Схема разделки говядины на отрубы

I (1-11) – задняя четвертина; II (12-24) – передняя четвертина; III (1-7,9,10) – задняя четвертина – пистолетный отруб; IV (11-24) – передняя четвертина без спинной части с пашиной

1 – задняя голяшка; 2-7 – тазобедренный отруб: 2 – нижняя часть, 3,4 – наружная часть (3 – полусухожильная мышца, 4 – двуглавая мышца), 5– внутренняя часть, 6 – боковая часть 7 – верхняя часть; 8 – вырезка; 9,10 – спинно-поясничный отруб: 9 – поясничный отруб, 10 – спинной отруб; 11 – пашина; 12 – завиток; 13,14 – реберный отруб: 13 – верхняя часть; 14 – нижняя часть; 15 – подлопаточный отруб; 16 – грудной отруб; 17-22 – лопаточный отруб: 17 – трехглавая мышца, 18 – предостная мышца, 19 – заостная и дельтовидная мышцы, 20 – внутренняя часть, 21 – плечевая часть, 22 – передняя голяшка; 23 – шейный отруб; 24 – шейный зарез

№ на схеме	Наименование отруба	Границы отделения отруба
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.

Задание 3. По результатам индивидуального задания определите массу отрубов и количество в них съедобных и несъедобных частей, рассчитайте коэффициент мясности.

№ пп	Название отруба	Доля отруба в туше, %	Масса отруба, кг	Выход мякоти в отрубе, %	Масса, кг	Коэффи- циент мясности
мякоти	хрящей, сухожи-лий, костей
1.	Тазобедренный без голяшки	33,6		84,8
2.	Поясничный	6,9		81,7
3.	Спинной	8,1		78,1
4.	Нижняя часть реберного отруба	5,0		77,1
5.	Верхняя часть реберного отруба	4,6		79,1
6.	Грудной	2,5		73,8
7.	Лопаточный без голяшки	16,8		81,2
8.	Подлопаточный	5,9		82,3
9.	Шейный	5,0		63,5
10.	Пашина	2,0		95,6
11.	Завиток	1,0		70,1
12.	Вырезка	1,2		99,0
13.	Голяшка передняя	2,9		41,6
14.	Голяшка задняя	3,0		36,6
15.	Шейный зарез	1,5		61,5

Нормативы состава туш КРС при обвалке, %.

	Мякоть	Сухожилия	Кости	Техническая зачистка
Говядина:	I категория II категория тощая	77.3 73.4 65.0	3.0 4.0 5.0	19.4 22.3 29.3	0.3 0.3 0.7
Телятина:	I категория II категория тощая	73.2 69.2 62.0	3.5 4.5 5.0	23.0 25.8 32.5	0.3 0.5 0.5

Задание 4. Изучите схема разделки свинины на отрубы.

переднее краниальное

нижнее вентральное

верхнее дорсальное

заднее каудальное

Вариант 1

Вариант 2

Вариант 1

Вариант 2

Схема разделки свинины на отрубы

1-5 – Тазобедренный отруб: 1 – задняя голяшка; 2 - наружная часть; 3 - боковая часть;

4 - внутренняя часть; 5 - верхняя часть;

6-10 – Средний отруб: 6 – спинно-поясничный отруб; 7 - межсосковая часть; 8 - пашина; 9- грудной отруб; 10 - реберный отруб;

Передний отруб: 11-15 Вариант 1 - 11 – подлопаточные ребра;12-13–плечелопаточный отруб: 12- нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 – верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 – шейный отруб; 15 – передняя голяшка;

11, 15-17 - Вариант 2 - 11 – подлопаточные ребра; 15 - передняя голяшка; 16 - шейно-лопаточный отруб; 17 – плечевой отруб; 18– Вырезка

Номер на схеме	Наименование отруба	Границы отделения отруба
	Тазобедренный отруб
1.
2.
3.
4.
5.
	Средний отруб
6.
7.
8.
9.
10.
	Передний отруб (первый вариант)
11.
12.
13.
14.
15.
Передний отруб (Второй вариант)
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

Задание 5. По результатам индивидуального задания определите нормы выхода продукции.

При разделке на отрубы свинины второй, четвертой категорий в шкуре, без вырезки, баков и ножек.

