Полуфабрикатов из мясных субпродуктов
| Данная единица стандарта относится к процессу обработки и приготовлению полуфабрикатов из мясных субпродуктов и включает в себя следующие действия: | • хранить мясные субпродукты в охлажденном и мороженом виде; • проверять качество мясных субпродуктов; • размораживать мороженые субпродукты; • мыть субпродукты; • вымачивать и очищать черева и рубец; • ошпаривать, сворачивать рулетом и перевязывать рубец; • вымачивать и обрабатывать почки, сердце, горло; • вымачивать и вырезать крупные сосуды из вымя; • вымачиватьи ошпаривать мозги, снимать с них пленку; • жиловать печень и снимать с нее пленку; • фаршировать и измельчать печень; • промывать и разрезать на части легкие; • снимать кожу с хвостов; • зачищать яички, рульки и голяшки; • зачищать языки; • опаливать уши у поросят; • зачищать свиные ножки и уши; • нарезать мясные субпродукты; • заправлять приправами и мариновать субпродукты; • готовить рубленую массу из печени, легкого, языка и мяса для начинки оболочек; • начинять оболочки фаршем из рубленого мяса и субпродуктов; • порционировать и панировать полуфабрикаты из субпродук тов; • охлаждать и замораживать полуфабрикаты из субпродуктов с учетом требований к безопасности пищевого продукта; • хранить охлажденные и мороженые полуфабрикаты из субпро дуктов. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими субпродуктами: | • почки говяжьи и свиные/бараньи; • печень; • мозги; • легкие; • черева; • рубец; • яички, рульки и голяшки бараньи; • сердце и горло; • вымя; • язык говяжий и свиной; • уши поросячьи; • ножки свиные; • хвосты телячьи. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | холодильного оборудования; морозильного оборудования; дефростеров; мясорубки; ножей; разделочных досок. |
// квалификационный уровень
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений приготавли вать основные полуфабрикаты из мяса; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятель ности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обуче ние. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | подготавливать рабочее место для обработки и приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов; подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе обработки и приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов; производить все действия с соблюдением требований безопасности пищевых продуктов и техники безопасности. |
| Необходимые знания | |
| Основные характеристики различных видов мясных субпродуктов. Пищевая ценность различных видов мясных субпродуктов. Требования к качеству охлажденных и мороженых мясных субпродуктов. Правила хранения различных видов мясных субпродуктов в охлажденном и мороженом виде. Требования к качеству готовых полуфабрикатов из субпродуктов. Методы обработки мясных субпродуктов и приготовления полуфабрикатов из них: размораживание, обмывание, вымачивание, маринование, очистка, ошпаривание, жиловка, зачистка, опаливание, измельчение, начинка оболочек, порционирование, панирование, охлаждение, замораживание. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки и приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов с учетом требований техники безопасности при: размораживании, обмывании, вымачивании, мариновании, очистке, ошпаривании, жиловке, зачистке, опаливании, измельчении, начинке оболочек, порционировании, панировании, охлаждении, замораживании. Техника выполнения действий с учетом типа субпродукта: обмывания, очистки, ошпаривания, жиловки, зачистки, опаливания, измельчения, начинки оболочек, порционирования, панирования. Способы минимизации отходов при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов. Последовательность и правила обработки и приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов: обработанных языка, печени, почек, яичек, рулек, голяшек, легких, очищенных от пленки и панированных мозгов, вымоченных говяжьих почек, сердца, рубца и вымени, зачищенных черев и рубца, обработанных свиных ножек и телячьих хвостов, опаленных поросячьих ушей, купат, колбасных изделий, зельца, стейков из печени, фарша для печеночных оладий. Технология приготовления рубленой массы из субпродуктов и мяса для приготовления купат, колбасных изделий и зельца. Технология приготовления маринадов для мясных субпродуктов. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мясных субпродуктов, предназначенных для последующего использования. Правила хранения подготовленных полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде. |
// квалификационный уровень
| Необходимые умения |
| • Соблюдать условия хранения мясных субпродуктов в охлажденном и мороженом виде. • Проверять органолептическим способом качество мясных субпродуктов. • Обеспечивать температурный и временной режим размораживания мясных субпродуктов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов. • Осуществлять различные действия по обработке мясных субпродуктов. • Соблюдать технологические требования при приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов. • Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов. • Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мясных субпродуктов с учетом требований к безопасности пищевого продукта. • Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых полуфабрикатов из мясных субпродуктов, предназначенных для последующего использования. |
// квалификационный уровень