Отделение «Технологии и сервиса»

Отделение «Технологии и сервиса»

Специальность 19.02.10

Технология продукции общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Организация процесса приготовления блюд для донских казаков

По МДК. 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Выполнила:

Овсяникова Александра Александровна

Студентка 3 курса группы ТПП 14-1

Руководитель работы:

Воронова Лариса Леонидовна

Оценка: _______________________________

Подпись руководителя: ________________________________

Тюмень, 2018 г.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ВОДНОГО ТРАНСПОРТА»

Задание на курсовую работу

по МДК. 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Разработать технологические карты, технологические схемы, произвести расчёт стоимости готовой продукции, дать товароведческую характеристику основного сырья, используемого при приготовлении блюд.

Содержание курсовой работы

		Стр.
1.	ВВЕДЕНИЕ
2.	ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
3.	ЗАКЛЮЧЕНИЕ
4.	СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Дата сдачи работы: «__ »_______ 201__ года.

Тюмень, 2018 г.

ВВЕДЕНИЕ

Казаки-люди основательные, и трапеза для них не терпит суеты . Исторически в состав казачества входили русские и украинцы ,степные кочевники и народы Северного Кавказа , сибиряки и представители Средней Азии. Оттого и кухня казачья столь разнообразна . Борщ и солянка, каша и лапша , рыбные блюда по обилию которых можно изучать обитателей близлежащей реки –Дона или Терека, Яика или Волги . Вопрос –где придется обедать ? Дома за столом ,тогда и леща , запеченного с кашей , можно ожидать к столу , а если поход , на то и пирог походный печь проворная хозяйка умеет Стол ломился от яств, когда казаков встречали после походов или ждали желанных гостей , -мясо, птица, дичь, моченые яблоки , соленья, пироги, блины, заправленные каймаком и арбузным медом ,и конечно же, знаменитая донская рыба : балыки осетровые, донская селедочка , щерба зажаренная с луком и яйцом мелкая рыбешка .

Будучи непритязательными в еде и соблюдавшие все посты , казаки все же любили вкусно поесть и угостить гостей . Свадьба была одним из торжеств, когда стол буквально ломился от яств. Главным блюдом на столе был круглик – пирог с рубленым мясом .

Из холодных закусок обязательным был студень , языки , полотки, вареное мясо дикого кабана и многое другое .В состав горячих блюд входили: жаркое из гуся или индейки ,фаршированный целиком поросенок , тушка ягненка с чесноком ; мясо дикой козы ; кушанья из дрофы , диких уток, куликов и другой дичи . Чтобы не обидеть хозяина , гости обязаны были отведать все блюда.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Суп из баранины с овощами

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Баранья грудина
Лук репчатый
Морковь
Болгарский перец
Рис
Свежие помидоры
Зелень
Выход	-

Технология приготовления

Грудинку баранины промойте в холодное воде. Грудинку мелко нарубите, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте варить. Когда вода закипит, шумовкой снимите пену, бросьте в суп мелко нарубленный лук . Кипятите, пока не сварится мясо. Из болгарского перца выньте сердцевину, мякоть обдайте кипятком. Из котлетной части баранины приготовьте фарш, положите в него сырой рис мелко нарубленную зелень, посолите, поперчите. Налейте немного воды (20% от всего фарша), тщательно все перемешайте. Полученной массой начините перец. Фаршированный перец положите в кастрюлю, налейте бульон, посолить и поставьте варить на огонь. Порежьте морковь, помидоры и обжарьте на сливочном масле. Когда суп будет готов, добавьте эту заправку, прокипятите.

Оформление и правила отпуска блюда

При подаче на стол налейте суп в тарелку .Суп подается на стол горячим .

Требования к качеству готового блюда

Внешний вид	Суп прозрачный
Консистенция	однородная, жидкая
Цвет	Светлый
Вкус	нежный, в меру соленый
Запах	свойственный продуктам.

