Единица 1А 7.1. Готовить простые блюда из рыбы

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления простых блюд из рыбы и включает в себя следующие действия:	• проверять качество и пригодность рыбных полуфабрикатов для использования в приготовлении простых блюд; • жарить во фритюре целиком мелкую рыбу, порционные куски и рубленые полуфабрикаты в панировке; • жарить рыбу и рубленые полуфабрикаты в панировке на плос­ кой поверхности и рифленом гриле; • жарить рыбу №рубленые полуфабрикаты в панировке основным способом; • жарить рыбу и рубленые полуфабрикаты в панировке в жароч- ном шкафу; • доводить до готовности рыбные полуфабрикаты в жарочном шкафу и методом СВЧ; • готовить рыбные полуфабрикаты высокой степени готовности; • определять степень готовности рыбных полуфабрикатов и их вкусовые качества; • сервировать и оформлять простые блюда из рыбы для подачи; • выдерживать температуру подачи простых блюд из рыбы; хранить приготовленные рыбные полуфабрикаты с учетом тре­ бований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполне­ние действий со следующими типами рыбных полу­фабрикатов:	панированная рыба целиком (мелкая рыба); панированная рыба порционными кусками; рубленые рыбные полуфабрикаты в панировке; рыбные полуфабрикаты высокой степени готовности.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудо­вания и производственного инвентаря:	• жарочного шкафа; • сковород; • электрической плиты; • фритюрницы; • гриля; • холодильного оборудования; • СВЧ-печи.
Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений подготавливать рыбные полуфабрикаты; работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко оп­ределенных обстоятельствах; ответственность за результаты выполнения простых заданий.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления простых блюд из рыбы; подбирать производственный инвентарь и технологическое обо­рудование, необходимые в процессе приготовления простых блюд из рыбы; производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности приготовления продукции и техники безопасности.

/ квалификационный уровень

Необходимые знания     Необходимые знания

Ассортимент простых блюд из рыбы. Правила выбора рыбных полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним в соответс­твии с технологическими требованиями к простым блюдам из рыбы. Требования к качеству простых блюд из рыбы. Методы приготовления рыбных полуфабрикатов: жарка во фритюре, жарка основным спосо­бом, жарка на плоской поверхности, жарка на рифленом гриле, жарка в жарочном шкафу, доведение до готовности в жарочном шкафу. Методы доведения до готовности и приготовлшия рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности в СВЧ-печах. Температурный режим и правила приготовления рыбных полуфабрикатов из разных типов рыб. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении простых блюд из рыбы. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудова­ния для приготовления простых блюд из рыбы с учетом требований техники безопасности при: жарке во фритюре, жарке основным способом, жарке на плоской поверхности, жарке на рифленом гриле, жарке в жарочном шкафу, доведении до готовности в жарочном шкафу и СВЧ-печах, приготовлении методом СВЧ. Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: жарки во фритюре, жарки ос­новным способом, жарки на плоской поверхности, жарки на рифленом гриле, жарки в жароч­ном шкафу. Технология приготовления рыбных полуфабрикатов в соответствии с методами приготов­ления и типом рыбы: рыба, жаренная во фритюре целиком (навага, мойва или барабулька); рыба, жаренная во фритюре порционными кусками (хек, треска, судак, морской окунь); руб­ленные рыбные полуфабрикаты (котлеты, эпитайзеры) в панировке, жаренные во фритюре; рыба в панировке, жаренная на плоской поверхности и рифленом гриле (хек, треска, судак, морской окунь); рыба в панировке жаренная основным способом (хек, треска, судак, морской окунь); рубленные рыбные полуфабрикаты (котлеты, биточки) в панировке, жареные основ­ным способом; рыба в панировке, запеченная в жарочном шкафу (хек, треска, судак, морской окунь); рубленные рыбные полуфабрикаты (котлеты, биточки) в панировке, запеченные в жа­рочном шкафу; блюда из рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности. Органолептические способы определения степени готовности рыбных полуфабрикатов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи готовых рыбных полуфабрикатов с учетом требований к безо­пасности готовой продукции. Варианты оформления для подачи простых блюд из рыбы. Температура подачи готовых рыбных полуфабрикатов. Требования к безопасности хранения готовых рыбных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие рыбных полуфабрикатов и до­полнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при приготовлении простых блюд из рыбы. Соблюдать технологию приготовления простых блюд из рыбных полуфабрикатов с учетом ка­чества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность рыбных полуфабрикатов для подачи. Сервировать и оформлять простые блюда из рыбы для подачи с учетом требований к безопас­ности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче простых блюд из рыбы и хранении приготовленной рыбы, предназначенных для последующего использования.

/квалификационный уровень