Характеристика технологических потерь и затрат. Пути их снижения на производстве

Выход хлеба – это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и др. доп. сырья, вносимого по рецептуре, за вычетом технологич. затрат и потерь.

Выход хлеба:

Вхл= qтеста – (Пн+Пт.мех.+Збр+Зразд.+Зуп.+Зус.+Пкр.+Пшт +Ппер.бр.)

qтеста – выход теста из 100 кг муки, кг

qтеста=Gсырья*(100-Wсырья)/100-Wтеста, кг

Технологические затраты: Збр – затраты СВ на брожение п/ф, кг (2-3%).

Зразд. – затраты муки на разделку теста, кг (0,6%)

Зуп. – на упек, т.е. уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке, кг (6-14%)

Зус – уменьшение массы выпеченного хлеба в результате усыхания в период выхода хлеба из печи до завершения его хранения на х/п пред-тии, кг (4-6%)

Затраты технологически неизбежны и необходимы для получения хлеба полноценного по качеству, пищ. ценности, вкусу и аромату. Исключить нельзя. Задача технолога – организация технол. пр-сса так, чтобы свести их до минимума.

К технологич. потерям относят:

Пн. – потери муки до начала замеса п/ф, кг (0,01-0,02%)

Пт.мех – механич. потери теста, а также некоторого ко-ва муки при замешивании п/т до стадии посадки тестовых заготовок в печь, кг

Пкр. – потери виде крошки и лома хлеба при выемке и транспортировании хлеба в хлебохранилище и укладке его на вагонетки, кг (0,02-0,03%)

Пшт – от неточности массы штучного изделия, кг (0,4-1%)

Ппер.бр – при переработке брака хлеба, кг (0,02-0,03%).

Приведенный перечень потерь показывает, что они технологически не нужны и не оправданы и вызываются несовершенством и неудовлетвор. состоянием оборудования. Задача технолога и коллектива – уменьшение потерь до минимума, а если это возможно то и до 0. Факторы, обусловливающие выход хлеба: 1)влажность муки. Чем ниже влажность муки, тем выше выход хлеба. Все расчеты и установленные нормы выхода хлеба производят на влажность 14,5%, при этом муку влажностью менее 12% приравнивают к муке с влажностью 12%. Изменение влажности ржаной обойной муки на 1% изменяет выход хлеба на 1,6-1,7%. 2)х/п св-ва муки – из муки дефектной, пораженной клопом-черепашкой со сниженным содержанием клейковины, из проросшего зерна нельзя получить нормальный выход хлеба. Такая мука при переработки треб. меньш. колич. воды 3)кол-во дополнительного сырья. Чем выше, тем выше выход хлеба, но сырье вносится в строгом соответствии с рецептурой и замена сырья на другой - с разрешения соотв. органов. 4)влажность теста и влажность хлеба – чем выше влажность теста, тем выше выход хлеба. Поэтому соблюдение влажн. является одним из факторов, регулирующ. выход хл. Влажность хлеба регламентируется ГОСТом. Повышение влажн. теста на 1 % с учетом фактора потерь на упек, усушку м. увеличить выход разн. сортов хл. на 2-3,5% 5)технологические затраты и потери.

16) Расстойка. Назначение, аппаратурное оформление

Предварительная расстойка тестовых заготовок. Впроцессе разделки мелкоштучных, а также сдобных изделий непосредственно после округления тестовых заготовок необходи­мо обязательно предусматривать предварительную расстойку. В результате механического воздействия при делении и округлении в тестовой заготовке воз­никают напряжения, которые после дополнительного механиче­ского воздействия могут привести к разрушению структуры тес­та. Для релаксации возникших напряжений и восстановления разрушенных звеньев структуры теста осуществляется предвари­тельная расстойка, когда тестовая заготовка в течение 5-20 минут находится в состоянии покоя. После предварительной расстойки тестовая загототовка более пластична и последующие операции разделки протекают без нарушения ее структуры. Брожение на этой стадии не играет практической роли, поэтому здесь не нужно создавать особые температурные условия.

Некоторое подсыхание поверхности тестовых заготовок при проведение этой операции даже желательно, т. к облегчает прохождение заготовок через следующие машины.

Эта операция может быть осуществлена в шкафу предварительной расстойки, на транспортерной ленте, вагонетках и других видах оборудования в помещении тесторазделочного отделения.

Исследованиями последних лет у нас в стране и за рубежом показана целесообразность осуществления брожения теста не во всей массе при его созревании, а в тестовых заготовках при раз­делке теста, в том числе при предварительной расстойке ТЗ. Проведение предварительной расстойки при относительной влажно­сти воздуха 75% и температуре 35-36 °С в течение 20 мин сокращает продолжительность окончательной расстойки, увеличи­вает объем изделий и улучшает их качество.

Окончательная расстойка тестовых заготовок.Окончательная расстойкасформованных ТЗ является одной из важных стадий приготовления хлеба. В конце формования из ТЗ полностью удален углекислый газ, накопленный в тесте при созревании. Если такую ТЗ сразу посадить в печь, то хлеб будет низкого объема (обжимистый), с рваной коркой, с трещинами и выплывами мякиша, с плотным, плохо разрыхленным мякишем.

