Единица 1А 3.2. Нарезать и формовать традиционные

Виды овощей и грибов

Данная единица стандарта относится к процессу нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов и включает в себя следующие действия:	• проверять качество обработанных овощей и грибов перед нарез­кой и формовкой; • нарезать корнеплоды и клубнеплоды соломкой и тонкой солом­кой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными в мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками; • нарезать капустные овощи соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками; • нарезать луковичные овощи соломкой и очень тонкой солома кой (жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье) дольками, кольцами и полукольцами; • нарезать томатные и тыквенные овощи ломтиками, кубиками дольками, кружочками; • формовать овощи в виде бочонка, крупного шарика, орешка! стружки (пай), лодочки, чесночка; • очищать помидоры от кожицы, семян и жидкости; • подготавливать овощи и грибы для фарширования; • формовать и нарезать грибы ломтиками и кубиком; • нарезать и измельчать овощи с помощью терок и механический приспособлений; • охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы для последующего использования; • хранить нарезанные и формованные овощи и грибы в охлажденном и мороженом виде.
Данная единица стандарта включает в себя выпол­нение действий со следу­ющими типами овощей и грибов:	• корнеплоды; • клубнеплоды; • капустные • луковичные овощи; • томатные овощи •.тыквенные овощи; • свежие и консервированные грибы;
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудо­вания и производственного инвентаря:	• холодильного оборудования; • морозильного оборудования; • овощерезок; • терок и механических приспособлений для нарезки; • ножей; • разделочных досок; • гастрономических емкостей для хранения.
Данная единица стандарта предполагает:	•наличие у работников предварительных умений обрабатывать традиционные виды овощей и грибов; • работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко оп-ределенных обстоятельствах; • ответственность за результаты выполнения простых заданий
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	• подготавливать рабочее место для нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов; • подбирать производственный инвентарь и технологическое обо- рудование, необходимые в процессе нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов; • производить все действия с соблюдением требований к безопас- ности пищевых продуктов и техники безопасности.

I квалификационный уровень

Необходимые знания

Требования к качеству обработанных традиционных видов овощей и грибов, предназначенных для различных видов нарезки и формовки. Правила выбора обработанных традиционных видов овощей и грибов в соответствии с типом нарезки и формовки. Примерные нормы выхода овощей и грибов после нарезки и формовки. Виды и способы нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов для последующего приготовления блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудова­ния при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов с учетом требований тех­ники безопасности. Способы минимизации отходов по нарезке и обработке традиционных видов овощей и грибов. Техника нарезки корнеплодов и клубнеплодов: соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Техника нарезки капустных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками. Техника нарезки луковичных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубика­ми и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами. Техника нарезки томатных и тыквенных овощей: ломтиками, кубиками, дольками, кружочками, а также томатов без кожицы, жидкости и семян. Техника формовки овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодоч­ки, чесночка. Техника подготовки овощей и грибов для фарширования. Техника нарезки грибов ломтиками и формовки грибов. Правила охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов для последующего ис­пользования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Правила хранения нарезанных и формованных традиционных видов овощей и грибов в свежем, охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие предварительно обработан­ных традиционных видов овощей и грибов типу необходимой нарезки и формовки. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов различными способами с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов. Минимизировать отходы при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов с учетом обеспечения качества продуктов. Соблюдать температурный и временной режим охлаждения и замораживания нарезанных традиционных видов овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдать условия и временной режим хранения нарезанных традиционных видов овощей и рибов в свежем, охлажденном и мороженом виде

/ квалификационный уровень