Институт холода и биотехнологий
ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ
Е.П.Сучкова, Т.А.Кудрявцева, О.Ю.Орлова
СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Учебно-методическое пособие
Санкт-Петербург
УДК 637.1/3
Сучкова Е.П., Кудрявцева Т.А., Орлова О.Ю.Система обеспечения качества и безопасности продуктов детского и специального питания: Учеб.-метод. пособие– СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. – 45 с.
Содержание дисциплины и методические указания к лабораторно-практическим занятиям по дисциплине «Система обеспечения качества и безопасности продуктов детского и специального питания» для студентов специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов» включают содержание курса и работы по изучению и составлению нормативной и технической документации на пищевую продукцию. В методических указаниях даны рекомендации по выполнению лабораторно- практических занятий, которые помогут студентам изучить и понять сущность и условия обеспечения качества и безопасности продуктов детского и специального питания.
Рецензент: кандидат техн. наук, доц. Ю.Г. Базарнова
Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий
В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно-логий, механики и оптики».
Ó Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет
информационных технологий, механики и оптики, 2012
Ó Сучкова Е.П., Кудрявцева Т.А., Орлова О.Ю.. 2012
ВВЕДЕНИЕ
Повышение качества пищевой продукции, особенно продуктов детского, лечебно-профилактического и специального питания, является важнейшим и эффективным средством обеспечения здоровья населения страны. Это становится все более актуальным в современных условиях интенсивного загрязнения окружающей среды, приводящего к попаданию значительного количества контаминантов различной природы в продукты питания, что представляет особую опасность для детей. Актуальность данной проблемы определяет необходимость изучения будущими технологами дисциплины «Система обеспечения качества и безопасности продуктов детского и специального питания».
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
Целью освоения дисциплины «Система обеспечения качества и безопасности продуктов детского и специального питания» является приобретение знаний, современных требований, научных подходов и практических путей обеспечения качества и безопасности продуктов детского и специального питания на молочной основе.
В результате изучения курса студент должен:
Знать:
– основные понятия и определения качества и безопасности пищевых продуктов;
– основные виды нормативно-технической и методической документации, касающейся вопросов обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов;
– санитарные правила и нормы для перерабатывающих предприятий пищевой промышленности
– санитарно-гигиенические требования, обеспечивающие качество и безопасность продуктов детского и специального питания;
– системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции;
– принципы комплексной системы управления качеством продукции.
уметь:
– организовать проведение производственного контроля с целью обеспечения качества и безопасности продуктов детского и специального питания;
– самостоятельно применять полученные знания для решений конкретных задач, связанных с организацией производства на принципах комплексной системы управления качеством продукции;
владеть:
– иметь представление о правовых основах обеспечения качества и безопасности продуктов детского и специального питания;
– навыками составления нормативной и технической документации на новые виды пищевых продуктов для постановки их на производство.
Теоретической основой изучения дисциплины являются знания студентов, полученные при изучении дисциплин: "Физическая и коллоидная химия", "Процессы и аппараты пищевых производств", "Биохимия", "Техническая микробиология", "Химия и физика молока", «Химия пищи», «Основы технологии молочной отрасли», «Основы животноводства и гигиены получения доброкачественного молока».
СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Тема 1. Проблема обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов
Основные термины и определения. Понятие качества. Современная трактовка этого понятия. Качество как ключевая позиция развития экономики мирового сообщества.
Разработка систем управления качеством производимой продукции. Международные организации по стандартизации. Системы качества ИСО 22000, ХАССП, GMP. Решение проблем, связанных с качеством пищевых продуктов. Безопасность, как важнейший элемент качества продукции.
Проблема обеспечения качества пищевых продуктов в РФ в современных социально-экономических условиях.
Совершенствование систем управления качеством пищевых продуктов.
Связанные с пищей
Показатели риска опасностей для здоровья человека.
Характеристика основных видов опасностей микробного происхождения; связанных с загрязнениями из внешней среды; естественного происхождения; пищевых добавок.
