Единица 1А 8.5. Готовить простые блюда из домашней птицы
| Данная единица стандарта относится к процессу приготовления простых блюд из домашней птицы и включает в себя следующие действия: | • проверять качество и пригодность полуфабрикатов из домаш- ней птицы для использования в приготовлении простых блюд; • отваривать курицу целиком; • жарить предварительно отваренные и сырые кусочки птицы в панировке во фритюре; • жарить рубленые полуфабрикаты из мякоти курицы в паниров ке основным способом; • жарить рубленые полуфабрикаты из мякоти курицы в паниров- ке на решетке гриля и плоской поверхности; • жарить рубленые полуфабрикаты из мякоти курицы в паниров- ке в жарочном шкафу; • жарить рубленые полуфабрикаты из мякоти курицы в паниров- ке во фритюре; • жарить курицу целиком на вертеле в гриле; • доводить до готовности жареные рубленые полуфабрикаты из мякоти курицы в жарочном шкафу; • готовить полуфабрикаты из домашней птицы высокой степени готовности; • определять степень готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества; • сервировать и оформлять простые блюда из домашней птицы; • выдерживать температуру подачи простых блюд из домашней птицы; • хранить простые блюда из домашней птицы с учетом требова- ний к безопасности готовой продукции. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами полуфабрикатов из домашней птицы: | • куриные крылья в панировке; • куриные ножки в панировке; • обработанная курица целиком; • рубленые полуфабрикаты из мякоти курицы в панировке; • полуфабрикаты из домашней птицы высокой степени готовности |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | • грилей; • фритюрниц; • жарочного шкафа; • электрической плиты; • сковород; . СВЧ-печи; • холодильного оборудования; • кастрюль. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений подготавли- вать полуфабрикаты из домашней птицы; • работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко оп- ределенных обстоятельствах; • ответственность за результаты выполнения простых заданий. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | • подготавливать рабочее место для приготовления простых блюд из домашней птицы; • подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления простых блюд из домашней птицы; • производить все действия с соблюдением требований к безопас- ности приготовления продукции и техники безопасности. |
/ квалификационный уровень
| Необходимые знания Необходимые знания |
| Ассортимент простых блюд из домашней птицы. Правила выбора полуфабрикатов из домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к простым блюдам из домашней птицы. Требования к качеству простых блюд из домашней птицы. Методы приготовления простых блюд из домашней птицы: варка в воде, жарка во фритюре, жарка на вертеле в гриле, жарка основным способом, жарка на плоской поверхности и рифленом гриле, жарка в жарочном шкафу, доведение до готовности в жарочном шкафу. Методы доведения до готовности и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы высокой степени готовности в СВЧ-печах. Температурный режим и правила приготовления для разных типов полуфабрикатов из домашней птицы. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении простых блюд из домашней птицы. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении простых блюд из домашней птицы с учетом требований техники безопасности при: варке в воде, жарке во фритюре, жарке на вертеле в гриле, жарке основным способом, жарке на плоской поверхности и рифленом гриле, жарке в жарочном шкафу, доведении до готовности в жарочном шкафу, доведении до готовности в СВЧ-печи. Техника выполнения действий в соответствии с типом полуфабрикатов из домашней птицы: варки в воде, жарки во фритюре, жарки на вертеле в гриле, жарки основным способом, жарки на плоской поверхности и рифленом гриле, жарки в жарочном шкафу, доведения до готовности в жарочном шкафу. Технология приготовления простых блюд из домашней птицы в соответствии с методами приготовления и типом полуфабрикатов из домашней птицы: курицы отварной целиком; куриных крыльев в панировке, жаренных во фритюре; куриных ножек в панировке, жаренных во фритюре; предварительно отваренных кусочков курицы в панировке, жаренных во фритюре; наггетсов из кур; бургеров куриных; рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке, жаренных основным способом (котлеты, биточки, шницель), рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке, жаренных в жарочном шкафу (котлеты, биточки, шницель); кур-гриль; блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности. Органолептические способы определения степени готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи готовых полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Варианты оформления для подачи простых блюд из домашней птицы. Температура подачи готовых полуфабрикатов из домашней птицы. Требования к безопасности хранения готовых полуфабрикатов из домашней птицы, предназначенных для последующего использования. |
| Необходимые умения |
| • Проверять органолептическим способом качество и соответствие полуфабрикатов из домаш- ней птицы и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам из домашней птицы. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо- ваться им при приготовлении простых блюд из домашней птицы. • Соблюдать технологию приготовления полуфабрикатов из домашней птицы с учетом качест- ва и требований к безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность полуфаб- рикатов из домашней птицы для подачи. • Сервировать и оформлять простые блюда из домашней птицы для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче простых блюд из домашней птицы и хранении готовых полуфабрикатов из домашней птицы, предназначен- ных для последующего использования. |
/ квалификационный уровень