Технологическая схема № 1

Наименование блюда: Бульон с кнелями

мясо

вода

Варка 8 минут

Варка 3 минуты

Нарезание

Рубка

Нарезание кружочками

Первичная обработка

Добавление

ОТПУСК

Добавление

Варка 10 минут

Добавление

Яичный белок

Технологическая карта № 2

Щи Донские с рыбой

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Осетрины
Лук репчатый
Морковь
Капуста
Корень петрушки		4,75
Помидор
Жира
Выход	-

Технология приготовления

Берется осетровая рыба ошпаривается , чистится, промывается и нарезается на 3 – 4 на порции. Затем куски рыбы закладываются в кастрюлю, заливаются горячей водой и варят до готовности. Голову осетра нужно ошпарить, удалить жабры и глаза и разрубить пополам. Хвосты и плавники также ошпарить и промыть. Все это складывается в отдельную кастрюлю и вариться бульон. Через некоторое время с головы снять мякоть, соединить с кусками вареной рыбы, в хрящи варить еще 1,5-2 часа. Взять капусту нарезать квадратами и положить в кипящий бульон, еще через 20-30минут в бульон добавляются нарезанные кубиками и слегка обжаренные коренья и лук. Бульон доводят до кипения, и уже затем добавить в него картофель, нарезанный дольками или кубиками, а перед окончанием варки - лавровый лист и перец. Перед обедом в глиняные горшки положить куски рыбы и хрящи, залить все щами и довести до кипения. Подавать с зеленью и ломтиками лимона или со сметаной.

Требование к оформлению, подаче и реализация

Подавать горячим в суповой тарелке .

Требование к качеству

Внешний вид	Суп прозрачный
Консистенция	однородная, жидкая
Цвет	белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен
Вкус	нежный, в меру соленый.
Запах	свойственный продуктам

Технологическая схема № 2

Консоме с профитролями

Говядина

Обжарка до золотистого цвета

Первичная обработка

Варка

нарезание

П\О

Добавление

коренья

Лук

зелень

взбивание

варка

Пропускание ч-з мясорубку

Сырое мясо

Отпуск

Масло растительное

белки

Вода

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Томатный соус

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Паста томатная
Бальзамический уксус
Чеснок		3,84
Томаты консервированные очищенные
Соль - по вкусу	-	-
Базилик – горсть листьев		10,56
Масло оливковое «экстра вирджин»
Выход	-	103,4

Технология приготовления

Чеснок измельчить, вместе с маслом поместить на холодную сковороду. Поставить на средний огонь, ровно через 1мин. добавить томаты и тома - пасту. Готовить, помешивая, 5мин. Добавить уксус и щепотку соли. Перемещать, снять с огня. Приправить солью и перцем, добавить базилика. Немедленно подать к пасте.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Соус томатный подают к блюдам из отварной , припущенной , запеченной рыбы и рыбной котлетной массы , блюдам из запеченного мяса .Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид	Однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью
Консистенция	Вязкая , эластичная
Цвет	Красный или соответствующий продукту, из которого приготовлен
Вкус	Насыщенный соответствующий продуктам в соусе
Запах	свойственный продуктам входящих в соус

Технологическая схема № 3

Бульон с мясными блинчиками

соль

сливки

Говядина

перец

блинчики

Пропускание 3 раза через мясорубку

охлаждение

добавление

варка

Скатать в рулет

смазывание

Перемешивание

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Соус сметанный

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Сметана		0,2
Мука		18,75
Вода		0,2
Соль -по вкусу	-	-
Перец – по вкусу	-	-
Выход	-	19,15

Технология приготовления

Закипятить чайник. Сметану залить 0,2 л кипятка .перемешать. Добавить муки и снова хорошо поперчить .На маленьком огне , помешать , довести соус до кипения.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают соус к салатам , к выпечке и к основным блюдам .Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид	Однородная масса, без комков
Консистенция	Жидкой сметаны
Цвет	Белый и светло-кремовый
Вкус	Сметаны
Запах	Сметаны

Технологическая схема № 4

Соус карри с мятой и кокосовым молоком

Персик

Добавление

Снятие с огня

ОТПУСК

Остывание

Добавление

Масло

Первичная обработка

Лук

Вливание

Добавление

Разогревание Добавление Разогревание

Обжаривание

Подогревание на слабом огне

Добавление

Варка 5-6 минут

Доведение до кипения

Нарезание (мелко)

Лимон

Отжимание сока

Рыбный соус

Карри

Мята

Кокосовое молоко

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: Фриттата с кабачками

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
яйца		5,64
кабачок
морковь
зелень
лук
Растительное масло
Соль –по вкусу	-	-
Выход	-	231,64

Технология приготовления

Лук мелко нарезают. морковь натереть на мелкой терке .Лук обжарить добавить морковь . немного воды , 2-3 минуты потушить .Кабачок очистить , нарезать небольшими кубиками . добавить к луку с морковью и протушить все вместе 5 минут .Яйца взбить .присолить и добавить мелко нарезанную зелень .Разогреть духовку до 180 градусов .В миске хорошо смешать взбитые яйца с овощной смесью. Поставить в разогретую духовку. Время приготовления фриттаты зависит от полученной толщины смеси в форме и может быть от 10 до 40 минут .