Наименование отруба	Отрубы на кости	Бескостные отрубы
	(% к массе мяса на костях)	кг	(% к массе мяса на костях)	кг
Тазобедренный отруб на кости с голяшкой	30,2		-
в т.ч. задняя голяшка	3,6		2,3
Тазобедренный отруб без голяшки:	26,6		24,6
- наружная часть тазобедренного отруба	-		7,6
- боковая часть тазобедренного отруба	-		3,3
- внутренняя часть тазобедренного отруба	-		5,8
- верхняя часть тазобедренного отруба	-		6,1
- шкура	-		1,8
Средний отруб:	38,0		34,3
-Грудино-реберный отруб с пашиной	15,3		14,3
в т.ч. пашина	3,6		3,6
- Грудино-реберный отруб, в т.ч.	11,7		10,7
грудной отруб	6,4		6,0
реберный отруб	5,3		4,7
- Спинно-поясничный отруб	12,8		10,1
Хребтовый и боковой шпик	9,9		9,9
Передний отруб с голяшкой	29,1		-
в т.ч. передняя голяшка	2,4		1,3
Передний отруб без голяшки:	26,7		23,5
- Шейно-лопаточный отруб с подлопаточными ребрами, в т.ч.	16,3		-
шейно-лопаточный отруб	14,6		13,9
подлопаточные ребра	1,7		-
- Плечевой отруб	10,4		9,6
Межсосковая часть	-		2,5
Итого выход отрубов	97,3		88,5
Костная ткань	-		11,3
Межсосковая часть	2,5		-
Технические зачистки	0,2		0,2
ВСЕГО	100,0		100,0

ЗАНЯТИЕ 6

ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Задание 1. Изучите технологическую схему производства колбасных изделий .

Задание 2. Опишите технологические функции следующих компонентов, используемых при производстве колбас

Компонент	Технологические функции
Поваренная соль
Сахар
Фосфаты
Нитрит натрия
Вода
Глутомат натрия
Растительный белок, т.ч соя
Яйцо и яйцепродукты
Сухое обезжи-ренное молоко и казеинат натрия
Кровь
Плазма крови
Мука, крахмал
Каррагинаны
СКАНПРО
Наполнители
Загустители
Аскорбиновая кислота, эрикарбаты
Специи, их экстракты
Др. добавки

Задание 3. Дайте характеристику основным видам колбасных оболочек

Наименование оболочек	Характеристика и технологические свойства
Натуральные
Синтетические
Искусственные: белкозиновые   полиамидные   фиброузные (вискозно-армированные)     барьерные

Задание 4. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении вареных колбас

№ п/п	Операция	Описание технологического процесса
1.   2.   3.   4.   5.   6.   7.   8.   9.   10. 11. 11.1 11.2 11.3 12. 13. 14. 15.	Разделка туши на отруба   Обвалка, жиловка   Измельчение   Посол и созревание   Измельчение шпика   Приготовление фарша   Подготовка оболочек   Формирование в оболочку (шрицевание) Вязка и навешивание батонов Осадка Термообработка: Подсушка Обжарка Варка Охлаждение Контроль качества Упаковывание, маркировка Сроки хранения

Задание 5. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении полукопченых и варено - копченых колбас

№ п/п	Операция	Описание технологического процесса
1.   2.   3.   4.   5.   6.   7.   8.     9.     10. 11. 11.1   11.2.   12.3.   13.4.   14.5.   15.   16.   17.   18.	Разделка туши на отруба   Обвалка, жиловка   Измельчение   Посол и созревание   Измельчение шпика   Приготовление фарша   Подготовка оболочек   Формирование в оболочку (шрицевание)   Вязка и навешивание батонов   Осадка Термообработка Подсушка   Обжарка   Варка   Охлаждение   Копчение   Сушка   Контроль качества   Упаковывание, маркировка   Сроки хранения	Полукопченые	Копчено-вареные

Задание 6. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении сырокопченых колбас

№ п/п	Операция	Описание технологического процесса
1.     2.     3.     4.   5.     6.   7.   8.     9.     10.   11.   12.   13.	Разделка туши на отруба или размораживание сырья     Обвалка, жиловка     Посол и созревание в кусках   Измельчение   Приготовление фарша     Подготовка оболочек   Формирование в оболочку (шрицевание)     Осадка     Копчение     Сушка (I этап)   Сушка (II этап)   Контроль качества   Упаковывание, маркировка     Сроки хранения