Характеристика токсических веществ, встречающихся в пище. Влияние тяжелых металлов на здоровье человека. Загрязнения пищевых продуктов радиоактивными металлами, пестицидами, минеральными удобрениями, антибиотиками, микотоксинами.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1
Рекомендации для выполнения работы
Технические условия (ТУ): Технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретного продукта (нескольких конкретных продуктов), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транспортировании.
Требования к построению ТУ
ТУ содержат следующие структурные элементы:
- титульный лист:
- основную часть;
- обязательные, рекомендуемые и справочные приложения (при необходимости);
- лист регистрации изменений.
Требования к титульному листу ТУ изложены в приложении А.
Основная часть ТУ состоит из следующих разделов:
1 Область применения;
2 Требования к качеству и безопасности:
3 Маркировка;
4 Упаковка;
5 Правила приемки;
6 Методы контроля;
7 Правила транспортирования и хранения.
Необходимость регламентации правил употребления (использования) пищевого продукта в ТУ определяет разработчик. В этом случае в ТУ может быть включен дополнительный раздел «Правила применения», который размещают после раздела «Правила транспортирования и хранения».
ТУ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми и справочными приложениями. При этом приложения размещают непосредственно после основной части в порядке ссылок на них в тексте ТУ.
Справочные и рекомендуемые приложения размещают после обязательных приложений, и при их отсутствии — после основной части в порядке ссылок на них в тексте ТУ. Последним размещают справочное приложение, содержащее перечень ссылочных документов. На это приложение ссылку в тексте ТУ не приводят. Требования к перечню ссылочных документов изложены в п. 5.9 ГОСТ Р 51074.
Требования к наименованию продукта
Наименование конкретного пищевого продукта, используемое в ТУ, должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074.
Наименование пищевого продукта, используемое в ТУ должно точно и однозначно его характеризовать. При этом наименование должно быть кратким, но позволяющим потребителям безошибочно идентифицировать пищевой продукта по принадлежности к определенной группе однородной продукции, характеризующейся общностью назначения, состава (сырья), состояния, способа изготовления и (или) других факторов. При этом наименование продукта может быть дополнено торговым названием.
Примеры: Пельмени замороженные «Русские». Шоколад горький пористый «Воздушный».
Если на конкретный продукт распространяется государственный стандарт, го наименование продукта в ТУ формируют с учетом заголовка в наименовании этого стандарта.
В наименовании продукта следует использовать стандартизованные термины, установленные в государственных и отраслевых стандартах.
В наименовании продукта, приводимом на титульном листе ТУ, первым словом должно быть имя существительное, характеризующее его основной признак, а последующие слова прилагательные (определения), характеризующие дополнительные признаки продукта в порядке их значимости.
Примеры: Пряники заварные глазированные мятные.
Листья березы свежие для приготовления водок.
Если ТУ распространяются на продукт одного наименования, то его приводят на титульном листе в единственном числе.
Примеры: Кекс «Весенний». Масса творожная с курагой.
Если ТУ распространяются на продукты нескольких наименований, для которых существует обобщенное наименование, то это наименование приводят на титульном листе во множественном числе.
Примеры: Полуфабрикаты мясные рубленые. Блинчики с мясной, куриной и печеночной начинкой.
Исключение составляют продукты, наименования которых во множественном числе не употребляются или имеют другое значение.
Пример: Виноград столовый свежий.
Если ТУ распространяются на продукты двух и более наименований, для которых отсутствует обобщенное наименование, то сначала записывают существительные, соединенные союзом «и» (если более двух существительных — запятой и союзом «и»), а затем прилагательное, характеризующее признак, или прилагательные, характеризующие несколько признаков.
Пример: Пельмени и манты замороженные.
Не допускается включать в одни ТУ требования к продуктам различных наименований, классифицируемых в разных группировках ОКП и характеризуемых разными показателями.
Наименование ТУ, устанавливающих требования к пищевому продукту, состоящему из нескольких ингредиентов, может включать наименования отдельных (основных) ингредиентов.
Примеры: Кофе растворимый с сахаром и сухими сливками. Капуста тушеная с сосисками.
Не рекомендуется в наименовании ТУ указывать одновременно и групповой заголовок и наименование конкретного продукта.
