Простые отделочные полуфабрикаты

Данная единица стандарта относится к процессу приго­товления и использования в оформлении простых отде­лочных полуфабрикатов и включает в себя следующие действия:

хранить смеси, желе, гели промышленного производства; проверять качество и пригодность основных продуктов и допол­нительных ингредиентов к ним для использования в приготов­лении простых отделочных полуфабрикатов; взвешивать/измерять продукты для приготовления простых отделочных полуфабрикатов; варить сахарный сироп для пропитывания; уваривать сахарный сироп для приготовления жженки; варить и протирать сваренные фрукты и ягоды; уваривать фруктовые смеси с сахарным песком до загустения; смешивать фруктовые смеси с патокой для приготовления фрук­товой рисовальной массы; измельчать выпеченные кондитерские полуфабрикаты для при­готовления посыпок; подсушивать крошку с предварительным окрашиванием и без; протирать и подсушивать до затвердения готовую помаду для приготовления нонпарели; окрашивать и подсушивать сахарный крупнокристаллический песок; дробить ножом в мелкую крупку плиточный шоколад; смешивать сахарную пудру с какао-порошком; взбивать яичные белки с постепенным добавлением сахарной пудры для приготовления глазури; готовить фруктовое желе и гели из полуфабрикатов промыш­ленного производства; разливать готовое желе в формы и на поверхность выпеченных полуфабрикатов; вынимать застывшее желе из форм; вырезать из застывшего желе разнообразные фигурки с помо­щью ножа и выемок; смешивать цедру с сахарным песком; варить цедру в сиропе; готовить заварной крем из смесей промышленного производс­тва; определять степень готовности простых отделочных полуфаб­рикатов; пропитывать сахарным сиропом бисквитные изделия; отсаживать из корнетика фруктовую рисовальную массу в виде точек и тонких орнаментов; посыпать готовые изделия посыпками, крошками, крупками, нонпарелью, сахарной пудрой; покрывать сверху желе и гелями свежие и консервированные фрукты; хранить простые отделочные полуфабрикаты с учетом требова­ний к безопасности готовой продукции.

I квалификационный уровень

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных про­дуктов:	• сахар; • сахарная пудра; • фруктовые смеси и повидло; • свежие и консервированные фрукты; • плиточный шоколад; • белки яиц; • готовая помада; • желе и гели промышленного производства; • смесь промышленного производства для приготовления завар­ного крема
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудо­вания и производственного инвентаря:	• весов; • холодильного оборудования; • электрической плиты; • миксера; • сотейника; • кастрюль; • приспособлений для протирки; • ножей; • разделочных досок; • корнетика; • форм.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений подготавли­вать плоды и сахар для приготовления блюд; • работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко оп­ределенных обстоятельствах; • ответственность за результаты выполнения простых заданий.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	• подготавливать рабочее место для приготовления и использова­ния в оформлении простых отделочных полуфабрикатов; • подбирать производственный инвентарь и технологическое обо­рудование, необходимые в процессе приготовления простых от­делочных полуфабрикатов; • производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности приготовления продукции и техники безопасности.

1 квалификационный уровень

Необходимые знания

Ассортимент простых отделочных полуфабрикатов. Ассортимент, характеристики и требования к качеству смесей, желе и гелям промышленного производства. Правила хранения смесей, желе и геля промышленного производства. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к простым отделочным полуфабрикатам. Требования к качеству простых отделочных полуфабрикатов. Методы приготовления простых отделочных полуфабрикатов: варка, уваривание, измельче­ние, смешивание, перетирание, подсушивание, дробление, окрашивание, взбивание, разлив в формы, вынимание из форм, вырезание фигурок. Методы оформления изделий простыми отделочными полуфабрикатами: пропитывание, разлив по поверхности, посыпка, глазирование, отсаживание из корнетика. Температурный и санитарный режим и правила приготовления для разных типов простых отделочных полуфабрикатов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении простых отделочных полуфабрикатов Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых отделочных полуфабрикатов с учетом требований техники безопасности при: варке, уваривании, измельчении, смешивании, перетирании, подсушива­нии, дроблении, окрашивании, взбивании, разливе в формы, вынимании из форм, вырезании фигурок. Техника выполнения действий в соответствии с типом простых отделочных полуфабрикатов: взвешивания/измерения, варки, уваривания, измельчения, смешивания, перетирания, подсушивания, дробления, окрашивания, взбивания, разлива в формы, вынимания из форм, вырезания фигурок, пропитывания, разлива по поверхности, посыпки, глазирования, отсаживания из корнетика. Технология приготовления простых отделочных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: сиропа для пропитывания; жженки; нонпарели; посыпки и крошки из выпеченных кондитерских полуфабрикатов; сахаристых посыпок; шоколадной крошки; фруктовых начинок; фруктовой рисовальной массы; глазури сырцовой для глазирования поверхностей; желе и гелей из полуфабрикатов промышленного производства; глазированных фруктов; фигурок из желе (нарезных, выемных и из форм); заварного крема из сухой смеси промышленного производства; цедры в сиропе; цедры с сахарным песком. Органолептические способы определения степени готовности простых отделочных полуфабрикатов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Виды и возможные причины брака простых отделочных полуфабрикатов. Варианты оформления кондитерских изделий простыми отделочными полуфабрикатами с учетом требований к безопасности готовой продукции. Техника оформления простыми отделочными полуфабрикатами: пропитывание сиропом бисквитных полуфабрикатов; украшение поверхностей изделий посыпками, крупками, крошками и нонпарелью; склеивание и смазывание пластов выпеченных кондитерских полуфабрикатов фруктовыми начинками и заварным кремом; отсаживание фруктовой рисовальной массы из корнетика в виде точек и тонких орнаментов; покрывание глазурью и желе поверхностей изделий; укладывание глазированных фруктов и фигурок из желе на поверхность изделий. Требования к безопасности хранения приготовленных простых отделочных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования.

1 квалификационный уровень

Необходимые условия

Соблюдать условия хранения смесей, желе и геля промышленного производства. Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым отделочным по­луфабрикатам . Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при приготовлении простых отделочных полуфабрикатов. Соблюдать технологию приготовления простых отделочных полуфабрикатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность простых отделочных полуфабрикатов для использования. Оформлять мучные кондитерские изделия простыми отделочными полуфабрикатами с уче­том требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный, санитарный и временной режим при использова­нии в оформлении и хранении простых отделочных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования.

/ квалификационный уровень