Тема : Организация обслуживания по месту работы , учебы.

Содержание программы:

Особенности организации обслуживания на производственных предприятиях. Режим работы предприятия и выбор метода и формы обслуживания в зависимости от характера производства , потока потребителей , вида рационов. Порядок расчёта за питание. Доставка пищи к рабочим местам. Обслуживание работающих в ночные и вечерние смены . Организация питания в кредит . Организация диетического и лечебно- профилактического питания .

Организация обслуживания в учреждениях образования.

Методические рекомендации

При изучении материала по данной теме следует учесть те изменения , которые произошли в целом в организации общественного питания страны. В частности то , что за последние годы значительно сократилось число объектов ОП на заводах и фабриках , а проблема находится в центре внимания заинтересованных министерств и ведомств.

В этой связи МТ РБ разработало «Положение об организации ОП на производственных предприятиях » , создана Межведомственная комиссия по организации ОП на производственных предприятиях . Результатом этой работы явилось то , что на многих заводах внедрена система кредитных расчетов за питание , что позволило увеличить , охват горячим питанием на многих предприятиях. Примером здесь служит комплекс столовых ЗАО «Атлант» , ПО «Белкоммунмаш», «Белкард» ( Гродно ) и др.

Вопросы организации питания по месту учёбы имеют особую актуальность , и здесь так же произошли изменения. Так, в стране повсеместно созданы комбинаты школьного питания (школьные кулинарные фабрики), которые обеспечивают п/ф , кулинарными и кондитерскими изделиями подведомственную сеть . Вопросы организации питания школьников нашли отражение в Постановлении Совета Министров Республики Беларусь.

Организацию питания вышеуказанных контингентов следует изучить в Справочнике работника общественного питания (БАК , 2006г.).

Литература :Л-8 с. 67-72 , Л-9 с. 119-122.

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите новые формы расчётов за питание в столовых промпредприятий.
2. Перечислите рационы питания в столовых ПТУ.
3. Назовите прогрессивные формы обслуживания в школьных столовых .

Практическая работа №21

Изучение нормативных правовых и технических нормативных правовых актов , регламентирующих деятельность в сфере общественного питания . Анализ организации обслуживания потребителей на торговых объектах общественного питания .

Раздел 6. Основы проектирования торговых объектов общественного питания

Тема: 6.1 Основные принципы и стадии проектирования

Содержание программы

Понятие о проекте . Цели и задачи проектирования. Основные направления в проектировании современных торговых объектов общественного питания. Виды проектов : типовые, индивидуальные , экспериментальные, проекты реконструкции . Основные принципы проектирования : плавность , учёт градостроительных требований , типизация и унификация проектных решений . Составные части проекта , их характеристика. Основные требования к проектированию торговых объектов общественного питания . Исходные данные для проектирования , технико-экономическое обоснование и задание на проектирования . Порядок согласования и утверждения проектов.

Методические рекомендации

При изучении данной темы учащиеся должны получить представление о порядке проектирования ООП , о значении типового проектирования , его экономической эффективности , уяснить , из каких частей состоит задание на проектирование , что представляет собой смета и т.д. в процессе изучения материала учебника следует учитывать те изменения , которые произошли в политическом устройстве на просторах бывшей страны , появлении самостоятельных государственных структур в нашей стране , а отсюда – и порядок утверждения проектов.

Литература : Л-1 с.3-20.

Вопросы для самоконтроля

1. Дайте понятие о проектах .

2. Назовите составные части проекта.

3. Объясните , в чём заключается экономическая эффективность типового проектирования .

4. Объясните отличительные особенности индивидуальных проектов.

5. Дайте понятие о смете.

Тема : 6.2 Размещение сети торговых объектов общественного питания . Основы технологических расчетов.