Пример: «Хлебобулочные изделия. Булочка-шишка»
Требования к изложению
Текст ТУ должен быть кратким, точным, не допускающим различных толкований, логически последовательным, необходимым и достаточным для понимания содержания ТУ.
В ТУ следует применять термины, установленные государственными стандартами, а при их отсутствии допускается применять термины, установленные стандартами отраслей.
При изложении текста основной части ТУ (за исключением раздела 1) применяют слова, подчеркивающие обязательность требований ТУ: «должен», «следует», «подлежит», «необходимо», «не допускается», «запрещается», «не должен», «не следует», «не подлежит», «не могут быть», «не может иметь» и т. п., а также производные от этих слов.
В тех случаях, когда необходимо указать на разрешительный характер отдельных положений ТУ применяют слова: «допускается», «разрешается», «могут иметь», «может иметь» и т. п.
Приводя наибольшие и наименьшие значения величин, следует применять словосочетания: «Должно быть не более (не менее)» или «не должно превышать».
Примеры: Массовая доля влаги в продукте должна быть не более 20 %.
Масса брутто продукта в единице транспортной тары не должна превышать 20 кг.
В ТУ не допускается применять:
· обороты разговорной речи, техницизмы и узкопрофессиональные термины;
· различные научно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы) для одного и того же понятия;
· иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке.
В тексте ТУ, за исключением формул, таблиц и рисунков, не допускаетсяприменять:
· математический знак «—» перед отрицательными значениями величин (следует писать слово «минус»);
· знак «0» для обозначения диаметра (следует писать слово «диаметр»);
· математические знаки без числовых значений, например, «>» (больше). «<» (меньше), «=» (равно), «1» (больше или равно), «т» (меньше или равно), «- » (не равно), а также знаки «№» (номер) и «%» (процент).
Числовые значения показателей, устанавливаемых в ТУ, как правило, указывают в виде наибольших и (или) наименьших значений или приводят с предельными отклонениями с соблюдением требований ГОСТ 8.417.
При этом предельные (допустимые) отклонения значений показателя могут быть приведены в тексте вместе с номинальными или в виде отдельного требования.
Примеры: Допустимые отклонения массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной не должны превышать:
минус 10 % при массе до 50 г включительно;
минус 5 % при массе свыше 50 г.
Текст основной части ТУ делят па структурные элементы, представляющие собой отдельные разделы. Разделы могут делиться на пункты или на подразделы с соответствующими пунктами. Пункты, при необходимости, могут делиться на подпункты.
При делении текста ТУ на пункты и подпункты необходимо, чтобы каждый пункт или подпункт содержал законченную логическую единицу ТУ и составлял его отдельное положение.
Разделы, подразделы, пункты и подпункты нумеруют арабскими цифрами. Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего текста основной части ТУ. Номер подраздела включает номера раздела и подраздела, а номер пункта номера раздела, подраздела и пункта (или номера раздела и пункта), разделенные точками (точкой). После номера раздела, подраздела, пункта и подпункта точку не ставят, а отделяют от текста пробелом.
Текст приложения может быть разделен на разделы, подразделы, пункты, подпункты, которые нумеруют в пределах каждого приложения. Перед их номерами ставят буквенное обозначение этого приложения, отделяя его от номера точкой.
Примеры: Номера разделов приложения Л обозначают Л. 1; Л.2; А.З и т. д.
Номера пунктов раздела 1 и 2 приложения Б обозначают Б. 1.1; Б. 1.2; Б.2.1 и т. д. Если раздел, подраздел или приложение ТУ имеет только один пункт, то нумеровать его не следует.
Разделы и подразделы ТУ должны иметь заголовки. При необходимости заголовки могут быть использованы для пунктов.
В заголовках следует избегать сокращений (за исключением общепринятых аббревиатур, единиц величин и сокращений, входящих в условные обозначения продукта). В заголовке не допускается перенос части слова на следующую строку, применение римских цифр, математических знаков и греческих букв. Заголовки должны четко и кратко отражать содержание соответствующих разделов и подразделов. Заголовок раздела (подраздела или пункта) следует печатать, отделяя от номера пробелом, начиная с прописной буквы, не ставя точку в конце и не подчеркивая. При этом номер раздела (полраздела или пункта) следует печатать после абзацного отступа.
