Единица 2А 5.5. Готовить основные холодные и горячие соусы

Данная единица стандарта относится к процессу при-готавления основных холодных и горячих соусов и включает в себя следующие действия:	проверять качество основных продуктов и дополнительных ин­гредиентов к ним; смешивать различные компоненты для получения устойчивой смеси; измельчать продукты механическим путем в пюре и кашицу; смешивать сливочное масло с наполнителями для получения масляных смесей; смешивать и настаивать растительные масла с пряностями; тереть хрен на терке и заливать кипятком; соединять красный основной соус с дополнительными ингредиентами для приготовления производных соусов; соединять белый основной соус с дополнительными ингредиентами для приготовления производных соусов; смешивать соусные основы различной густоты (густые, средней густоты, жидкие) на молоке с дополнительными ингредиентами для приготовления производных молочного соуса; смешивать белую мучную пассеровку с горячей сметаной и варить соус сметанный и его производные; соединять растопленное масло с основным белым соусом; готовить холодные и горячие соусы из концентратов промыш­ленного производства; готовить производные соусы на основе готовых соусов промыш­ленного производства; добиваться нужной консистенции соуса; определять степень готовности соусов и их вкусовые качества; порционировать и использовать в сервировке и оформлении блюд основные холодные и горячие соусы; выдерживать температуру подачи основных холодных и горячих соусов; хранить основные холодные и горячие соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:	основной красный соус; основной белый соус; соусные основы; сливочное масло; растительное масло; молочные продукты; корень хрена; концентраты промышленного производства; готовые соусы промышленного производства.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	холодильного оборудования; морозильного оборудования; электрической плиты. дефростеров; миксера; кастрюль; венчиков для взбивания.
Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений приготавливать отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты; работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

// квалификационный уровень

Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления основных холодных и горячих соусов; подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных холодных и горячих соусов; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Классификация соусов. Ассортимент концентратов и готовых соусов промышленного производства для приготовле­ния холодных и горячих соусов. Требования к качеству концентратов и готовых соусов промышленного производства. Правила хранения концентратов и готовых соусов промышленного производства. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным холодным и горячим соусам. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных и горячих соусов. Требования к качеству готовых основных холодных и горячих соусов Методы приготовления основных холодных и горячих соусов: смешивание, взбивание, варка на медленном огне, процеживание, измельчение, растирание, настаивание, порционирова-ние, прогревание. Правила выбора методов приготовления различных типов основных холодных и горячих сон усов с учетом разных типов питания (диетического, вегетарианского и прочее). Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов основных холодных и горячих соусов. Порядок и последовательность введения компонентов при приготовлении основных холодн ных и горячих соусов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных холодных и горячих соусов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудова­ния для приготовления основных холодных и горячих соусов с учетом требований техники безопасности при: смешивании, взбивании, варке на медленном огне, процеживании, измельчении, растирании, порционировании, прогревании. Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: смешивания, взбивания, варки на медленном огне, процеживания, измельчения, растирания, настаива­ния, порционирования, прогревания. Технология приготовления основных горячих соусов в соответствии с методами приготовлен ния и типом основного продукта: соуса белого основного (bechamel) и его производных (луковый соус, грибной соус, яичный соус, горчичный соус, соус из сыра, крабовый соус, соус с ветчиной, соус с яичным желтком и сыром), соуса светлого основного (velout) и его производный (соус томатный, соус с укропом, крабовый соус, соус с хреном, соус с каперсами, соус каррии соус лимонный, соус из сладкого перца), производных от красного основного соуса (соус с луком и грибами, соус с эстрагоном и вином, соус кисло-сладкий), производных от соуса demiglace (грибной соус, соус с луком и шампиньонами, соус с вином, соус с ветчиной и грибами, соус перечный, соус смородиновый), сметанного соуса основного, сметанного соуса с томатом и луком, соуса польского (с добавлением основного белого соуса и без), соуса сухарного, масляных смесей (масло топленое, масляная смесь с вином, масляные пюре), соусов на основу концентратов промышленного производства. Технология приготовления основных холодных соусов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: маринада овощного, соуса-хрена, сладких соусов на основе фруктового пюре и сока, сиропов, соусов на основе готовых соусов промышленного производства.

// квалификационный уровень

Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных и горячих соусов и соответствия основных холодных и горячих соусов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении основных холодных и горячих соусов. Методы подачи основных холодных и горячих соусов. Варианты сервировки и оформления блюд основными холодными и горячими соусами. Температура подачи основных холодных и горячих соусов. Требования к безопасности хранения приготовленных основных холодных и горячих соусов, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основного продукта и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным холодными и горячими соусам. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных и горячих соусов. Использовать различные технологии приготовления основных холодных и горячих соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления основных холодных и горячих соусов и их готовность для подачи. Использовать в сервировке и оформлении блюд основные холодные и горячие соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основ­ных холодных и горячих соусов, предназначенных для последующего использования.

// квалификационный уровень