Задание 7. Изучите дефекты, препятствующие реализации колбасных изделий

Вид дефекта

Причины возникновения

Загрязнение батонов сажей (пеплом)   Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой Слипы - участки кишечной оболочки, не обработанные дымовыми газами   Отеки бульона под оболочкой   Лопнувшая оболочка   Прихваченные жаром концы   Морщинистость оболочки   Серые пятна на разрезе и разжижение фарша   Неравномерное распределение шпика   Пустота в фарше   “Закал”   “Фонари”   Прогорклый вкус шпика   Слизь и плесень на оболочке и под ней

ЗАНЯТИЕ 7

СТАНДАРТИЗАЦИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Задание 1. В соответствии с требованиями стандартов:

а) дайте характеристику ассортимента вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов

б) дайте характеристику ассортимента колбас варено-копченых и полукопченых

в) дайте характеристику ассортимента сырокопченых колбас

Задание 2. Запишите в тетрадь требования стандарта для вареных колбас

Наименование сырья, пряностей и материалов на 100 кг сырья	Название колбас
Внешний вид     Форма, размер и вязка батонов   Влага, % Соль, % Нитрит, %

Задание 3 Запишите в тетрадь требования стандартов для сосисок, сарделек, мясных хлебов

Наименование сырья, пряностей, материалов на 100 кг сырья	Название колбас
Сосиски	Сардельки	Мясные хлеба
Внешний вид     Форма, размер   Масса штучного изделия Влага, % Соль, % Нитрит, %, не более

Задание 4. Запишите в тетрадь требования стандарта для варено-копченых колбас

Наименование сырья, пряностей, материалов на 100 кг сырья	Название колбас
Внешний вид     Форма, размер и вязка батонов   Влага, % Соль, % Нитрит, %, не более

Задание 5. Запишите в тетрадь требования стандарта для полукопченых колбас

Наименование сырья, пряностей, материалов на 100 кг сырья	Название колбас
Внешний вид     Форма, размер и вязка батонов   Влага, % Соль, % Нитрит, %, не более

Задание 6. Запишите в тетрадь требования стандарта для сырокопченых колбас

Наименование сырья, пряностей, материалов на 100 кг сырья	Название колбас
Внешний вид     Форма, размер и вязка батонов   Влага, % Соль, % Нитрит, %, не более

ЗАНЯТИЕ 8

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

Занятие 1. Дайте характеристику деликатесным изделиям из свинины. ГОСТ 18255-85

Показатель	Окорока	Корейка	Грудинка	Карбонат
тамбовский	воронежский
Сырье Внешний вид   Форма Консистен-ция   Толщина подкожного шпика, мм   Масса, кг Соль, % Нитрит, %

Задание 2. Дайте описание следующего ассортимента цельномышечных продуктов: шинка по-белорусски, рулеты ленинградский и ростовский, балык свиной, филей, пастрома, буженина.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 3. Изучите технологию посола цельномышечных изделий и рассчитайте потребность в посолочных ингридиентах для засолки ______ кг продукта. Стандартный рассол для шприцевания изделий (кг на 100 кг сырья):

соль – 7,0 – 9,0, сахар – 2, фосфат – 1,5, соевый белок – до 5, нитрит - 50г, вода - 82.6 л, аскорбинат - 165 г.

другие ингредиенты:

Задание 4. Запишите в рабочую тетрадь технологический процесс производства цельномышечных изделий из свинины

	№	Технологический процесс	Копчено-вареные корейка и грудинка	Варено-копченые окорока
	1.	Разделка туши на отруба, придание нужной формы
	2.	Посол сырья
	3.	Выдержка и прессование (массирование)
	4.	Промывание водой, Стекание
	5.	Подпетливание и подсушка
	6.	Копчение
	7.	Варка
	8.	Охлаждение
	9.	Контроль качества
	10.	Упаковывание, маркировка
	11.	Сроки хранения
Задание 5. На основе ГОСТ52675 – 2006 изучите классификацию полуфабрикатов Согласно ГОСТ Р 52675 – 2006 полуфабрикаты подразделяются на: мясные, мясосодержащие; виды - кусковые; рубленые; в тесте; подвиды: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); фаршированные, нефаршированные; панированные, непанированные; весовые, фасованные; по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные. Задание 6. Дайте характеристику мясным и мясосодержащим полуфабрикатам Полуфабрикат (Категория) Характеристика А     Б     В     Г     Д

ЗАНЯТИЕ 9

ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ

КОЖЕВЕННОГО СЫРЬЯ

Задание 1. Изучите основные пороки шкур, снижающие качество кожевенного сырья.