Внутри пунктов или подпунктов ТУ могут быть приведены перечисления. Перед каждой позицией перечисления ставят дефис.
Таблицы в ТУ применяют для наглядности и удобства сравнения числовых значений показателей. Табличную форму применяют, если различные показатели могут быть сгруппированы по какому-либо общему признаку (например, физические и химические показатели), а каждый из показателей может иметь два или более значений. Таблицы в ТУ оформляют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 1.5.
При наличии в ТУ небольшого по объему цифрового материала, его приводят в виде текста, располагая цифровые данные в виде колонок.
При размещении в ТУ графического материала и (или) формул соблюдают требования ГОСТ Р 1.5.
Если в тексте ТУ приведен ряд числовых значений физической величины, выраженных одной и той же единицей, то обозначение единицы физической величины указывают только за последним чистовым значением.
Пример: 1.0; 1.5; 2.0; 2.5 г
Интервалы чисел в тексте ТУ записывают со словами: «от... и до... включительно», если после чисел указана единица физической величины, или, если эти числа являются безразмерными коэффициентами.
Если в тексте ТУ приводят диапазон числовых значений физической величины, которые выражены одной и той же единицей величины, то обозначение единицы величины указывается за последним числовым значением диапазона, за исключением знака %.
Примеры: От 10 до 100 кг включ.
От 65 % до 70 % включ.
Требования к изложению текста ТУ приведены в п. 4. 5 ГОСТ Р 51074.
Требования к приложениям
Приложения могут быть обязательными, рекомендуемыми и справочными.
Приложения обозначают прописными буквами русского алфавита, начиная с А (за исключением букв Ё, 3, Й, О. Ч, Ь, Ы, Ъ). которые приводят после слова «Приложение».
Если в ТУ одно приложение, то ему присваивают обозначение «А».
Каждое приложение начинают с новой страницы. При этом в верхней части страницы, по ее середине приводят слово «Приложение», написанное с прописной буквы, и обозначение приложения, а под ними в скобках указывают, каким оно является: «обязательное», «рекомендуемое» или «справочное». Наименование приложения указывают в его заголовке, который располагают симметрично относительно текста, приводят в виде отдельной строки (или строк), печатают строчными буквами с первой прописной (заглавной), а при использовании машинного способа выделяют шрифтом.
Если заголовок приложения состоит из одного слова, то его печатают прописными буквами.
Допускается размещение на одной странице двух (и более) последовательно расположенных приложений, если их можно полностью изложить на одной странице.
Приложения должны иметь общую с остальной частью ТУ сквозную нумерацию страниц.
В тексте ТУ должны быть даны ссылки на все обязательные, рекомендуемые и справочные приложения. На приложение, в котором приводят перечень ссылочных документов, ссылки не дают.
При ссылках на обязательные приложения используют слова «... в соответствии с приложением », а при ссылках на рекомендуемые и справочные - слова«... приведен в приложении»
К документам, на которые дают ссылки в ТУ на пищевые продукты, относятся следующие:
· государственные стандарты Российской Федерации (ГОСТ Р);
· межгосударственные стандарты (ГОСТ), которые введены в действие в Российской Федерации в качестве государственных стандартов и включены в соответствующий указатель;
· стандарты отраслей (ОСТ), в том числе отраслевые стандарты, утвержденные бывшими министерствами и ведомствами СССР, если их действие не истекло, продлено или не ограничено;
· санитарные правила и нормы (СанПиН), санитарные правила (СП), санитарные нормы (СН), гигиенические нормативы (ГН), в том числе утвержденные бывшим Министерством здравоохранения СССР;
· ветеринарные правила и нормы и правила ветеринарно-санитарной экспертизы;
· другие документы, которые распространяются на пищевые продукты, упаковочные материалы для них и правила транспортирования этих продуктов.
К организационно-методическим документам, на которые дают ссылки в ТУ на пищевые продукты, относятся:
· руководства (Р),
· методические указания (МУ);
· методические указания по методам контроля (МУК), действующие в системе санитарно-гигиенического и эпидемиологического нормирования.
