Наименование изделия: Салат из зеленого горошка (кукурузы) с луком репчатым
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Горошек зеленый консервированный или кукуруза консервированная | ||||
Масса отварного зеленого горошка или кукурузы (без жидкой части) | ||||
Лук репчатый | ||||
Масло растительное | ||||
Выход |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
1,18 | 3,81 | 2,93 | 50,25 | 9,23 | 0,3 | 0,04 | 0,03 | 2,4 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
1,57 | 5,08 | 3,9 | 12,3 | 0,4 | 0,05 | 0,04 | 3,2 |
Технология приготовления
Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Консервированный зеленый горошек (кукурузу) предварительно кипятят, охлаждают, добавляют бланшированный шинкованный репчатый лук, масло растительное, перемешивают и подают.
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
Температура подачи не ниже +15º С.
Требования к качеству
Внешний вид: круглая форма - горошка зеленого, кукурузы -продолговатая.
Консистенция: мягкая.
Цвет: зеленого горошка - зеленый, желтый - кукурузы.
Вкус: горошка отварного (кукурузы) с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.
Запах: горошка отварного (кукурузы) с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.
Технологическая карта № _25__
Наименование изделия: Рассольник ленинградский, с мясом и со сметаной
Номер рецептуры:33
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | ||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||
Варка бульона | |||||
Говядина 1 категории бескостная | |||||
Или говядина 1 категории на костях | |||||
Морковь | |||||
До 1 января | 3,04 | 2,4 | 3,8 | ||
С 1 января | 3,2 | 2,4 | |||
Лук репчатый | 1,9 | 1,6 | 2,4 | ||
Вода | |||||
Выход бульона | |||||
Варка супа | |||||
Картофель | |||||
с 01.09-31.10 | |||||
с 31.10-31.12 | |||||
с 31.12-28.02 | |||||
с 29.02-01.09 | |||||
Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная) | |||||
Морковь | |||||
До 1 января | 12,5 | ||||
С 1 января | 13,3 | ||||
Лук репчатый | |||||
Огурцы соленые | |||||
Масло коровье сладкосливочное | |||||
Бульон или вода | |||||
Выход | |||||
Говядина отварная | |||||
Сметана с м. д.ж. не более 15% | |||||
Выход с мясом и со сметаной | 200/8/5 | 250/10/6 | |||
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
3,28 | 4,8 | 16,76 | 116,11 | 23,77 | 0,86 | 0,09 | 0,06 | 6,57 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
4,1 | 7,16 | 20,93 | 29,69 | 1,07 | 0,11 | 0,07 | 8,2 |
Технология приготовления
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы, хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
Крупу закладывают в кипящую воду в соотношении 1:3, варят, помешивая до полуготовности, отвар сливают. Соленые огурцы от кожицы и при необходимости, удаляют семена. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 10-15 минут.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения, а через 5-10 мин добавляют пассерованные овощи и припущенный огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сметану и кипятят.
Отпускают суп с мясом.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части рассольника огурцы без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, коренья – соломкой.
Консистенция: овощей, мяса – мягкая, сочная; огурцов – слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
Цвет: желтый, жира на поверхности – желтый, овощей – натуральный.
Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью.
Запах: огуречного рассола, приятный – овощей.
Технологическая карта № _26__