; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
II квалификационный уровень
| Необходимые знания |
| Ассортимент печенья, пряников и коврижек. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к печенью, пряникам и коврижкам. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству готового печенья, пряников и коврижек. Требования к качеству теста, сформованных изделий и готового печенья, пряников и коврижек. Методы приготовления печенья, пряников и коврижек: заваривание муки, смешивание ингредиентов, замешивание теста, разделка теста, раскатка теста, формовка изделий, отсаживание из кондитерского мешка, нанесение рисунка, выпечка изделий. Правила выбора методов приготовления разных видов печенья, пряников и коврижек. Температурный режим и правила приготовления разных видов печенья, пряников и коврижек. Режим выпечки изделий (время, температура, влажность). Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении печенья, пряников и коврижек. Использование необходимого производственного инвентаря и оборудования для приготовления печенья, пряников и коврижек с учетом требований техники безопасности при: заваривании муки, смешивании ингредиентов, замешивании теста, разделке теста, раскатке теста, формовке изделий, отсаживании из кондитерского мешка, нанесении рисунка, выпечке изделий, охлаждение. Техника выполнения действий в соответствии с типом теста: заваривания муки, смешивания ингредиентов, замешивания теста, разделки теста, раскатки теста, формовки изделий, отсаживания из кондитерского мешка, нанесения рисунка. Технология приготовления печенья, пряников и коврижек в соответствии с методами приготовления и типом теста: печенья затяжного, сахарного, сдобного, крокетов, пряников сырцовых глазированных, пряников заварных медовых, коржиков сахарных, коржиков молочных, коврижек заварных медовых, коврижек сырцовых. Органолептические способы определения степени готовности и качества печенья, пряников и коврижек. Виды и возможные причины брака выпеченного печенья, пряников и коврижек. Техника и методы оформления печенья, пряников и коврижек. Варианты оформления печенья, пряников и коврижек. Печенье, пряники и коврижки, традиционные для русской кухни, особенности их приготовления и оформления. Требования к безопасности хранения приготовленных печенья, пряников и коврижек, предназначенных для последующего использования. |
| Необходимые умения |
| Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к печенью, пряникам и коврижкам. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении печенья, пряников и коврижек. Соблюдать технологию приготовления теста для печенья, пряников и коврижек и использовать различные способы формовки печенья, пряников и коврижек с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Соблюдать режим выпечки печенья, пряников и коврижек (время, температура, влажность). Определять органолептическим способом правильность приготовления теста для печенья, пряников и коврижек и изделий из него. Определять органолептическим способом правильность выпечки печенья, пряников и коврижек и их готовность для реализации. Дополнительно оформлять печенье, пряники и коврижки с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при реализации и хранении печенья, пряников и коврижек, предназначенных для последующего использования. |
II квалификационный уровень