Ассортимент мороженого и его основные показатели
Все виды мороженого условно можно разделить на основные и любительские виды.
Мороженое основных видов делят на три группы: на молочной основе, на плодово-ягодной основе и ароматическое.
1. Мороженое на молочной основе в зависимости от содержания сухих веществ бывает молочное, сливочное и пломбир. Название мороженого определяется вкусовыми и ароматическими наполнителями. Например, сливочное кофейное, молочное шоколадное, пломбир фруктово-ягодный. Вкусовые и ароматические вещества добавляют в следующих количествах: какао-порошок – 1,5 %, шоколад – 4,5 %, кофе – (кофейный экстракт) – 3%, ванилин – 0,015 %, обжаренные ядра орехов – 6 %, сироп крем-брюле (готовят упариванием молока и сахара) – 10 %, изюм или цукаты – 8 %, плоды и ягоды – 12 %.
2. Мороженое на плодово-ягодной основе вырабатывают без применения молочного сырья, а из плодов, ягод или продуктов их переработки с добавлением сахара, стабилизатора в несколько большем количестве по сравнению с мороженым на молочной основе. Оно характеризуется меньшим содержанием сухих веществ и повышенной кислотностью. Для повышения кислотности разрешается добавлять пищевые кислоты.
3. Мороженое ароматическое готовят на основе сахара, стабилизатора с добавлением пищевых кислот, ароматических эссенций и красящих веществ.
Мороженое любительских видов в своем составе содержит разнообразные комбинации сырья. Оно отличается массовой долей жира, имеющего промежуточное значение между массовой долей жира молочного мороженого и пломбира. Выпускают также обезжиренные виды, а также с массовой долей жира – 1 %. Мороженое любительских видов группируют по принципу используемого сырья – на молочной основе, на плодово-ягодной основе, на их смеси и с использованием куриных яиц.
Таблица 7
Физико-химические показатели мороженого
| Наименование мороженого | Массовая доля, %, не менее | Кислотность, 0Т | ||
| молочного жира | сахарозы | сухих в-в (без учета стабилизатора) | ||
| Молочное: – без наполнителя, с орехами, кофейное, с изюмом – шоколадное, крем-брюле – с плодами, ягодами Сливочное: – без наполнителя, с орехами, кофейное, с изюмом – шоколадное, крем-брюле – с плодами, ягодами Пломбир: – без наполнителя, с орехами, кофейное, с изюмом – шоколадное, крем-брюле – с плодами, ягодами Плодово-ягодное | 3,5 3,5 2,8 10,0 10,0 8,0 15,0 15,0 12,0 – | 15,0 17,5 16,0 14,0 16,0 15,0 15,0 17,0 16,0 27,0 |
Продолжение таблицы 7
| Ароматическое Мороженое любительских видов: – «Морозко» сливочное – «Морозко» пломбир – «Белоснежка» – «Прохлада» – «Щербет» – «Днестровское» – «Столичное» молочное – «Фруктовый лед» – «Чайный лед» | – 8,0 12,0 – – 1,0 – 5,0 – – | 25,0 14,0 15,0 17,0 30,0 28,0 22,0 22,0 27,0 27,0 | 33,5 28,7 33,7 28,0 27,0 | – |
Отдельную группу составляет мороженое многослойное и специального назначения (с ксилитом, сорбитом и кислородом).
Органолептическая характеристика. Мороженое имеет сладкий, чистый, характерный для каждого вида вкус, консистенция и структура его однородная, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора. Физико-химические показатели в соответствии со значениями, указанными в таблице 7. В готовом продукте нормируются следующие показатели: массовая доля жира, сахарозы, сухих веществ, кислотность. Следует отметить повышенную кислотность у мороженого с плодово-ягодными наполнителями. По микробиологическим показателям: общее количество микроорганизмов в 1мл мороженого – не более 100 тыс., наличие патогенной микрофлоры не допускается в 25 г продукта.
Требования к сырью
Молочные продукты. Для смесей на молочной основе основным сырьем являются молочные продукты: молоко коровье цельное и обезжиренное, кислотностью не выше 18 0Т; сгущенное цельное и обезжиренное с сахаром и без сахара; сухое цельное и сухое обезжиренное; сливки из коровьего молока различной жирности с кислотностью плазмы не выше 24 0Т; сливки сгущенные с сахаром и сухие; масло коровье сливочное, несоленое высшего сорта.
Сахар – обязательный компонент во всех видах мороженого. Он придает продукту сладкий вкус, а также понижает температуру замерзания продукта, препятствуя этим образованию крупных кристаллов льда при фризеровании.
Стабилизаторы. Обязательным компонентом всех видов мороженого являются стабилизаторы – это коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную влагу, повышают вязкость смесей. Стабилизаторы улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. В качестве стабилизаторов используют: желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектин, крахмал пищевой, пшеничную муку высшего сорта, метилцеллюлозу, казеинат натрия и др. Количество стабилизаторов – около 1 %.
Плодово-ягодное сырье. Используют как культурные виды – клубника, слива, абрикос, так и дикорастущие – клюква, ежевика и др. Эти виды сырья используют свежими, замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья и джемов.
В последнее время получили распространение огородные культуры – морковь, помидоры, дыни как в свежем виде, так и в виде паст, пюре, соков. Плодово-ягодное сырье обогащает мороженое углеводами, минеральными солями, органическим кислотами, витаминами, пищевыми волокнами.
Вкусовые и ароматические вещества. Используют для улучшения вкуса и запаха. Это какао, кофе, чай, шоколад, орехи, кондитерские изделия: вафли, мармелад, карамель; пряности: ваниль, гвоздика, корица, мускатный орех; пищевые органические кислоты, эфирные масла, эссенции пищевые ароматические.
Яичные продукты. Используют только куриные яйца и яичный порошок для улучшения вкуса, взбитости и структуры продукта.
Пищевые красители. Их получают из выжимок темных сортов винограда, из свекольного, клюквенного, смородинового и других натуральных соков.
Общая технология
Несмотря на значительный ассортимент мороженого производство его осуществляется по общей схеме технологического процесса.