Прижизненные пороки	Пороки, образующиеся при съемке и переработке шкур
название	описание	Название	описание
Свищи   Роговина   Палая шкура   Тавро Навал   Моржевина   Болячка   Борушистость   Шалага   Накостышь   Тощеватость   Переслед		Срез Дыры Подрезы Прелина Плешина Комовые шкуры Молеедина Кожеедина Задымление шкуры Быглость Ороговение Ломина Солевые пятна Ржавое пятно

Задание 2. На рисунке отметьте точки, между которыми измеряется расстояние для определения площади шкуры

Задание 3. Опишите показатели, характеризующие кожевенное сырье по сортировочным группам. ГОСТ 1134-73

Сортиро- вочная группа	Сырье	Масса шкуры, кг	Площадь, дм2
с головой	без головной части
	опоек - склизок жеребок - склизок опоек жеребок шкуры свиней
	выросток шкуры верблюжат шкуры лошадей шкуры свиней
	шкуры крупного рогатого скота, лошадей шкуры верблюдов шкуры свиней
	шкуры крупного рогатого скота, лошадей шкуры верблюдов шкуры свиней

Задание 4. Запишите количество пороков, допускаемых при оценке кожевенного сырья.

Сортировочная группа	Количество пороков на шкурах
1 сорт	2 сорт	3 сорт
на середине	на краю	на середине	на краю	на середине	на краю
1. 2. 3. 4.

Задание 5. На основании данных индивидуального задания определите площадь шкуры, ее массу в зачетной массе, сортность и стоимость при сдаче в заготовительную организацию.

Площадь овчин, козлин и свиных шкур, замороженных или высушенных комом либо с большим количеством складок, определяют исходя из того, что масса 1дм² этих шкур равна, г: мороженой овчины шерстной - 40, полушерстной - 37, голяка - 34; пресно-сухой шерстной - 20, полушерстной - 18, голяка - 16; мороженой козлины - 37, пресно-сухой - 16; мороженой свиной шкуры - 58,сухосоленой - 36.

ТЕХНОЛОГИЯ КОЖИ

Задание 1. Запишите классификацию и характеристику различных видов кож.

Задание 2. Изучите и опишите подготовительные технологические операции по обработке шкур:

а) промывка и отмока

б) обезволошивание и золение

в) обеззоливание

г) мягчение

д) пикелевание

е) механичесие операции при подготовке шкур

Задание 3. Опишите технологию дубильных операций при подготовке шкур.

Задание 4. Опишите технологию отделочных операций при обработке шкур

а) нейтрализация

б) крашение

в) жирование

г) наполнение

д) сушка и увлажнение

е) покровное крашение

ж) механические операции

Задание 5. Изучите методики определения качества кожи:

а) определение химического состава

б) кислотность

в) количество гольевого (белкового) вещества

г) паропроницаемость

д) воздухопроницаемость

е) влагоемкость и намокаемость

ЗАНЯТИЕ 10

ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ

Задание 1. Изучите термины и определения. ГОСТ Р 16367-86. «Перерабатывающая промышленность. Термины и определения»

ТЕРМИН	Определение
1. Птица для убоя
2. Упитанность птицы
3. Предубойная выдержка птицы
4. Убой птицы
5. Внутренний способ убоя птицы
6. Наружный способ убоя птицы
7. Обескровливание птицы
8. Переработка птицы
9. Шпарка птицы
10. Ощипка убитой птицы
11. Тушка птицы
12. Воскование тушки птицы
13. Опалка тушки птицы
14. Полупотрошение тушки птицы
15. Потрошение тушки птицы
16. Зачистка тушки птицы
17. Формование тушки птицы

Задание 2.Изучите технологическую схему убоя и переработки птицы