Содержание работы

Принципы размещения и расчётные показатели развития сети торговых объектов общественного питания . Цели и задачи проведения технологических расчётов , основные исходные данные. Последовательность проведения технологических расчётов . Определение количества потребителей в день по графику загрузки зала торгового объекта общественного питания , оборачиваемости одного места.

Разработка производственной программы . Расчёт численности производственного персонала . Расчёт и подбор технологического оборудования , оборудования и мебели для залов торговых объектов общественного питания . Основные методы расчета площадей различных групп помещений.

Методические рекомендации

При изучении данной темы учащиеся должны усвоить основы технологических расчётов , в частности , определение количества потребителей , расчёт и подбор технологического оборудования и т.д.

Материал довольно широко изложен в учебниках (Л-2 , с. 15-19 , 45-58 , 63-65,Л-1 с. 180-188.).

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите исходные данные для технологических расчётов.
2. Представьте последовательность проведения технологических расчётов.
3. Объясните порядок расчёта площади производственных цехов .

Практическая работа №22

Определение количества потребителей и составление графика загрузки зала торгового объекта общественного питания..

Практическая работа №23

Расчёт и подбор технологического оборудования для горячего цеха торгового объекта общественного питания.

Тема: 6.3. Планировочные и архитектурно- строительные решения торговых объектов общественного питания

Содержание работы

Понятие о компоновке торговых объектов общественного питания . Общие принципы технологического проектных решений.

Принципы размещения оборудования в производственных цехах и мебели в помещениях для потребителей .

Единая модульная система проектирования и строительства зданий.

Конструктивные элементы зданий , их планировочные схемы. Размещение торговых объектов общественного питания в гостиницах , учреждениях , торговых центрах. Требования к выбору участка для строительства торговых объектов общественного питания . Понятие о генеральном плане.

Методические рекомендации

При изучении данной темы следует опираться на знания , полученные в разделе «Организация производства» , где изучались вопросы размещения различных цехов , вспомогательных помещений , в разделе 2 изучались складские помещения , а в разделе 5 усвоены знания по организации обслуживания. В данной теме следует более подробно изучить требования к планировке (размещению) различных групп помещений , для этого , основываясь на ранее полученных знаниях , так же следует изучить планировку различных групп помещений на своем объекте, проанализировать правильность размещения , его соответствие требованиям.

Литература: Л-2 с. 67-81 , 90-101.

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите функциональные группы помещений.
2. Дайте понятие о компоновке.
3. Объясните сущность единой модульной системы.
4. Изложите основные принципы компоновки производственных помещений .
5. Назовите основные принципы компоновки складских помещений .
6. Объясните порядок размещения оборудования в производственных цехах.
7. Выполните схему центрального планировочного элемента своего ООП.

Практическая работа № 24

Выполнение планировочных решений производственных помещений торгового объекта общественного питания.

Курсовое проектирование.

Курсовой проект состоит из текстовой части (пояснительная записка , расчёты) и графической части (чертежи). Объем пояснительной записки не должен превышать 20 страниц печатного текста на бумаге формата А4 . Пояснительная записка открывается титульным листом за которым следует задание на проектирование , оглавление , а затем текст введения и всех разделов (характеристика торгового объекта общественного питания , характеристика цеха , технологические расчёты , компоновка цеха , заключение и список литературы.)

Графическая часть проекта 3 листа формата А-3 : график загрузки зала , график выхода на работу , план цеха с расстановкой оборудования . Объем графической части может устанавливаться индивидуально , при этом может быть предусмотрено выполнение макетов, альбомов, различных наглядных пособий . При выполнении курсовых проектов следует руководствоваться методическими указаниями к их выполнению.

