Единица 2А 5.2. Готовить основные супы

Данная единица стандарта относится к процессу приго­товления основных супов и включает в себя следующие действия:	проверять качество основных продуктов и дополнительных ин­гредиентов к ним; взвешивать/измерять продукты, входящие в состав супа; пассеровать овощи, томатные продукты и муку; закладывать продукты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки; доводить суп до кипения и варить на медленном огне до готов­ности; заправлять супы мукой, крахмалом, льезоном; настаивать супы по окончании варки; использовать для приготовления заправочных супов отвары круп, макаронных изделий, бобовых; разваривать крупу для приготовления супа-пюре; готовить гарниры для супов; использовать для приготовления супов концентраты промыш­ленного изготовления; определять степень готовности супов и их вкусовые качества; порционировать, сервировать и оформлять супы для подачи; выдерживать температуру подачи супов; охлаждать и замораживать готовые супы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; разогревать супы с учетом требований к безопасности готовой продукции; хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные супы.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими основными продуктами:	бульоны; отвары; овощи; плоды; макаронные изделия; крупы; бобовые; молоко; хлебный квас; концентраты промышленного изготовления
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудо­вания и производственного инвентаря:	сковород; кастрюль; электрической плиты, холодильного оборудования; морозильного оборудования; весов.
Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений приготавливать бульоны и отвары и нарезать традиционные виды овощей; работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятель­ности в знакомых ситуациях; ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления основных супов; подбирать технологическое оборудование и производственный ин­вентарь, необходимые в процессе приготовления основных супов; производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности приготовления продукции и техники безопасности.

// квалификационный уровень

Необходимые знания

Классификация супов. Пищевая ценность супов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным супам. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству основных супов. Требования к качеству готовых основных супов. Методы приготовления основных супов: закладка продуктов, доведение до кипения, варка на медленном огне, пассерование, заправка, протирание, разваривание, выдерживание. Правила выбора методов приготовления различных типов супов с учетом разных типов питания (диетического, вегетарианского и прочего). Температурный режим и правила приготовления разных видов основных супов для различных типов питания. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных супов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных супов с учетом требований техники безопасности при: взве­шивании/измерении, закладке продуктов, доведении до кипения, варке на медленном огне, пассеровании, заправке, протирании, разваривании, охлаждении, замораживании, разогре­вании, порционировании. Техника выполнения действий: взвешивания/измерения, закладки продуктов, варки на медленном огне, пассерования, заправки, протирания, разваривания, разогрева, порционирования. Технология приготовления основных супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию: борщей мясных и вегетари­анских; борща с грибами; борща с фасолью; борща московского; борща украинского; борща флотского; борща сибирского; щей зеленых; щей из квашеной капусты; щей из свежей ка­пусты; щей суточных; щей по-уральски; рассольника с картофелем; рассольника ленинград­ского; рассольника домашнего; рассольника московского; рассольника с квашеной капустой; солянки сборной мясной, солянки домашней; солянки рыбной; солянки вегетарианской с грибами; супа овощного из замороженных овощных смесей; супа картофельного с крупой; супа картофельного с бобовыми; супа картофельного с макаронными изделиями; супа полевого; супа крестьянского; супа-харчо; супа-лапши домашней с курицей; супа-лапши домашней грибного; супа фасолевого; супа горохового; супа с макаронными изделиями; супа-пюре крупяного; супа молочного с лапшой; супа молочного с рисом; супа на фруктовом отваре, супов холодных: борща холодного; окрошки мясной и овощной; свекольника; ботвиньи. Технология приготовления гарниров к супам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных супов и соот­ветствия основных супов стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении основных супов. Методы сервировки и подачи основных супов. Варианты оформления основных супов для подачи. Температура подачи основных супов. Супы, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи. Правила охлаждения и замораживания готовых основных супов. Правила разогревания супов. Требования к безопасности хранения приготовленных основных супов, предназначенных для последующего использования.

// квалификационный уровень

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и до­полнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при приготовлении основных супов. Использовать различные технологии приготовления основных супов с учетом качества и тре­бований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления основных супов и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять основные супы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания основных супов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдать качество и требования к безопасности готовой продукции при разогревании основных супов. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных супов, предназначенных для последующего использования.

// квалификационный уровень