Требование к оформлению, подаче и реализации

Требование к качеству

Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус	Продуктов входящих в состав блюда
Запах	Продуктов входящих в состав блюда

Технологическая схема №5

Соус кумберленд

Хрен

Горчица

Лимон

Апельсин

Вино

Лимонная кислота

Варенье клюквенное

Первичная обработка

Первичная обработка

Протирание через сито

Снятие цедры

Измельчение

Добавление

Перемешивание

ОТПУСК

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: Запеченная тыква в духовке кусочками

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Тыква
Вода
Мед		22,75
Изюм без косточек
Выход	-	247,75

Технология приготовления

Тыкву хорошо вымыть. Очистить от семян и кожуры. Ломтики очищенной тыквы нарезать небольшими кусочками и выложить в форму для запекания залить водой. Готовить 30 минут при 180 градусов с до готовности. Готовую тыкву остудить. Выложить на блюдо кусочки тыквы. Добавить пропаренный изюм .Залить медом и перемешать .Тыква запеченная в духовке кусочками готова

Требование к оформлению, подаче и реализации

Требование к качеству

Внешний вид	Ровные порционные куски
Консистенция	Мягкая, Сочная
Цвет	Корочки -светло коричневый
Вкус	Запеченной тыквы
Запах	Запеченной тыквы

Технологическая схема № 6

Бургундуский соус

Масло

Бекон

Лук

Морковь

Лавровый лист

Тмин

Поджаривание

Добавление

Процеживание

Упаривание на половину

Доведение до кипения

Петрушка (зелень)

Добавление

Поджаривание

Растапливание

Смешивание

Первичная обработка

Вино

ОТПУСК

Мука

Топление

Масло

Просеивание

Технологическая карта № 7

Наименование блюда: Яичница с филе и грибами в слоеном тесте

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Слоеное тесто
Яйца
Шампиньоны
Сыр
Куриное филе
Выход	-

Технология приготовления

Обжарить на растительном масле нарезанные кубиками куриное филе и шампиньоны .Яйца слегка взбить и добавить к ним натертый на крупной терке сыр ,соль, перец, по желанию мелко нарезанную зелень. Все тщательно перемещать .Залить яичной массой филе с грибами. Жарить ,постоянно помешивая ,до готовности яиц .Тесто раскатать на центр листа теста выложить начинку и завернуть .Смазать взбитые яйцом и выпекать в духовке 25- 30 минут при температуре 200 градусов.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подаем блюдо горячим с овощным салатом. При подаче на стол посыпать резаной петрушкой или укропом.

Требование к качеству

Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус	продуктов входящих в состав блюда
Запах	соответствует компонентам, входящим в состав компонентов.

Технологическая схема № 7

Семга, запеченная с ананасами

Кунжут

Масло раст.

Рис

Натирание на терке

Нарезка на ломтики

Первичная обработка

Нарезание полосками

посыпание

Ананас

Укладывание в виде кольца

Посыпание

Укладывание внутрь

Укладывание сверху

Запекание 25 мин

ОТПУСК

Первичная обработка

Семга

Сыр тверд.

Варка

Первичная обработка

Технологическая карта № 8

Наименование блюда: Картофельная запеканка с грибами и сыром

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Картофель
Шампиньоны
Сыр твердый
Сливки
Яйца
Лук репчатый
Масло растительное
Чеснок
Выход

Технология приготовления

Картофель отварить в кожуре ,до полуготовности ,остудить и очистить .Нарезать шампиньоны .Разделить чеснок .Нарезать лук .Натереть сыр на крупной терке. Обжарить лук до прозрачности. Добавить грибы .Жарить ,часто помешивая, до готовности .Посолить и поперчить по вкусу .Взбить яйца ,соль и белый молотый перец вилкой. Добавить сливки ,тертый сыр и перемешать. Нарезать очищенный картофель кружочками, выложить в жаропрочную форму. Выложить слой грибов ,покрыть сырной заливкой .Если вы хотите ,чтоб сыр тянулся , то накройте форму фольгой .Если хотите золотистую корочку ,то ставьте картофельную запеканку с грибами в духовку без фольги .Выпекать 30-40 минут

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подаем горячей ,выложив на большое плоское блюдо или разрезав большое плоское блюдо или разрезав на порционные кусочки .

