Ассортимент творога и основные показатели

В ассортименте этой группы молочных продуктов различают виды, которые условно классифицируются по содержанию жира в продукте. Основные виды творога: обезжиренный, нежирный, классический, жирный. По комплексу показателей продукт должен соответствовать требованиям ГОСТа Р 52096-2003 «Творог».

Большим спросом у населения пользуются пастообразные виды продукта, как традиционного состава, так и с пищевкусовыми добавками. Предприятиями отрасли выпускаются: творог мягкий диетический 11 %-ной жирности, 4 %-ной жирности и нежирный. Массовая доля влаги в них соответственно: 73%, 77,5% и 80 %. Ассортимент также расширен за счет использования плодово-ягодных наполнителей: мягкий диетический плодово-ягодный 11 % жирности, плодово-ягодный 4 % жирности, плодово-ягодный нежирный. Кислотность для этих продуктов в пределах 200 - 240 ⁰Т, и для творога с наполнителем 180-200 ⁰Т. В зависимости от молочного сырья, творог может вырабатываться из:

-натурального молока;

-нормализованного молока;

-восстановленного молока;

-рекомбинированного молока;

-их смесей.

Таблица 6.

Ассортимент творога и основные его показатели

Наименование показателя	Наименование продукта
обезжиренный	нежирный	классический	жирный
Массовая доля жира, %, не менее	не более 1,8	2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	16,0	14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0	75,0	73,0	70,0	65,0	60,0
Кислотность, °Т	от 170 до 240	от 170 до 230	от 170 до 220	от 170 до 210

Характеристика творога

Органолептические показатели. Творог имеет чистые, кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока. Консистенция –мягкая, мажущаяся или рассыпчатая для нежирного творога с незначительным выделением сыворотки, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для плодово-ягодного – обусловленный цветом внесенного наполнителя.

Из физико-химических показателей регламентируются следующие: массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля влаги, кислотность. Температура продукта при выпуске с предприятия в пределах 4±2°С.

Микробиологические показатели творога должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока годности – не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта. Наличие патогенной микрофлоры не допускается в 25 г продукта. БГКП не допускается в 0,001 г творога.

Способы производства творога

Поскольку, творог является продуктом сквашивания молока, то по способу осаждения белков различают два способа коагуляции:

1. кислотный;

2. кислотно-сычужный.

По первому способу сгусток образуется в результате молочнокислого брожения при внесении в подготовленное молоко закваски. Сгусток имеет хорошую консистенцию, но плохо обезвоживается при выработке жирных видов творога. В настоящее время, применяя новые методы обработки сгустка, кислотный способ, как экономически выгодный используют при производстве всех видов творога, как нежирного, так и с повышенным содержанием жира.

При кислотно-сычужном способе сгусток формируется под действием не только закваски, но и сычужного фермента. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате чего улучшается отделение сыворотки из сгустка. Рекомендуется проводить указанную коагуляцию для классического ряда продукта и для жирных видов творога.

Выработка творога на предприятиях независимо от метода коагуляции белков осуществляется следующими способами:

1. традиционный;

2. раздельный.

Весь цикл производства можно разделить на 3 стадии:

- подготовка молока к сквашиванию. Включаются все технологические операции по тепловой и механической обработке молока.

-сквашивание. К этой стадии относятся основные технологические операции для непосредственного получения продукта.

- заключительная стадия. Конечные этапы по переработке молока, связанные с получением готового продукта: обработка творожного сгустка, охлаждение и расфасовка творога.

Общая технология

Требования к сырью.Для производства творога используют молоко коровье цельное не ниже второго сорта, кислотностью не выше 20 ⁰Т по ГОСТ Р52054. Молоко обезжиренное кислотностью на выше 21 ⁰Т, молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495, молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970. Учитывается биологическая полноценность молока. Повышенная доля молочного белка в составе молока положительно скажется на выходе готового продукта.