К техническим документам, на которые дают ссылки в ТУ на пищевые продукты, относят:
· другие ТУ, принадлежащие этому же держателю подлинников;
· ТУ, принадлежащие другим держателям подлинников, если эта ссылка применяется для идентификации продукции, используемой в качестве сырья и упаковочных материалов;
· технологические инструкции и рецептуры изготовителя продукта, которые используют для изготовления данного продукта (при ссылке на эти документы их обозначения не приводят).
При ссылке указывают обозначение документа без цифр, означающих год его принятия(утверждения) и другой дополнительной информации.
В приложении на перечень ссылочных документов обозначение документа приводят полностью с годом принятия и полным наименованием.
Требования к приложениям приведены в п. 4.6 ГОСТ Р 51074.
Требования к содержанию технических условий
Требования к содержанию технических условий приводятся в разделе 5 ГОСТ Р 51074.
Требования к области применения
Раздел «Область применения» должен содержать наименования продуктов, на которые распространяются ТУ, их назначение с указанием дополнительных отличительных особенностей (технологических, физических, состава, потребительских и др.).
Изложение данного раздела начинают словами: «Настоящие технические условия распространяются на,
предназначенного для...». наименование продукта
При этом следует указывать назначение использования продуктов для непосредственного употребления в пищу, для переработки на предприятиях общественного питания, для переработки на промышленных предприятиях.
В качестве дополнительной характеристики продуктов может быть использовано их деление по сортам, категориям или классам, установленное и государственном стандарте, стандарте отрасли или в данных ТУ.
В конце раздела указать ассортимент выпускаемых по ТУ продуктов.
Требования к качеству и безопасности
В разделе ТУ «Требования к качеству и безопасности» должны быть приведены требования, определяющие показатели качества и безопасности каждого конкретного пищевого продукта.
Раздел должен начинаться словами: « должен наименование продукта
соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться (вырабатываться) по рецептуре, технологической инструкции с соблюдением санитарных (и ветеринарных) норм и правил».
В данном разделе ТУ указывают основные потребительские свойства (характеристики) пищевого продукта и устанавливают требования к его качеству и безопасности, в том числе:
· форма, размеры, масса;
· органолептические показатели;
· физические и химические показатели;
· санитарные и (или) ветеринарные требования;
· требования к сырью (которые, как правило, выделяют в отдельный подраздел).
Форму, размеры, массу устанавливают в ТУ в случаях, когда продукт характеризуется формой, размерами и (или) массой.
Примеры: Для сыра цилиндрической формы указывают высоту, диаметр и массу. Для живой рыбы устанавливают требования к длине и массе отдельно для крупной, средней и мелкой рыбы.
Требования к органолептическим показателям продуктов (внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции и др.) приводят, как правило, в виде таблицы, включающей наименование показателей и словесное описание их характеристик.
Пример: По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1. Органолептические показатели продукта
| Наименование показателя | Показатель |
| Вкус и запах | Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция | Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе |
| Цвет теста | От слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе |
Физические и химические показатели приводят в виде таблицы, включающей наименования показателей и их нормируемые значения.
Пример: По физическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице.
Т а б л и ц а 2. Физико-химические показатели продукта.
| Наименование показатели | Значение показателя |
| Массовая доля жира в сухом веществе, % | 50,0 |
| Массовая доля влаги, %. не более | 43.0 |
| Массовая доля поваренной соли. % | От 0.3 до 1,8 включ. |
Микробиологические и гигиенические требования безопасности к пищевому продукту приводят в соответствии с санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2. 1078-2001), утвержденными Минздравом России и распространяющимися на пищевые продукты. Гигиенические требования к молочным продуктам приводят в соответствии с №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», или в соответствии с техническим регламентом на продукцию, на которую принят Технический Регламент (ТР).
Микробиологические и гигиенические требования безопасности к пищевому продукту оформляются в виде таблиц 3 и 4 и включаются в текст ТУ.
Примеры изложения и оформления гигиенических требований приведены в приложении В на рисунках В.1. В.2 и В.З текста ГОСТ Р 51740-2001 (Приложение Б.1, Б.2).
В подразделе ТУ «Требования к сырью» приводят требования ко всему (вне зависимости значения для изготовления продукта) сырью, которое следует использовать для изготовления данного пищевого продукта.