Примерные темы для курсовых проектов

1. Разработка технологического проекта мясо-рыбного (овощного , горячего , холодного) цеха общедоступной столовой на 50 (75,100) мест .
2. Разработка технологического проекта мясо-рыбного (овощного , горячего , холодного) цеха столовой промышленного предприятия на 50 (75 , 100 , 150 , 200 , 250 , 300) мест.
3. Разработка технологического проекта мясо-рыбного (овощного , горячего , холодного , кондитерского)цеха ресторанов различных наценочных категорий на 50 (75,100) мест.
4. Разработка технологического проекта горячего (холодного ) цеха столовой учреждения среднего специального образования на 50 (75,100,150,200) мест.
5. Разработка технологического проекта холодного (горячего овощного) цеха кафе «Бульбяная» на 40 (50,60,70,75) мест.
6. Разработка технологического проекта холодного (горячего )цеха ресторана быстрого обслуживания (кафе «Белорусское бистро») на 50 (60,70,75,100) мест.
7. Разработка технологического проекта специализированной закусочной (специализированного бара) на 25 (30,40,50,75) мест.
8. Разработка технологического проекта горячего (холодного ) цеха кафе на 40 (50,60,70,75 ) мест .

Методические рекомендации к выполнению домашней контрольной работы .

При выполнении домашней контрольной работы следует использовать не только литературу указанную в методических пособиях , но и использовать опыт работы различных ООП , последние достижения отрасли , современные тенденции в организации обслуживания . Поощряется использование иллюстраций , фотографий , слайдов , дисков и других наглядных пособий . Расчёты потребности в посуде , приборах рекомендуется оформлять в виде таблиц :

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды , порций	Количество приборов, единиц

При изложении вопросов организации банкетов следует представить схемы расстановки столов в зале и схемы сервировки ,разработать предложения по оформлению залов для проведения банкетов различной тематики.

Варианты заданий для домашней контрольной работы №2 по дисциплине «Организация производства и обслуживание на ООП»

Вариант 1

1. Изложите этапы подготовки помещений к обслуживанию потребителей , порядок получения ,подготовки столового белья , посуды , приборов , специй.
2. Объясните особенности обслуживания проживающих в гостиницах.
3. Составьте схему сервировки стола для подачи чая.
4. Рассчитайте потребность в стеклянной посуде для сервировки фуршетного стола на 40 человек.

Вариант 2

1. Изложите основные элементы обслуживания , порядок расчёта с потребителями.
2. Объясните особенности организации питания пассажиров различных видов транспорта.
3. Составьте схему сервировки стола для подачи кофе.
4. Рассчитайте потребность в фарфоровой посуде для сервировки фуршетного стола на 50 человек.

Вариант 3

1. Изложите организацию труда обслуживающего персонала вашего ООП.
2. Раскройте сущность подачи блюд “европейским способом”.
3. Разработайте предложения по оформлению зала и сервировке стола для праздничного вечера (встреча Нового года) .
4. Рассчитайте потребность в приборах для сервировки фуршетного стола на 50 человек.

Вариант 4

1. Перечислите виды банкетов, их назначение , порядок приема и оформления заказов на обслуживание торжеств.
2. Объясните особенности организации банкета вне ресторана по системе кейтеринг.
3. Разработайте предложения по оформлению зала и сервировке стола для праздничного вечера (по выбору учащегося) . Например : День Победы.
4. Рассчитайте количество столов для банкета с полным обслуживанием официантов на 20 персон.

Вариант 5

1. Объясните особенности проведения банкета с частичным обслуживанием официантами.
2. Раскройте сущность современных форм обслуживания : стол – экспресс, “шведский стол” , проведение дегустаций и т.д.
3. Составьте меню свадебного банкета на 50 человек.
4. Рассчитайте потребность в посуде и приборах для подачи блюд на 12 персон по заказу : икра зернистая лососевая , ассорти овощное , ассорти рыбное , рыба припущенная , филе из кур в белках , вино белое сухое, кофе по-варшавски.

Вариант 6

1. Объясните особенности проведения банкета-фуршета .Предложите способы расстановки столов в вашем ООП.

2. Раскройте сущность подачи блюд французским способом.

3. Составьте меню банкета-фуршета на 100 человек.

