А 4.4. Готовить и оформлять основные холодные закуски

Данная единица стандарта относится к процессу приго­товления и оформления ос­новных холодных закусок и включает в себя следующие действия:	• хранить черную и красную икру, соленую сельдь; • проверять качество основных продуктов и дополнительных ин­гредиентов к ним; • порционировать, сервировать и оформлять для подачи черную и красную икру; • очищать и обрабатывать на филе соленую сельдь; • нарезать на кусочки и измельчать филе соленой сельди; • фаршировать куриные и перепелиные яйца; • фаршировать шляпки шампиньонов; • фаршировать овощи; • квасить капусту крупными кусками и в шинкованном виде; • заливать маринадом квашеную капусту; • мариновать нарезанный кольцами репчатый лук; • взбивать сливочное масло с дополнительными ингредиентами; • мелко рубить и нарезать отварные и соленые грибы; • охлаждать готовые блюда из различных продуктов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; • использовать охлажденные готовые блюда из различных про­дуктов в виде холодной закуски; • определять степень готовности основных холодных закусок; • порционировать, сервировать и украшать основные холодные закуски для подачи; • выдерживать температуру подачи основных холодных закусок; • хранить готовые основные холодные закуски с учетом требова­ний к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных про­дуктов:	• черная и красная икра; • соленая сельдь; • отварные яйца; • отварные и соленые/маринованные грибы; • свежие, вареные и консервированные овощи; • сливочное масло; • готовые блюда из овощей; • готовые блюда из бобовых.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудо­вания и производственного инвентаря:	• холодильного оборудования; • слайсера; • миксера; • ножей; • разделочных досок.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать и сервировать салаты и основные блюда из овощей и бобовых; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	• подготавливать рабочее место для приготовления основных хо­лодных закусок; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных холодных закусок; • производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности приготовления продукции и техники безопасности.

// квалификационный уровень

Необходимые знания

Ассортимент основных холодных закусок. Пищевая ценность холодных закусок. Характеристики и правила хранения черной и красной икры, соленой сельди. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным холодным закускам. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных холодных закусок. Требования к качеству основных холодных закусок. Методы приготовления основных холодных закусок: очистка, нарезка вручную на кусочки, обработка на филе, измельчение, квашение, маринование, фарширование, взбивание, смеши­вание, охлаждение, порционирование. Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов холодных закусок. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных холодных закусок. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных холодных закусок с учетом требований техники безопасности при: очистке, нарезке вручную на кусочки, обработке на филе, измельчении, квашении, мариновании, фаршировании, взбивании, смешивании, охлаждении, порционировании. Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: очистки, нарезки вручную на кусочки, обработки на филе, измельчения, квашения, маринования, фарширова­ния, взбивания, смешивания, порционирования. Технология приготовления основных холодных закусок в соответствии с методами приго­товления и типом основных продуктов: закусок из черной и красной икры; сельди с луком; сельди с гарниром; селедочного форшмака; яиц под майонезом; фаршированных яиц; яиц со шкварками; редьки с маслом или сметаной; икры грибной; помидоров фаршированных; бак­лажанов фаршированных; маринованных/соленых грибов с красным луком и растительным маслом; лобио; капусты квашеной; капусты провансаль; овощей-гриль холодных; артишоков консервированных; икры овощной; фасоли в томатном соусе с чесноком. • Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных закусок. • Подходящие гарниры, заправки и соусы для отдельных холодных закусок. • Способы сервировки и подачи основных холодных закусок. • Варианты оформления основных холодных закусок. • Температура подачи основных холодных закусок. • Основные холодные закуски, традиционные для русской кухни, особенности их приготовления и подачи. • Требования к безопасности хранения приготовленных основных холодных закусок, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополни­тельных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным холодным закускам. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при приготовлении основных холодных закусок. Использовать различные технологии приготовления основных холодных закусок с учетом ка­чества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления основных холодных закусок и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять основные холодные закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основ­ных холодных закусок, предназначенных для последующего использования.

Данная единица стандарта относится к процессу приго­товления и оформления ос­новных холодных рыбных и мясных блюд и включает в себя следующие действия:	• определять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; • снимать кожу с отварного языка; • охлаждать готовые мясные и рыбные продукты с учетом требо-ваний к безопасности пищевых продуктов; • хранить готовые мясные и рыбные продукты в охлажденном виде; • нарезать тонкими ломтиками рыбные и мясные продукты вруч­ную и на слайсере; • нарезать малосольную рыбу тонкими ломтиками; • разбирать готовую рыбу и курицу горячего копчения; • замачивать желатин и готовить рыбное и мясное желе; • украшать и заливать рыбные и мясные продукты порциями; • доводить до кипения и варить рыбный и мясной студень; • готовить гарниры к холодным рыбным и мясным блюдам; • охлаждать и вынимать рыбное и мясное желе, рыбный и мяс­ной студень из форм; • порционировать, сервировать и оформлять основные холодные рыбные и мясные блюда для подачи; • выдерживать температуру подачи основных холодных рыбных и мясных блюд; • хранить готовые основные холодные рыбные и мясные блюда.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:	• вареные мясные продукты; • жареные мясные продукты; • запеченные мясные продукты; • вареные рыбные продукты; • жареные рыбные продукты; • копченые продукты (рыба, мясо, курица); • вяленое мясо; • малосольная рыба; • желатин.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудо­вания и производственного инвентаря:	• холодильного оборудования; • весов; • слайсера; • ножей; • разделочных досок; • форм для заливных блюд.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать основные блюда из мяса и рыбы; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	• подготавливать рабочее место для приготовления основных хо­лодных рыбных и мясных блюд; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных холодных рыбных и мясных блюд; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

II квалификационный уровень