Требования к каждому виду сырья излагают одним или сочетанием следующих способов:
· ссылкой на государственный стандарт, технические условия, по которым изготавливают и (или) идентифицируют это сырье;
· непосредственным изложением характеристик данного сырья, регламентированных нормативным (техническим) документом.
Ссылки на нормативный (технический) документ излагают в соответствии с п. 4.7 ГОСТ Р 51074.
Для характеристики сырья приводят его полное наименование и значения основных показателей, определяющих его качество и безопасность. После требований к сырью указывают, что все сырье, используемое для изготовления пищевых продуктов, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.
В ТУ при необходимости могут быть указаны особые требования к отдельным видам сырья.
Требования к маркировке
В разделе ТУ «Маркировка» устанавливают следующие требования к маркировке пищевых продуктов, включая:
· место нанесения маркировки (на упаковке, этикетке, контрэтикетке,
ярлыке или листе-вкладыше);
· способ нанесения маркировки (типографская печать, штемпелевание, продавливание и т. п.);
· содержание маркировки.
При изложении требований к содержанию маркировки соблюдают общие требования к информации для потребителя, а также требования к информации по группам пищевых продуктов, установленные ГОСТ Р 51074.
Требования к маркировке транспортной тары устанавливают с учетом и конкретизацией общих требований к маркировке, установленных в государственных стандартах общих технических условий и технических условий, включая требования к манипуляционным знакам-изображениям, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192.
Требования к упаковке
В разделе «Упаковка» устанавливают требования к упаковочным материалам и способу упаковывания. обеспечивающие сохранность качества и безопасность пищевых продуктов при транспортировании, хранении и реализации. Материалы, используемые при упаковке, должны быть допущены органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации для контакта с конкретным пищевым продуктом.
В разделе должны быть установлены требования к:
· потребительской таре и упаковочным материалам, контактирующим с пищевым продуктом;
· вспомогательным материалам, применяемым при упаковывании;
· подготовке продукции к упаковыванию с указанием применяемых средств;
· способу упаковывания (под вакуумом, герметичная укупорка, герметичная упаковка):
· транспортной таре, в том числе многооборотной;
· порядку размещения, объему и способу укладывания продуктов в транспортную тару;
· перечню документов, вкладываемых в тару при упаковывании, и способу их упаковывания (при необходимости).
При установлении требований к потребительской и транспортной таре и материалам, используемым для их изготовления, необходимо указывать требования нормативных документов, подтверждающих безопасность материала, контактирующего с пищевым продуктом.
Требования к правилам приемки
В разделе «Правила приемки» устанавливают порядок и периодичность контроля пищевых продуктов на соответствие требованиям к их качеству и безопасности, упаковке и маркировке, указанным в данных ТУ.
Порядок контроля продуктов, порядок и условия предъявления и приемки продуктов, необходимость их подготовки к приемке, а также определение размера партии продуктов, подлежащих приемке, устанавливают на основе действующих государственных стандартов.
Порядок и периодичность производственного контроля готовых пищевых продуктов по показателям безопасности устанавливают в соответствии с санитарными правилами и нормами и требованиями государственных стандартов.
Кроме того, в этом разделе ТУ приводят порядок оформления результатов приемки, а, при необходимости, также место простановки штампа (клейма, пломбы), подтверждающего приемку продукции.
При установлении в ТУ требований к периодическим испытаниям указывают периодичность их проведения, вид и план контроля, перечень контролируемых показателей и выполнение других требований настоящих ТУ, а также последовательность, в которой осуществляют их контроль.
Требования к методам контроля
Методы контроля, которые устанавливают в соответствующем разделе ТУ, должны обеспечивать всестороннюю и объективную проверку пищевых продуктов на соответствие требованиям к их качеству, безопасности, упаковке и маркировке, установленным данными ТУ.
Если на метод контроля (испытаний, определений, измерений, анализа) распространяется государственный стандарт или методические указания по методам контроля, то используется ссылка на этот документ.