4. Рассчитайте потребность в посуде и приборах для подачи блюд на 20 персон по заказу : ассорти мясное , солянка рыбная , рыба жареная в белках , суфле шоколадное , вино десертное .

Вариант 7

1. Объясните особенности организации проведения банкета с полным обслуживанием официантами дипломатических приемов
2. Объясните особенности обслуживания участников конференций , симпозиумов.
3. Изложите этапы предварительной сервировки стола для обеда. Предложите варианты предварительной сервировки для обеда вашего ООП.
4. Рассчитайте потребность в посуде для сервировки стола на 10 персон по заказу : вино белое сухое , вода минеральная , салат «Папараць - кветка» , руляда из кур , котлета по – киевски , желе «Мозайка» .

Вариант 8

1. Объясните особенности организации проведения свадебного банкета.
2. Изложите особенности организации обслуживания на производственных предприятиях , учреждениях образования.
3. Изложите этапы предварительной сервировки для ужина. Предложите варианты предварительной сервировки стола для ужина вашего ООП.
4. Рассчитайте потребность в посуде и приборах для сервировки стола на 8 персон по заказу : вино красное сухое , рыба заливная , бифштекс с гарниром , мусс клюквенный , кофе чёрный.

Вариант 9

1. Объясните особенности проведения банкета –коктейля.
2. Раскройте сущность подачи блюд “английским способом”.
3. Изложите этапы предварительной сервировки стола для завтрака . Предложите варианты предварительной сервировки стола для завтрака вашего ООП.
4. Рассчитайте потребность в посуде и приборах для подачи блюд на 10 персон по заказу : икра зернистая осетровая , сок апельсиновый , помидоры и огурцы свежие , ассорти мясное , бульон с расстегаями , грибы в сметане , птица по- столичному , мороженое .

Вариант 10

1. Объясните особенности организации банкета-чая.
2. Раскройте сущность подачи блюд “русским способом”.
3. Составьте схему сервировки по меню : вода минеральная , водка , осетрина заливная , солянка сборная мясная , котлета крестьянская , мусс лимонный.
4. Раскройте потребность в посуде и приборах для подачи блюд на 6 персон по заказу: салат «Белоснежка» , котлета «Папараць-кветка» , сок виноградный , вино «Мадера» , чай с вареньем.

ЛИТЕРАТУРА:

Основная

1. Аграновский Е.Д. «Организация производства ОП» М. Экономика, 1990 г.

2. Аграновский Е.Д. «Основы проектирования и интерьер предприятий ОП» М.эконо­мика 1982 г.

3. Аносова М.М. «Организация производства на предприятиях ОП» М. Экономика 1986

4. Богушева В.И «Обслуживание на предприятиях ОП» М, 2003 г.

5. Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях ОП», М, 1986

6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях ОП», Ростов на Дону, 2005

7. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях ОП», Ростов на Дону, 2005

8. Усов В.В. «Организация производства и обслуживание на предприятиях ОП», Москва, 2002 г.

9. Фуре И.Н. «Организация обслуживания на предприятиях ОП» г. Минск, 1998 г.

Дополнительная

1. Еременко М.М., Стасюкевич С.В., Уриш И.В. «Организация общественного питания», Минск, БГЭУ, 2008

2. Козлова Г.К. «Предприятие быстрого обслуживания», Минск, БГЭУ, 2003

3. Справочник работника ОП, Белорусская ассоциация кулинаров, 2006

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Минск, 2005г.

5. Сборник рецептур белорусских блюд, Минск, 2003

СТАНДАРТЫ:

ГОСТ 30524-97. Общественное питание: Требования к обслуживающему персоналу. РД РБ 0318052-2000. Услуги общественного питания: Классификация. Номенклатура показателей качества.

СТБ 1209-2005. Общественное питание: Термины и определения. СТБ 1210-2000. Общественное питание: Кулинарная продукция, реализуемая населе­нию: Общие технические условия.