Требование к качеству

Внешний вид	Ровная поверхность без трещин ,с румяной корочкой
Консистенция	мягкая
Цвет	Картофеля
Вкус	Картофеля и грибов
Запах	свойственный компонентам, входящим в состав блюда

добавление

охлаждение

добавление

Измельчение в мясорубке

Судак

масло

Сок лимона

ОТПУСК

запеканние

Смазывание маслом

формование

Добавления

Мусс из шпината

сливки

белок

перец

соль

выкладывание

Филе судака

Технологическая схема № 8Тельное «Радужное»

Сёмга

взбивание

Технологическая карта № 9

Наименование блюда: Рыба, запеченная под тыквой»

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Кета
Масло растительное
Сыр
Масса готовой рыбы
Гарнир
Тыква
Сметана
Чеснок
Масса готового гарнира
Соус
Сметана
Мука
Масло
Масса соуса
Декор
Зелень
Выход	-	120/100/20/2/5

Технология приготовления

Чистое филе рыбы посыпают солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком. На рыбу укладываем тыкву, заливаем сметанным соусом, посыпаем сыром и запекаем

Гарнир: Тыкву очищаем, вырезаем при помощи выемок сердечки. Тыкву посыпаем солью, обмазываем сметаной и запекаем поверх рыбы.

Соус сметанный муку пассеруют на сливочном масле, разводят сметаной, доводят до вкуса, прогревают.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают в посуде – круглая тарелка диаметром 32 см.

Температура подачи – 65С.

На тарелку укладываем рыбу сбоку укладывают гарнир, тыква запеченная.

Требование к качеству

Внешний вид	Рыба – с румяной корочкой. Гарнир – тыква, запеченная аккуратно уложена. Соус однородной консистенции
Консистенция	сочная, мягкая, соус средней консистенции, однородный
Цвет	Рыба –с румяной корочкой. Гарнир – тыква, запеченная аккуратно уложена .С однородной консистенции
Вкус	свойственный набору продуктов.
Запах	свойственный набору продуктов.

Технологическая схема № 9

Рыба, запеченная под тыквой

Кета филе

соль

Первичная обработка

перец

Сметанный соус

Запекание

Лимонный сок

тыква

посыпание

выкладывание

сбрызгивание

заливание

Отпуск

Технологическая карта № 10

Наименование блюда:Куриный бульон с пампушками

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Курица
Лук репчатый
Морковь
Картофель
Корень сельдерея
Крупа манная
Корень петрушки
Масло сливочное
Яйцо	½ шт
Выход

Технология приготовления

Курицу разделывают , промывают, укладывают в кастрюлю, наливают холодной воды, солят, добавляют морковь (целиком), картофель (целиком), головку лука, корень сельдерея и петрушки. Накрывают и ставят на средний огонь. Варят, пока мясо на станет мягким. Затем курицу вынимают, а бульон процеживают и опять ставят на огонь. Приготавливают шарики из манной крупы: крупу растирают и вбивают со сливочным маслом или смальцем, яйцом, солью (каша должна быть негустой).

Требование к оформлению, подаче и реализации

Берут чайной ложкой и опускают в кипящий бульон. Перед подачей на стол посыпают зеленью укропа, петрушки, сельдерея, добавляют перец по вкусу.

Требование к качеству

Внешний вид	Суп прозрачный
Консистенция	однородная, жидкая
Цвет	белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.
Вкус	нежный, в меру соленый.
Запах	свойственный продуктам.

