Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями, с мясом птицы
Номер рецептуры:38
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| с 1,5-3 лет | с 1,5-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||
| Варка бульона | |||||
| Куры 1 категории потрошенные охлажденные | |||||
| Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные | |||||
| Индейка 1 категории потрошенная охлажденная | |||||
| Морковь | |||||
| До 1 января | 3,04 | 2,4 | 3,8 | ||
| С 1 января | 3,2 | 2,4 | |||
| Лук репчатый | 1,9 | 1,6 | 2,4 | ||
| Вода | |||||
| Выход бульона | |||||
| Варка супа | Варка супа | ||||
| Картофель | |||||
| с 01.09-31.10 | |||||
| с 31.10-31.12 | |||||
| с 31.12-28.02 | |||||
| с 29.02-01.09 | |||||
| Горох лущеный | |||||
| Или фасоль сухая | |||||
| Или фасоль консервированная | |||||
| Или горошек зеленый консервированный | |||||
| Морковь | |||||
| До 1 января | |||||
| С 1 января | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Масло коровье сладкосливочное | |||||
| Бульон или вода | |||||
| Выход супа | |||||
| Отварная мякоть птицы без кожи | |||||
| Выход с мясом птицы | 200/10 | 250/13 |
Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 4,3 | 3,9 | 17,51 | 105,6 | 28,44 | 1,03 | 0,17 | 0,06 | 4,83 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 6,45 | 5,16 | 21,92 | 148,87 | 35,62 | 1,29 | 0,21 | 0,08 | 6,05 |
Технология приготовления
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции.
При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.
Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
В кипящий бульон или воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 мин, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 минут. Макароны закладывают до овощей, лапшу одновременно с картофелем, а вермишель за 10-15 минут до готовности супа.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части супа картофель, макаронные изделия и овощи.
Консистенция: картофель, коренья, макаронные изделия мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.
Вкус: умеренно соленый, картофеля, пассерованных овощей.
Запах: овощей.
Технологическая карта № _53__
Наименование изделия: Капуста,тушенная с мясом
Номер рецептуры:200
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | ||||
| Или говядина 1 категории бескостная | ||||
| Говядина отварная | ||||
| Капуста свежая | ||||
| Масло растительное | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Морковь | ||||
| До 1 января | ||||
| С 1 января | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Мука пшеничная | 1,6 | 1,6 | 1,8 | 1,8 |
| Сахар | 1,8 | 1,8 | ||
| Выход | ||||
| Выход |
Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 7,5 | 7,36 | 71,06 | 0,9 | 0,05 | 0,05 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 8,2 | 10,8 | 104,22 | 0,08 | 0,07 |
Технология приготовления
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Варка мяса: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин.
При отпуске можно посыпать мелко нарубленной зеленью.
Тушеную капусту отпускают с мясом.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук, морковь в виде соломки.
Консистенция: сочная, слабо хрустящая.
Цвет: светло-коричневый.
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.
Запах: тушеной капусты с ароматом томата, овощей и пряностей.
Технологическая карта № _54__