МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Колледж сферы услуг № 3

РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

г. Москва 2011

© ГОУ СПО Колледж сферы услуг №3, 2011

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСИКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Профессия 260807.01. Повар, кондитер

Составитель: Самородова И. П. – преподаватель спецдисциплин

Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей

от 29 августа 2011г

Рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы: дидактический материал/Сост. Самородова И. П. – М: Изд-во Колледж сферы услуг №3, 2011 - 20 с.

Пояснительная записка

Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из домашней птицы). Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:

ü работы с нормативной и технологической документацией;

ü расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

ü определения соотношения основных компонентов изделий;

ü составления алгоритма технологии приготовления изделий;

ü проведения бракеража готовой продукции;

ü оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий, согласно рабочей программе модуля. На лабораторных работах обучающиеся:

ü организуют рабочее место для приготовления полуфабрикатов и простых блюд из птицы;

ü применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и заготовочного цехов;

ü подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении и подаче блюд из домашней птицы;

ü определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,

ü выполняют технологический процесс приготовления блюд из домашней птицы;

ü порционируют и оформляют блюда из домашней птицы;

ü соблюдают санитарно-гигиенические требования при изготовлении блюд из домашней птицы.

Перечень кулинарных изделий и блюд составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров: Группа компаний Корпус групп, Московская Ассоциация кулинаров, ГОУ ВПО ГУУ СП «Комбинат питания», ФГУП «Комбинат питания № 3».

Практические работы проводятся аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.

Лабораторные работы проводятся в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-6 академических часов.

* Расчёты сырья и заполнение отчётов производятся в рабочей тетради для лабораторно-практических работ.

Для проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на2 подгруппы по 14 - 15 человек. Каждая подгруппа делится на 3 бригады по 4-5 человек, которые выполняют индивидуальные зада­ния. В ходе лабораторной работы преподаватель, мастер или консультант заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций (приложение № 1).

По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, заполняет дневник (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу преподавателя, мастера или консультанта) и получает оценку за лабораторную работу (приложение № 2).

По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

Практическое занятие № 1

Лабораторная работа № 1

Задания

1. Подготовить домашнюю птицу для дальнейшей обработки

2. Приготовить следующие полуфабрикаты

- шницель из куриного филе;

- котлеты натуральные;

- фрикадельки из кур.

3. Дать органолептическую оценку качества.

4. Оформить отчет (заполнить форму).

5. Произвести замораживание заправленной тушки из птицы.

6. Произвести охлаждение полуфабрикатов:

- шницель из куриного филе;

- котлеты натуральные;

- фрикадельки из кур.

7. Убрать рабочее место.

Материально-техническое оснащение:

Холодильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, маркированные доски, лотки, миски, мясорубка, лопатки, сковороды, кастрюли, ложки, ножи.

Оформить отчёт

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Убрать рабочее место

Практическое занятие № 2

Расчет используемого сырья

Лабораторная работа № 2

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- курица отварная с картофельным пюре, с соусом паровым;

- курица, жаренная во фритюре с картофелем «фри»;

- котлеты рубленые из птицы с картофельным пюре;

- биточки, фаршированные шампиньонами с картофелем в молоке.

2. Определить потери при тепловой обработке и сопоставить с данными Сборника рецептур:

- курицы отварной;

- курицы, жаренной во фритюре;

- котлет рубленых из птицы;

- биточков, фаршированных шампиньонами.

3. Определить время тепловой обработки:

- курицы отварной;

- курицы, жаренной во фритюре;

- котлет рубленых из птицы;

- биточков, фаршированных шампиньонами.

4. Оформить блюда для подачи, продегшустировать и дать органолептическую оценку качества.

5. Оформить отчет (заполнить форму).

6. Убрать рабочее место

Материально-техническое оснащение:

Холодильное оборудование, плита, жарочный шкаф, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, поварская игла, маркированные доски, лотки, миски, мясорубка, сито, лопатки, сковороды, кастрюли, фритюрница, ложки, вилки, тарелки для вторых блюд, соусники.

Оформить отчёт

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Ø Вписать данные, полученные в ходе работы:

· Потери при тепловой обработке составили:

- курицы отварной - ….. ;

- курицы, жаренной во фритюре - ….. ;

- котлет рубленых из птицы - ….. ;

- биточков, фаршированных шампиньонами - ….. .

· Сопоставить с данными Сборника рецептур:

- курицы отварной - ….. ;

- курицы, жаренной во фритюре - ….. ;

- котлет рубленых из птицы - ….. ;

- биточков, фаршированных шампиньонами - …..

* например: курицы отварной больше (меньше) данных Сборника рецептур

· Время тепловой обработки составило:

- курицы отварной - ….. ;

- курицы, жаренной во фритюре - ….. ;

- котлет рубленых из птицы - ….. ;

- биточков, фаршированных шампиньонами - ….. .

Убрать рабочее место

Приложение 1

Колледж сферы услуг № 3

РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

г. Москва 2011

© ГОУ СПО Колледж сферы услуг №3, 2011

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСИКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Профессия 260807.01. Повар, кондитер

Составитель: Самородова И. П. – преподаватель спецдисциплин

Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей

от 29 августа 2011г

Рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы: дидактический материал/Сост. Самородова И. П. – М: Изд-во Колледж сферы услуг №3, 2011 - 20 с.

Пояснительная записка

Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из домашней птицы). Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:

ü работы с нормативной и технологической документацией;

ü расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

ü определения соотношения основных компонентов изделий;

ü составления алгоритма технологии приготовления изделий;

ü проведения бракеража готовой продукции;

ü оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий, согласно рабочей программе модуля. На лабораторных работах обучающиеся:

ü организуют рабочее место для приготовления полуфабрикатов и простых блюд из птицы;

ü применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и заготовочного цехов;

ü подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении и подаче блюд из домашней птицы;

ü определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,

ü выполняют технологический процесс приготовления блюд из домашней птицы;

ü порционируют и оформляют блюда из домашней птицы;

ü соблюдают санитарно-гигиенические требования при изготовлении блюд из домашней птицы.

Перечень кулинарных изделий и блюд составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров: Группа компаний Корпус групп, Московская Ассоциация кулинаров, ГОУ ВПО ГУУ СП «Комбинат питания», ФГУП «Комбинат питания № 3».

Практические работы проводятся аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.

Лабораторные работы проводятся в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-6 академических часов.

* Расчёты сырья и заполнение отчётов производятся в рабочей тетради для лабораторно-практических работ.

Для проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на2 подгруппы по 14 - 15 человек. Каждая подгруппа делится на 3 бригады по 4-5 человек, которые выполняют индивидуальные зада­ния. В ходе лабораторной работы преподаватель, мастер или консультант заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций (приложение № 1).

По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, заполняет дневник (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу преподавателя, мастера или консультанта) и получает оценку за лабораторную работу (приложение № 2).

По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.