Технологическая схема № 10

Куриный бульон с пампушками

ОТПУСК

Курица

Промывание

Первичная обработка

Петрушка

Соль

Добавление

Первичная обработка

Головка лука

Вода

Добавление

Укладывание в кастрюлю

Разделывание

Картофель

Морковь

Корень сельдерея

Очищение

Очищение

Технологическая карта № 11

Наименование блюда: Форель жаренная по- шотландский

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Форель
Молоко
Мука овсяная
Жир
Перец чёрный молотый
Соль
Лимон
Зелень петрушки
Выход	-

Технология приготовления

Форель разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски. В молоко кладут соль, перец, опускают рыбу, панируют в овсяной муке и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают с ломтиками лимона и веточкой зелени. Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид	Филе сохранило свою исходную форму. На поверхности подрумяненная корочка.
Консистенция	Мягкая, сочная, но не крошливой
Цвет	Сверху – золотистой, на разрез - розовый
Вкус	Специфический, свойственный данному виду рыбы
Запах	Рыбы и жира, на котором ее жарили

Технологическая схема № 11

Форель жаренная по - шотландский

Приготовление п/ф (филе с кожей и реберными костями)

Форель

Молоко

Панирование

ОТПУСК

Добавление

Нарезание на порционные куски

Погружение

Жарка

Соль

Овсяная мука

Жир кулинарный

Перец

Технологическая карта № 12

Наименование блюда:Индейка по-английски

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Индейка
Лимон (сок)
Лук репчатый
Печень (отварная)
Орех миндальный
Изюм
Яблоки
Яйца
Молоко
Хлеб пшеничный
Паприка
Тмин
Перец чёрный молотый	0,1	0,1
Выход	-

Технология приготовления

Тушку индейки солят и перчат снаружи и изнутри. Рубят печень индейки, репчатый лук и все обжаривают на жиру. Белый хлеб подсушивают, нарезают кубиками и смешивают с печенью, рубленым миндалем, изюмом, яблоками, яйцами, шалфеем, тмином и лимоном. Приготовленной начинкой не очень плотно фаршируют индейку. Затем сбрызгивают ее лимонным соком и смазывают паприкой, смешанной с растопленным жиром. Завертывают индейку в фольгу и жарят в духовке 3 часа. За 40-45 минут до окончания жарки фольгу снимают.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают в горячем виде уложив на большое плоское блюдо. Непосредственно перед подачей птицу поливают собственным соком. Украшают веточкой свежей зелени.

Требование к качеству

Внешний вид	Румяная корочка
Консистенция	Индейка мягкая, сочная, нежная, корочка слегка хрустящая
Цвет	Золотистый , на разрезе - серый
Вкус	Жареного мяса, жгучий и терпкий (тмин), с привкусом миндаля
Запах	Пряный (тмин), приятный

Технологическая схема №12

Индейка по-английски

Соль, перец

Индейка п/ф

Лук

Печень

Хлеб

Шалфей

Лимон

Яблоки

Изюм

Миндаль

Тмин

Натирание

Измельчение

п/о

Обжаривание

Фарширование

Сбрызгивание лимонным соком

Подсушивание

Нарезание кубиками

Перемешивание

Добавление

Жир

Растапливание

Добавление

Смазывание

Паприка

ОТПУСК

Снятие фольги( за 45 минут до окончания жарки )

Жарка 3 часа

Заворачивание в фольгу

Яйца

п/о

Рубка

Варка

Жир

Технологическая карта № 13

Наименование блюда:Гусь жаренный по-английски

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Гусь
Жир гусиный
Хлеб белый
Лук репчатый
Яйца	1/ 2 шт
Петрушка
Шалфей
Базилик
Перец чёрный молотый	0,1	0,1
Выход	-

Технология приготовления

Гусиный жир мелко нарезают, смешивают с вымоченным и отжатым белым хлебом, измельченным отварным и охлажденным луком и крутым яйцом, зеленью петрушки, базилика. Массу посыпают солью, перцем и тщательно перемешивают.

Этим фаршем фаршируют подготовленную тушку гуся. Тушку зашивают, связывают ножки и крылышки. Фаршированного гуся жарят в жарочном шкафу при умеренной температуре до готовности мяса и фарша.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают гуся целиком на блюде, украсив веточками зелени. Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид	Поджаристая корочка
Консистенция	Мясо мягкое, сочное. Корочка слегка хрустящая
Цвет	Золотистый, на разрезе - серый
Вкус	Жаренного мяса , с привкусом шафрана и базилика
Запах	Пряный (от шафрана), приятный

Наши рекомендации