При изложении требований к оформлению результатов контроля устанавливают требования к содержанию и последовательности изложения, включаемые в журналы контроля и (или) протоколы испытаний. Отсутствие такого указания означает, что все метолы, изложенные в этом документе, являются одинаково приемлемыми.
Требования к правилам транспортирования и хранения
В разделе ТУ «Правила транспортирования и хранения» устанавливают требования к обеспечению сохраняемости пищевых продуктов при транспортировании и хранении. При этом должны быть приведены ссылки на нормативный документ, определяющий требования к транспортированию и хранению продукта.
В случае отсутствия такого нормативного документа в разделе устанавливают требования по обеспечению сохраняемости качества и безопасности продукта при его транспортировании и хранении.
В данном разделе рекомендуется указывать виды транспорта (автомобильный, железнодорожный, морской, воздушный) и транспортных средств (крытые и открытые вагоны и кузова автомашин, рефрижераторы, цистерны, трюмы или палубы судов и т. п.), способы укрытия продукции в этих средствах, а также требования по перевозке продукции специализированным транспортом. При этом также рекомендуется указывать допустимые механические воздействия при транспортировании, климатические (погодные) условия (температуру, влажность и т.п.), специальные требования к транспортированию пищевых продуктов (необходимость защиты от ударов при погрузке и выгрузке, порядок размещения транспортной тары с продуктами в транспортных средствах, правила обращения с продуктами после транспортирования, в том числе необходимость выдержки их в определенных условиях после транспортирования при отрицательных температурах).
В разделе ТУ «Правила транспортирования и хранения» или в отдельном подразделе «Правила хранения» указывают условия хранения конкретных пищевых продуктов, обеспечивающие их сохраняемость, в том числе требования к месту хранения (навес, крытый склад, отапливаемое помещение и т. д.) и (или) особым условиям хранения (морозильная камера, холодильник и т. д.), к защите продукции от влияния внешней среды (прямого солнечного света, влаги и т. п.), к температурному режиму хранения. Кроме того, приводят способ укладывания продукции (в штабели, на стеллажи, подкладки и т. п.). а также специальные правила хранения скоропортящихся продуктов (при необходимости).
В ТУ на пищевые продукты устанавливают срок годности (если эта продукция включена в утвержденный правительством Российской Федерации перечень товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования по назначению).
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов устанавливают санитарные правила СанПиН 2.3.2.1324-2003 в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДСТАВЛЕНИЮ РАБОТЫ
По ходу работы необходимо ознакомиться с общими требованиями к разработке и оформлению технических условий в соответствии с ГОСТ Р 51740-2001. Внимательно изучить рекомендации к выполнению работы.
Технические условия оформляются на новый пищевой продукт, выбранный по согласованию с ведущим преподавателем и руководителем ВКР и с проработанным бизнес-предложением.
Работа по составлению и оформлению проекта ТУ ведется в рамках практической и самостоятельной работы и представляется преподавателю для проверки, корректировки и устранения недоработок в установленные сроки. Несвоевременное представление работы учитывается при расчете рейтинговой оценки.
Экспертизу и проверку проекта ТУ осуществляют назначенные преподавателем эксперты из числа студентов.
Работа по составлению и оформлению своего проекта ТУ и экспертиза другой работы оцениваются в соответствующих баллах рейтинговой системы оценки отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ
ТУ оформляют машинным (компьютерным) способом, на стандартных листах белой бумаги размерами 220х290 мм (формат А4).
- шрифт: Times New Roman, размер шрифта – 14, расстояние между строк – 1,5 интервала;
- поля: верхнее и нижнее – 20 мм; левое – 30 мм; правое – 10 мм;
- нумерацию страниц проводить внизу страницы справа;
- название глав (разделов) должно быть выделено прописными буквами и жирным шрифтом;
- после названия глав (разделов), параграфов перед следующей строкой должен быть двойной пропуск.
Отчет должен содержать:
Проект ТУ на новый вид пищевого продукта, составленный в соответствии с ГОСТ 51740-2001.
ЛИТЕРАТУРА К ПРАКТИЧЕСКОМУ ЗАНЯТИЮ № 1
1. ГОСТ Р 51740-2001.«Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».
2. ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 г.
3. ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН № 90-ФЗ «Технический регламент масложиров