Контрольная ведомость обучающегося
Модуль ПМ. 05.Приготовление блюд домашней птицы.
Задача модуля: После освоения данного модуля обучающийся будет уметь готовить и оформлять простые блюда из птицы
| Действие | Лабораторная работа № 1 | Да/ нет | замечания | Действие | Лабораторная работа № 2 | Да/ нет | замечания |
| Хранить и проверять качество домашней птицы в соответствии с требованиями к безопасности пищевого продукта Осуществлять обработку домашней птицы: размораживание, промывание, обсушивание, дочистка Готовить основные полуфабрикаты из домашней птицы с учётом требований к безопасности пищевого продукта Охлаждать, замораживать и хранить приготовленные полуфабрикаты из домашней птицы с учётом требований к безопасности пищевого продукта | · соблюдение условий и правил хранения домашней птицы в охлаждённом и мороженом виде; · оценка качества охлаждённой и мороженой домашней птицы по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, запах, консистенция). · организация рабочего места; · подбор производственного инвентаря, оборудования; · безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; · соблюдение временного и температурного режимов размораживания домашней птицы с учётом требований к безопасности пищевых продуктов; · владение методами обработки; · владение техникой выполнения действий в соответствии с видом домашней птицы; · владение способами минимизации отходов при обработке домашней птицы; · умение работать в команде; · умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания. · организация рабочего места; · подбор инвентаря, инструментов, оборудования; · безопасное использование необходимого оборудования, инвентаря, инструментов; · подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; · взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; · владение способами разделки и заправки домашней птицы; · соблюдение технологической последовательности при приготовлении: - котлет натуральных, - шницеля из куриного филе, -фрикаделек из котлетной массы птицы; · соблюдение норм выхода готовых основных полуфабрикатов из домашней птицы; · владение техникой выполнения при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы; · соблюдение требований качества основных полуфабрикатов из домашней птицы; · минимизация отходов при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы; · умение работать в команде; · умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания. · Соблюдение правил охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы; · Соблюдение температурного и временного режимов охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы с учётом требований к безопасности пищевых продуктов; · Соблюдение правил хранения охлажденных и замораженных подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы, предназначенных для дальнейшего использования; · умение брать ответственность за результаты выполненного задания | Подбирать необходимое сырье и полуфабрикаты по качеству и количеству, в соответствии с технологическими требованиями к его использованию для приготовления простых блюд из домашней птицы Производить варку курицы целиком Производить жарку птицы и изделий из рубленой массы птицы во фритюре и основным способом в соответствии с видом блюда Сервировать и оформлять простые блюда из домашней птицы Выдерживать температуру подачи и хранить простые блюда из домашней птицы с учётом требований к безопасности готовой продукции | · оценка качества сырья по органолептическим показателям в соответствии с требованиями безопасности продукции; · подбор и подготовка основных продуктов и ингредиентов к ним; · взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; · умение работать в команде; · умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания. · организация рабочего места; · подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; · безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; · соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении курицы отварной с учётом обеспечения качества и требований безопасности готовой продукции; · соблюдение температурного и временного режимов варки курицы целиком; · определение готовности отварной курицы; · соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); · умение работать в команде; · умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания. · организация рабочего места; · подбор инвентаря, инструментов, посуды; · безопасное использование необходимого оборудования, инвентаря, инструментов; · соблюдение технологии приготовления простых блюд из домашней птицы, в соответствии с методами приготовления и типом полуфабриката, с учётом качества и требований к безопасности готовой продукции; · соблюдение температурного и временного режимов при различных способах тепловой обработки домашней птицы; · определение необходимого количества масла для фритюра; · доведение до готовности жареных рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в жарочном шкафу (СВЧ печи), с учётом обеспечения качества и требований безопасности готовой продукции; · определение степени готовности блюд из птицы; · соответствие готового кулинарного изделия требованиям качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция); · умение работать в команде; · умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания. · подбор инвентаря для сервировки и оформления простых блюд из домашней птицы; · владение методами сервировки и подачи простых блюд из домашней птицы; · использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; · соответствие готовых блюд из домашней птицы (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества; · умение работать в команде; · умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания. · обеспечение правильного температурного режима подачи простых блюд из домашней птицы; · соблюдение условий и требований к безопасности хранения приготовленных блюд из домашней птицы, предназначенных для дальнейшего использования; · умение брать ответственность за результаты выполненного задания. |
Приложение 2
Дневник обучающегося(мониторинг освоенных умений)
Модуль ПМ. 05. Приготовление простых блюд из домашней птицы
| Приобретенные умения (практический опыт) | Самооценка | Возможные затруднения, замечания, предложения |
| Действие 1 Подбирать необходимое сырье и полуфабрикаты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления простых блюд из домашней птицы · подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; · проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; · взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним. | ||
| Действие 2 Производить варку курицы целиком · организация рабочего места; · подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; · безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; · соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении курицы отварной с учётом обеспечения качества и требований безопасности готовой продукции; · соблюдение температурного и временного режимов при варке курицы целиком; · определение готовности отварной курицы; ·соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, консистенция). | ||
| Действие 3 Производить жарку птицы и изделий из рубленой массы птицы во фритюре и основным способом в соответствии с видом блюда ·организация рабочего места; ·подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; ·безопасное использование необходимого оборудования, инвентаря, инструментов; ·соблюдение технологии приготовления простых блюд из домашней птицы, в соответствии с методами приготовления и типом полуфабриката, с учётом качества и требований к безопасности готовой продукции; соблюдение температурного и временного режимов при различных способах тепловой обработки домашней птицы; ·определение необходимого количества масла для фритюра; ·доведение до готовности жареных рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в жарочном шкафу (СВЧ печи), с учётом обеспечения качества и требований безопасности готовой продукции; · определение степени готовности блюд из птицы; соответствие готового кулинарного изделия требованиям качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) | ||
| Действие 4 Сервировать и оформлять простые блюда из домашней птицы · подбор инвентаря для сервировки и оформления простых блюд из домашней птицы; · владение методами сервировки и подачи простых блюд из домашней птицы; · использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; · подбор инвентаря, инструментов, посуды; · безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; · владение методами сервировки и подачи основных холодных десертов; · использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; · соответствие готового десерта (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества; · соответствие готовых блюд из домашней птицы (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателей качества | ||
| Действие 5 Выдерживать температуру подачи и хранить простые блюда из домашней птицы с учётом требований к безопасности готовой продукции · обеспечение правильного температурного режима подачи простых блюд из домашней птицы; · соблюдение условий и требований к безопасности хранения приготовленных блюд из домашней птицы, предназначенных для дальнейшего использования; умение брать ответственность за результаты выполненного задания. | ||
| Общие умения: · умение работать в команде; · умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания; · умение осуществлять поиск информации и использовать информацию для выполнения заданий; · умение использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | ||
| Критерии оценивания: 5 – полностью приобретены умения; 4 - в целом приобретены умения; 3 - частично приобретены умения; 2 - совсем умения не приобретены | ||
| Отношение к обучению (оцените, насколько Вы удовлетворены организацией и проведением учебных занятий по освоению модуля) | ||
| Форма организации учебного занятия | ||
| Морально-психологический климат на учебном занятии | ||
| Своевременная и достаточная помощь преподавателя (наставника, тьютора) | ||
| Обеспеченность необходимыми учебными материалами, оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой и прочее | ||
| Критерии оценивания: 5 - полностью удовлетворен; 4 - в целом удовлетворен; 3 - частично удовлетворен; 2 - совсем не удовлетворен |