Iii квалификационный уровень

Старший повар

Возможные названия должностей: су-шеф, бригадир горячего цеха, бригадир холодногоцеха, бригадирзаготовочного цеха

Выполняемые функции	Подготавливает мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу и другие продукты для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Готовит сложные блюда из разнообразного ассортимента продуктов, в том числе экзотических и редких видов, комбинируя различные способы приготовления и сочетая основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармонич­ных блюд. Творчески оформляет сложные блюда для подачи, исполь­зуя подходящие гарниры, заправки и соусы. Соблюдает при приготов­лении сложных блюд требования к качеству и безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Участвует в раз­работке и внедрении меню коллективного питания. Составляет заказ и получает продукты на производство в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения. Контролирует наличие запасов, хранение и расход продуктов на производстве, качество приготовления и безопасность готовой продукции производства. Проводит обучение на рабочих местах по отработке методов приготовления и оформления блюд, обеспечению качества и безопасности готовых блюд, тематичес­кие инструктажи и осуществляет оценку результатов обучения. Может руководить бригадой, распределять производственные задания между работниками бригады в зависимости от их умений и компетенции и контролировать исполнение заданий, обеспечивать координацию де­ятельности между подразделениями производства. Возможна специализация (холодные блюда, горячие блюда, полуфаб­рикаты и прочее).
Возможные места работы	Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специ­ализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.
Возможные условия труда	Работа в команде или самостоятельно; гибкий или постоянный гра­фик работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабо­чий день; питание по месту работы.
Требования к профес­сиональному образо­ванию и обучению	Среднее профессиональное образование (программа базовой подготов­ки).
Требования к практическому опыту работы	Не менее 6 месяцев на II квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

Старший кондитер

Возможные названия должностей: бригадир кондитерского цеха, бригадир мучного цеха

Выполняемые функции	Изготовляет сложные виды теста и отделочных полуфабрикатов с уче­том требований к безопасности пищевых продуктов. Готовит сложные десерты, хлебобулочные и кондитерские изделия из разнообразного ас­сортимента продуктов, комбинируя различные способы приготовления и сочетая основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных изделий. Творчески оформляет сложные десер­ты, хлебобулочные и кондитерские изделия, используя подходящие отделочные полуфабрикаты и украшения. Соблюдает при приготовле­нии сложных десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий тре­бования к качеству и безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Участвует в разработке и внедрении меню/ ассортимента изготовляемой продукции. Составляет заказ и получает продукты на производство в соответствии с потребностями и имеющи­мися условиями хранения. Контролирует наличие запасов, хранение и расход продуктов на производстве, качество приготовления и безопас­ность готовых десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий. Про­водит обучение на рабочих местах по отработке методов приготовления и оформления десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий, обес­печению качества и безопасности готовой продукции и осуществляет оценку результатов обучения. Может руководить бригадой, распреде­лять производственные задания между работниками бригады в зави­симости от их умений и компетенции и контролировать исполнение заданий, обеспечивать координацию деятельности между подразделе­ниями производства. Возможна специализация (кондитерские изделия, хлебобулочные из­делия и прочее).
Возможные места работы	Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, мучные и кондитерские цеха при предприятиях питания, специализированные цеха, изготовляющие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
Возможные условия труда	Работа в команде или самостоятельно; гибкий или постоянный гра­фик работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабо­чий день; питание по месту работы.
Требования к профес­сиональному образо­ванию и обучению	Среднее профессиональное образование (программа базовой подготов­ки).
Требования к практическому опыту работы	Не менее 6 месяцев на II квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

IV КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ УРОВЕНЬ

Шеф-повар

Возможные названия должностей: менеджер производства

Выполняемые функции	Разрабатывает рецептуры блюд и меню в соответствии с концепцией предприятия питания и с учетом современных тенденций в индустрии питания и гостеприимства. Совершенствует продукцию производств (блюда, меню и услуги в области питания). Участвует в планировании работы производства и организации рабочих мест работников произ- водства. Планирует закупки продуктов от поставщиков, потребность работниках производства и материальные затраты на оплату их труда. Осуществляет отбор и расстановку работников производства. Контро- лирует движение запасов продуктов, товаров и расходных матерта-лов на производстве. Ежедневно составляет текущие планы на день и бизнес-прогнозы на следующий день, отбирает продукты по типу, ко-личеству и качеству в соответствии с меню и ожидаемым спросом на продукцию производства, разъясняет обязанности работникам произ-водства, снимает пробы с блюд, проверяет их на запах, цвет и консис- тенцию, осуществляет контроль выпуска и себестоимости продукции производства и доходов от ее реализации, анализирует результаты де- ятельности производства. Эффективно выполняет задачи по удовлет- ворению потребностей в питании различные категории потребителей учетом предоставления разнообразных услуг в области питания. У час твует в разработке бюджета производства и реализации общего план организации. Может участвовать в приготовлении продукции произ- водства.
Возможные места работы	Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специа- лизированные цеха, имеющие функции кулинарного производства.
Возможные условия труда	Гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в вы ходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен ненорми- рованный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профес­сиональному образо­ванию и обучению	Среднее профессиональное образование повышенного уровня.
Требования к практическому опыту работы	Не менее 2,5 лет работы на III квалификационном уровне на рабочем месте.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