Для получения хлеба нормального внешнего вида с хорошо разрыхленным мякишем ТЗ подвергаются окончательной расстойке. Основной процесс, происходящий при окончательной расстойке ТЗ - брожение. Выделяющийся при этом углекислый газ разрыхляет тесто, увеличивая его объем. При этом ТЗ для по­довых изделий могут изменять свою форму - в большей или меньшей мере расплываться. Готовая к выпечке ТЗ должна обла­дать комплексом физико-химических, биохимических, коллоид­ных и микробиологических свойств, которые позволяют в процес­се выпечки получать хлеб хорошего качества.

Цель расстойки — восстановление нарушенной при формовании структуры теста и обеспечение разрыхления тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода, а также достижение объема и формы, практи­чески соответствующих готовому изделию.

Окончательная расстойка ТЗ осуществляется в специальных шкафах или камерах, параметры паровоздушной среды расстойныхкамер зависят от ряда факторов, в том числе от массы и формы ТЗ, их влажности, рецептуры и способа приготовления теста, хлебопе­карных свойств муки, способа выпечки хлеба и др. Параметры среды расстойных камер в зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы и других показателей тестовых за­готовок могут изменяться в значительных пределах. Как правило, температура составляет 35—40 °С, относительная влажность возду­ха 75-85 %.

Для изделий из дрожжевого слоеного теста расстойку рекомендуют проводить при температуре 25-35 °С, чтобы избежать вытекание жирового продукта из ТЗ.

Для формового хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смесей обычно ограничиваются одной расстойкой.

Повышение температуры воздушной среды расстойного шкафа интенсифицирует жизнедеятельность дрожжевых клеток, в ре­зультате чего количество диоксида углерода нарастает быстрее, а высокая относительная влажность препятствует образованию на их по­верхности подсушенного (заветренного) слоя, который является причиной замедления роста объема заготовок при выпечке и воз­никновения подрывов и трещин на поверхности готовых изделий.Под действием диоксида углерода растягиваются клейковинные пленки и объем тестовой заготовки начинает увеличиваться.

При недостаточной расстойке выпеченный хлеб получается низким. Формовой хлеб приобретает выпуклую форму со значи­тельными подрывами верхней корки от боковых стенок; подовый хлеб — шаровидную форму с подрывами по окружности от ниж­ней корки.

При избыточной расстойке возможно оседание тестовых заготовок при посадке их в печь, в результате формовой хлеб получа­тся с плоской или вогнутой верхней коркой, а подовый хлеб — с низкой формоустойчивостью и неравномерной пористостью. Изделия с оптимальной продолжительностью и режимом расстойки имеют нормальный внешний вид, наибольший объем, эластичный мякиш, отличающийся равномерной тонкостенной пористостью.

Продолжительность окончательной расстойки зависит от массытестовых заготовок, рецептуры теста, вида муки и ее хлебопекарных свойств, формы тестовых заготовок, параметров воздушной среды расстойной камеры и от способа выпечки.

Продолжительность расстойки обычно увеличива­ется при снижении влажности и температуры теста, при увеличении массы ТЗ, наличии в рецептуре теста большого количества жира и сахара, улучшителей окислительного действия, при заме­се теста из сильной муки.

Поскольку режим расстоики ТЗ оказывает большое влияние на качество хлеба и величину технологических затрат, существенным вопросом является определение момента готовности тес­товых заготовок к выпечке. В практике работы хлебопекарных предприятий обычно готовность тестовых заготовок к выпечке определяют органолептически по изменению их объема, формы и реологических свойств. На основании изменившегося объема, формы и физических свойств теста судят об окончании расстойки и готовности тестовой заго­товки к выпечке. Окончание расстойки определяют органолептически — легким нажатием влажным пальцем на поверхность тес­товой заготовки. При недостаточной расстойке след от нажатия пальцем быстро выравнивается, при нормальной — медленно, при избыточной — не выравнивается.

Наряду с органолептической оценкой известны объективные способы этого определения. Значительное число исследований посвящено разработке способов определения готовности ТЗ к выпечке на основании анализа изменений таких физических ха­рактеристик теста, как электрическое сопротивление и электро­проводность. В первом случае готовность тестовых заготовок к выпечке определяют по максимальному значению их электриче­ского сопротивления, во втором — по моменту достижения стаби­лизированного значения электропроводности теста.

Для расстойки тестовых заготовок формового хлеба из смесиржаной и пшеничной муки применяют расстойно-печные агрегаты П6-ХРМ, П6-ХРН, П6-ХРТ и др., для расстойки тестовыхзаготовок подового хлеба круглой формы массой 0,7—1,0 кгконвейерные агрегаты Т1-ХР2-3-60, Т1-ХР2-3-120 с последующей автоматической укладкой и посадкой на под печи, для расстойкибатонообразных изделий — расстойные шкафы РШВ.