Единица 1А 6.1. Готовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и включает в себя следующие действия:	• проверять качество и соответствие предварительно подготов­ленных традиционных видов овощей для использования в при­готовлении простых блюд; • бланшировать овощи; • варить целиком неочищенные овощи в воде; • варить очищенные овощи в воде; • жарить овощи натуральные и в панировке во фритюре; • жарить овощи на открытом огне; • запекать овощи в кожице и фольге; • прогревать консервированные овощи; • протирать овощи ручным и механическим способом; • смешивать протертые овощи с другими ингредиентами; • готовить овощное пюре из сухих полуфабрикатов: хлопьев, крупки,гранул; • готовить на пару замороженные овощи (без предварительного размораживания); • готовить овощные полуфабрикаты высокой степени готовности в соответствии с инструкцией по приготовлению; • определять степень готовности простых блюд и гарниров из тра­диционных видов овощей и их вкусовые качества; • порционировать, сервировать и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей для подачи; • выдерживать температуру подачи простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей; • хранить приготовленные овощи и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта предполагает в себя выполнение действий со следующими типами овощей:	• обработанные овощи в кожуре (клубнеплоды, корнеплоды); • обработанные овощи очищенные (клфубнеплоды, корнепло­ды); • нарезанные овощи (клубнеплоды, корнеплоды) брусочками и дольками; • перец сладкий свежий; • баклажаны свежие; • кабачки свежие; • консервированные овощи; • замороженные овощи; • сухой полуфабрикат (хлопья, крупки, гранулы); • овощные полуфабрикаты высокой степени готовности.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием миологического оборудо-вания и производственного инвентаря:	• весов; • жарочного шкафа; • электрической плиты; • фритюрницы; • мангала или барбекю; • пароконвектомата или пароварки; • холодильного оборудования; • приспособлений для протирки блюд. • ножей; • разделочных досок; • сотейника; • кастрюль.

I квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений производить нарезку и формовку традиционных видов овощей; работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко оп­ределенных обстоятельствах; ответственность за результаты выполнения простых заданий.
Данная единица стандарта предусматривает способ-ность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей; подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Ассортимент простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей. Правила выбора овощей и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологи- ческими требованиями к простым блюдам и гарнирам из традиционных видов овощей. Требования к качеству простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей. Методы приготовления традиционных видов овощей для простых блюд и гарниров: бланши­рование, варка в воде, жарка во фритюре, жарка на открытом огне, запекание в фольге, варка на пару замороженных овощей, прогревание, протирание, смешивание, порционирование. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров с учетом разных типов овощей и диетического питания. Способы доведения до готовности замороженных овощных полуфабрикатов высокой степени готовности. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей с учетом требований техники безопасности при: бланшировании, варке в воде, жарке во фритюре, жарке на открытом огне, запекании в фольге, варке на пару замороженных овощей, прогревания протирании, смешивании, порционировании. Техника выполнения действий в соответствии с видом овощей и типом питания: бланширования, варки в воде, жарки во фритюре, жарки на открытом огне, запекания в фольге, варки на пару замороженных овощей, прогревании, протирания, смешивания, порционирования. Технология приготовления простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей в соответствии с методами приготовления и типом овощей и питания: овощей отварных (в кожу-ре и без); картофельного пюре; свекольного пюре; морковного пюре; овощей, жаренных фритюре (картофель брусочками, дольки картофеля в панировке, лук кольцами); картофеля, запеченного в фольге и без фольги; овощей, жаренных на открытом огне (баклажаны, перец сладкий, кабачки); смеси из замороженных овощей на пару; зеленого горшка (консервиро- ванного, замороженного) отварного; овощного пюре из сухого полуфабриката; овощного пюре из замороженного полуфабриката; овощных блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности. Органолептические способы определения степени готовности простых блюд и гарниров традиционных видов овощей и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Способы сервировки и подачи простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей. Температура подачи простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей. Варианты оформления простых блюд из традиционных видов овощей для подачи в виде блюда и гарнира. Требования к безопасности хранения приготовленных простых блюд и гарниров из традици- онных видов овощей, предназначенных для последующего использования.

/ квалификационный уровень

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие овощей и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам и гарнирам из тради­ционных видов овощей. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей. Соблюдать технологию приготовления простых блюд из традиционных видов овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность традици- онных видов овощей для подачи. Сервировать и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных овощей для подачи в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и хранении приготовленных овощей, предназначен­- ных для последующего использования.

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления каш и гарниров из круп и включает в себя следующие действия:	проверять качество и соответствие подготовки круп для использования в приготовлении каш и гарниров; взвешивать продукты для приготовления каш и гарниров из круп; варить рассыпчатые каши из цельных круп; варить рис (длиннозерный и круглозерный) в воде с откидыванием; откидывать отварной рис; варить рис на пару; варить вязкие и жидкие каши из цельных, дробленых круп и хлопьев на воде и молоке; добавлять в каши другие ингредиенты; определять степень готовности каш и гарниров из круп и их вкусовые качества; порционировать и сервировать каши и гарниры из круп; выдерживать температуру подачи каш и гарниров из круп; хранить приготовленные каши и гарниры из круп с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами круп:	длиннозерный и круглозерный рис; гречневая крупа цельная и дробленая; овсяная крупа; перловая и ячневая крупа; пшено; пшеничная крупа; манная крупа; кукурузная крупа; овсяные хлопья.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудо­вания и производственного инвентаря:	электрической плиты; холодильного оборудования; весов; кастрюль; рисоварки; дуршлага.
Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений подготавли- вать зерновые продукты для приготовления блюд; работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко оп- ределенных обстоятельствах; ответственность за результаты выполнения простых заданий.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления каш и гарниров из круп; подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления каш и гарниров из круп; готовить каши и гарниры из круп с соблюдением требований к бе­зопасности приготовления продукции и техники безопасности.

I квалификационный уровень