Для соусов и соусные полуфабрикаты

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов и включает в себя следующие действия:

проверять качество основных продуктов и дополнительных ин­гредиентов к ним; взвешивать/измерять продукты, входящие в состав соуса; доводить до кипения и варить на медленном огне белые бульоны для соусов (мясные, рыбные, овощные, грибные); обжаривать мясные кости для приготовления соуса; варить коричневый мясной бульон из обжаренных костей; уваривать мясной бульон для приготовления концентрированных бульонов (фюме и гляс); мелко резать и обжаривать в жире морковь, лук репчатый, сельдерей, грибы; пассеровать муку для «белой» и «красной» мучной пассеровки («жировой» и «сухой»); смешивать пассерованную муку и распущенное сливочное масло; соединять бульон и масляно-мучную смесь; соединять молоко с пассерованной мукой для получения соусной основы различной густоты (густой, средней густоты, жидкой); смешивать растительное масло с уксусом и другими ингредиентами для приготовления холодных заправок; протирать, процеживать и прогревать соусные основы; применять в качестве загустителя соусной основы крахмал; протирать вареные и чуть проваренные овощи, фрукты и ягоды для получения растительной основы соуса; готовить соусы на основе мясного сочка и концентрированного бульона гляс; доводить соусные основы до кипения, вводить вкусовые добавки и варить красный и белый основные соусы на медленном огне; смешивать красный основной соус с мясным бульоном и уваривать до половины от первоначального объема; охлаждать и замораживать отдельные компоненты соуса, соусные полуфабрикаты и готовый основной соус с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; хранить отдельные компоненты соуса, соусные полуфабрикаты и готовый основной соус; размораживать, разогревать и процеживать соусные полуфабрикаты и готовый основной соус.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими видами основных процессов.

кости мясные; пищевые рыбные отходы; сухие грибы; свежие овощи; мука пшеничная; сливочное масло; масло растительное; молоко; крахмал; свежие фрукты и ягоды; уксус.

// квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	жарочного шкафа; сковород; кастрюль; электрической плиты; холодильного оборудования; морозильного оборудования; весов; сита; конусов; протирочной машины.
Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений приготавливать бульоны и основные блюда из мяса, рыбы и овощей; работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятель­ности в знакомых ситуациях; ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов; подбирать производственный инвентарь и технологическое обо­рудование, необходимые в процессе приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов; производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности приготовления продукции и техники безопасности.

// квалификационный уровень

Необходимые знания

Ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Пищевая ценность различных видов холодных и горячих соусов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам. Критерии качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Требование к качеству готовых компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Методы приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов: обжариванием костей, доведение до кипения, варка на медленном огне, уваривание бульонов, подпекание кореньев и лука, пассерование муки с жиром и без жира, смешивание, протирание, процеживание, прогревание. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных видов соусных полуфабрикатов (холодных и горячих). Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Использование необходимого инвентаря и оборудования для приготовления соусов и соус-ных полуфабрикатов с учетом требований техники безопасности при: взвешивании/измерение обжаривании костей, доведении до кипения, варке на медленном огне, уваривании бульонов подпекании кореньев и лука, пассеровании муки с жиром и без жира, смешивании, протирании, процеживании, прогревании, охлаждении, замораживании, размораживании, разогреве. Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: взвешивания/измерение, обжаривания костей, доведения до кипения, варки на медленном огне, уваривания бульонов, подпекания кореньев и лука, пассерования муки с жиром и без жира, смешивания, притирания, процеживания, прогревания, разогрева. Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими тре-бованиями к соусу: белого мясного бульона, белого рыбного бульона, грибного отвара, овощного отвара, коричневого мясного бульона, мясного концентрированного бульона фюме, мясного концентрированного бульона гляс, белой мучной пассеровки (жировой и сухой), красной мучной пассеровки (жировой и сухой), соусных основ (овощных, фруктовых, ягодных, грибных), заготовок из овощей и грибов, соусов из мясного сочка, красного основного соуса, белого основного соуса, соуса красного пикантного (deme-glace), соуса бешамель, заправок для салатов (винегрета, на основе уксуса, растительного масла и горчицы). Органолептические способы определения степени готовности и качества отдельных компонентов соусов и соусных полуфабрикатов и соответствия отдельных компонентов соусов и соусных полуфабрикатов стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции, Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении соусных полу-фабрикатов. Варианты использования при подаче блюд приготовленных основных соусов и заправок. Правила охлаждения и замораживания отдельных компонентов для соусов, соусных полу-фабрикатов и готовых основных соусов. Правила размораживания и разогревания отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов. Требования к безопасности хранения приготовленных отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов, предназначенных для последующего ис­пользования.

// квалификационный уровень

Необходимые умения

• Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к компонентам для соус и соусным полуфабрикатам. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно использоваться им при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. • Соблюдать технологию приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и основных соусов и готовность основных соусов, подачи. • Использовать в сервировке и оформлении блюд основные соусы и заправки с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания отделы компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. • Обеспечивать температурный и временной режим размораживания и разогревания отделы компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных соусов хранении отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основ соусов, предназначенных для последующего использования.

// квалификационный уровень