Единица 1А 8.1. Готовить простые блюда из мяса и мясных продуктов
| Данная единица стандарта относится к процессу приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов и включает в себя следующие действия: | • хранить мясные продукты; • проверять качество и пригодность мясных полуфабрикатов и мясных продуктов для использования в приготовлении простых блюд; • нарезать мясные продукты на порции; • отваривать мясные продукты в воде; • жарить мясные рубленые полуфабрикаты в панировке во фритюре; • жарить мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты основным способом; • жарить мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты на решетке гриля и плоской поверхности; • жарить мясные рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу; • доводить до готовности мясные рубленые полуфабрикаты в жа- рочном шкафу и СВЧ-печи; • готовить мясные полуфабрикаты высокой степени готовности; • определять степень готовности мясных полуфабрикатов и мяс- ных продуктов и их вкусовые качества; • сервировать и оформлять простые блюда из мяса и мясных про- дуктов; • выдерживать температуру подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов; • хранить приготовленные мясные полуфабрикаты и мясные продукты с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами мясных полуфабрикатов и мясных продуктов: | • мясные натуральные полуфабрикаты в панировке; • мясные рубленые полуфабрикаты в панировке; • мясные продукты (сосиски, сардельки, колбаса вареная, ветчина, бекон); • мясные полуфабрикаты высокой степени готовности. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | • фритюрниц; • гриля; • жарочного шкафа; • электрической плиты; • сковород; • СВЧ-печи; • холодильного оборудования; • кастрюль. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений подготавли- вать полуфабрикаты из мяса; • работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко оп- ределенных обстоятельствах; • ответственность за результаты выполнения простых заданий. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | • подготавливать рабочее место для приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов; • подбирать производственный инвентарь и технологическое обо- рудование, необходимые в процессе приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов; • производить все действия с соблюдением требований к безопас-ности приготовления продукции и техники безопасности. |
/ квалификационный уровень
| Необходимые знания Необходимые знания |
| Ассортимент простых блюд из мяса и мясных продуктов. Основные характеристики и пищевая ценность мясных продуктов. Правила хранения мясных продуктов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Правила выбора мясных полуфабрикатов и мясных продуктов на соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и мясных продуктов. Требования к качеству простых блюд из мяса и мясных продуктов. Методы приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов: нарезка на порции, варка в воде, жарка во фритюре, жарка основным способом, жйрка на рифленом гриле, жарка на плоской поверхности, жарка в жарочном шкафу, доведение до готовности в жарочном шкафу. Методы доведения до готовности и приготовления мясных полуфабрикатов и мясных продуктов в СВЧ-печах. Температурный режим и правила приготовления для разных типов мясных полуфабрикатов и мясных продуктов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении простых блюд из мяса. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении простых блюд из мяса и мясных продуктов с учетом требований техники безопасности при: нарезке на порции, варке в воде, жарке во фритюре, жарке основным способом, жарке на рифленом гриле, жарке на плоской поверхности, жарке в жарочном шкафу, доведении до готовности в жарочном шкафу, доведении до готовности в СВЧ-печи, приготовлении методом СВЧ. Техника выполнения действий в соответствии с типом мясных полуфабрикатов и мясных продуктов: нарезки на порции, варки в воде, жарки во фритюре, жарки основным способом, жарки на рифленом гриле, жарки на плоской поверхности, жарки в жарочном шкафу, доведения до готовности в жарочном шкафу. Технология приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов в соответствии с методами приготовления и типом мясных полуфабрикатов и мясных продуктов: отварных сосисок, сарделек и вареной колбасы порциями; жареных во фритюре мясных полуфабрикатов в панировке (фрикадельки, наггетсы, гамбургер); рубленых полуфабрикатов (котлеты, биточки, шницель) в панировке, жаренных основным способом; мясных продуктов, жаренных основным способом (сосиски, сардельки, колбаса вареная, ветчина, бекон); мясных продуктов (сосиски, сардельки, колбаса вареная, ветчина, бекон), жаренных на гриле; мясных продуктов (колбаса вареная, ветчина, бекон), жаренных на плоской поверхности; жаренных в жарочном шкафу мясных рубленых полуфабрикатов в панировке (котлеты, биточки, шницель); сосисок, жаренных в жарочном шкафу; блюд из мясных полуфабрикатов высокой степени готовности. Органолептические способы определения степени готовности мясных полуфабрикатов и мясных продуктов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Варианты оформления для подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов. Температура подачи готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов. Требования к безопасности хранения готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов, предназначенных для последующего использования. |
| Необходимые умения: |
| Проверять органолептическим способом качество и соответствие мясных полуфабрикатов и мясных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и мясных продуктов. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении простых блюд из мяса и мясных продуктов. Соблюдать технологию приготовления мясных полуфабрикатов и мясных продуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность мясных полуфабрикатов и мясных продуктов для подачи. Сервировать и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче простых блюд из мяса и мясных продуктов и хранении готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов, предназначенных для последующего использования. |
/ квалификационный уровень