Шеф-кондитер

Возможные названия должностей: начальник кондитерского цеха

Выполняемые функции	Разрабатывает рецептуры десертов и меню/ассортимент в соответствии с концепцией организации и с учетом современных тенденций в индустрии питания и гостеприимства. Совершенствует продукцию производства (десерты, изделия, меню и услуги в области питания). Участвует в планировании работы производства и организации рабо­чих мест в кондитерском/мучном цехе. Планирует закупки продуктов от поставщиков, потребность в работниках кондитерского/мучного цеха и материальные затраты на оплату их труда. Осуществляет отбор и расстановку работников кондитерского/мучного цеха. Контролирует движение запасов продуктов, товаров и расходных материалов на про­изводстве. Ежедневно составляет текущие планы надень и бизнес-про­гнозы на следующий день, отбирает продукты по типу, количеству и качеству в соответствии с меню/ассортиментом и ожидаемым спросом на хлебобулочные и кондитерские изделия, разъясняет обязанности работникам кондитерского/мучного цеха, проверяет хлебобулочные и кондитерские изделия на запах, цвет и консистенцию, осуществляет контроль выпуска и себестоимости хлебобулочных и кондитерских из­делий и доходов от их реализации, анализирует результаты деятель­ности кондитерского/мучного цеха. Эффективно выполняет задачи по удовлетворению потребностей в хлебобулочных и кондитерских изде­лиях различных категорий потребителей с учетом предоставления раз­нообразных услуг в области питания. Участвует в разработке бюджета кондитерского/мучного цеха и реализации общего плана организации. Может участвовать в приготовлении десертов, хлебобулочных и конди­терских изделий.
Возможные места работы	Кондитерские и мучные цеха отеля, ресторана и других типов пред­приятий питания, специализированные кондитерские и мучные цеха, имеющие функции кондитерского и мучного производства.
Возможные условия труда	Гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в вы­ходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен ненорми­рованный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профес­сиональному образо­ванию и обучению	Среднее профессиональное образование повышенного уровня.
Требования к практическому опыту работы	Не менее 2,5 лет работы на III квалификационном уровне на рабочем месте.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

V КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ УРОВЕНЬ

Управляющий производством

Возможные названия должностей: шеф-повар концепции

Выполняемые функции	Организовывает работу производства и процесс снабжения, хранения передвижения продуктов внутри предприятия питания. Осуществля ет планирование деятельности производства и участвует в реализации планов. Координирует деятельность производства с другими видами деятельности предприятия питания. Разрабатывает и внедряет систему обеспечения качества и безопасности продукции производства, Обеспечивает и поддерживает эффективную систему продаж продукции производства и контроля деятельности производства. Совершенствует работу производства и содействует совершенствованию процесса обслуживания гостей. Участвует в разработке концепции, ценообразовании на блюда, продвижении бренда и стратегии развития предприятия питания. Разрабатывает и реализовывает программы по продвижению продукции производства и привлечению потребителей, обеспечению и поддержки лояльности потребителей к предприятию питания. Формирует профессиональную команду, мотивирует работников производства, поддерживает лояльность персонала к предприятию и руководству, проявляет лидерские качества в коллективе. Организовывает профессиональное обучение и аттестацию работников производства участвует в них. Создает и обеспечивает функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда работников предприятия питания. Участвует в планировке и оснащении предприятий питания. Контролирует движение финансовых и материальных ресурсов производства, принимает меры для предотвращения различных злоупотреблений персонала.
Возможные места работы	Сетевые и крупные предприятия питания и отели, крупные специали зированные цеха, имеющие функции кулинарного производства, цент ральный офис сети предприятий питания.
Возможные условия труда	Постоянный или гибкий график работы; возможна работа в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профес­сиональному образо­ванию и обучению	Практико-ориентированный бакалавр или среднее профессиональное образование повышенного уровня + освоение компетенций, соответствующих единицам профессионального стандарта данного квалификационного уровня в системе дополнитель ного профессионального образования или высшее профессиональное образование (бакалавр).
Требования к практическому опыту работы	Не менее 1 года работы на четвертом квалификационном уровне.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.