Ассортимент и основные показатели сметаны.
Промышленность вырабатывает довольно широкий ассортимент продукта. Основные виды: сметана 10 % - ной, 15 % - ной, 20 % - ной, 25 % - ной и 30 % -ной жирности. В требования стандарта ТУ 10.02.02 789 –09-89 входят из физико-химических показателей: кислотность, которая нормируется от 60 до 100 0Т и массовая доля жира. Массовая доля сухих обезжиренных веществ должна быть не менее 6,4% для высокожирного продукта и 7,8% для низкожирной сметаны. Ассортимент расширяется за счет внесения в молочную основу обогащающих добавок и частичной замены молочного жира и белка на компоненты растительного происхождения. Вырабатываются следующие виды:
· Сметана с наполнителем: студенческая 10 % - ной жирности, столовая 15 % - ной жирности, домашняя 20 % - ной жирности. Кислотность от 70 – 110 0Т, массовая доля сухих веществ соответственно 18 %, 23 % и 28 %, ТУ 10.02. 859-90.
· Сметана «Домашняя» 10 % - ной жирности, кислотность 65-110 0Т, ТУ 10-1186-94.
· Сметана «Южная» 8 % - ной жирности, кислотность 80 - 120 0Т,
ТУ 10 РСФСР 544-90.
· Сметана «Десертная», кислотность 60-100 0Т, массовая доля сухих веществ 22 %.
· Сметана «Особая» 10 % - ной жирности , 20 % - ной жирности кислотность 65-100 0Т, массовая доля сухих веществ соответственно 19 % и 28,1 %, ТУ 49981-83.
· Сметана ацидофильная, кислотность 65-100 0Т, массовая доля сухих веществ 29,3 %, ТУ 49705-80.
· Сметана обогащенная молочным белком «Московская», кислотность 85-100 0Т, массовая доля сухих веществ 33,9 %, ТУ 10РСФСР 92-87.
· Сметана «Столовая» 20 % - ной жирности и 30 % - ной жирности, кислотность 65-100 0Т, ТУ 49 Грузинской ССР 46-80 и другие виды.
Микробиологические показатели сметаны: БГКП не допускается в 0,001 см3 (г) продукта; патогенные микроорганизмы, в т.ч. и сальмонеллы в 25 см3 (г) продукта не допускаются.
Органолептические показатели.Консистенция для всех видов сметаны однородная в меру густая. Внешний вид глянцевый. Допускается для 30%-, 25% -, 20%-, 15%- и 10 % - ной жирности недостаточно густая, слегка вязкая; допускается в сметане 20%-, 15%- и 10%-ной жирности наличие единичных пузырьков воздуха, крупитчатость. Вкус и запах для всех видов сметаны – чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственный пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Способы производства сметаны
В технологическом цикле производства сметаны различных видов из свежих сливок большинство операций являются общими: приемка сырья, сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование и упаковывание, охлаждение и созревание сметаны.
Сметану вырабатывают двумя способами:
1. Резервуарный
2.Термостатный
Эти способы различаются только методом сквашивания сливок..
При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.
При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильную камеру. Охлаждение и созревание длятся 6-12 часов. Этот способ производства применяется редко и в основном при выработке низкожирных видов сметаны и в те периоды года,
когда на переработку поступает сырье с низким содержанием белка и жира.
Общая технология производства сметаны
По традиционной схеме производства вырабатывают сметану из гомогенизированных сливок. Это длительный и сложный процесс, связанный со сквашиванием и созреванием сметаны. Производственный цикл составляет 36 часов и требует разнообразного оборудования.
В настоящее время применяется интенсифицированный способ производства. По этому методу сливки проходят низкотемпературное физическое созревание перед сквашиванием. Эта дополнительная операция полностью заменяет длительные процессы медленного охлаждения и физического созревания сметаны в холодильных камерах, характерных для традиционной технологии. Благодаря такому приему цикл производства сокращается до 16 часов, т.е. более чем в 2 раза. Общая схема технологического процесса производства сметаны обоими способами представлена ниже.
Требования к сырью. Для производства сметаны обычно используют свежие сливки различной жирности с кислотностью плазмы не выше 26 0Т. Для получения сливок, цельное коровье молоко подогревают до 40-45°Си сепарируют. Полученные сливки охлаждают до 4-6°С и хранят до их использования.
В осенне – зимний период года или в случае недостатка натурального сырья выработку сметаны проводят из восстановленного сырья: сливок восстановленных на основе пластических или сухих сливок и масла. При использовании пластических сливок или сливочного масла, их предварительно плавят либо в горячем молоке (50-60 0С) либо в плавителях. Сухие сливки, сухое цельное молоко и обезжиренное восстанавливают перед использованием. Замороженные сливки размораживают.
Консистенция готового продукта в значительной степени зависит от содержания в сливках сухих веществ, особенно белков. С увеличением их содержания в сырье, сметана приобретает более густую консистенцию, повышается плотность сгустка, замедляется выделение сыворотки. В соответствии с чем, молоко и сливки контролируют по ряду показателей: массовой доле жира и белка, кислотности, плотности, термоустойчивости, по органолептическим показателям и др. На основании проведенного анализа устанавливают сортность сырья и пригодность его для выработки сметаны.