Технология замеса теста при изготовлении заморож изд
Технологический процесс начинается с подготовки муки, ее просеивают для аэрации и предотвращения попадания примесей. Просеивание производится на машинах для просеивания муки. Этот вид оборудования представлен следующими моделями: МПМ-800 (800 м); ПВГ-600М (600 кг/ч); Н-UEM (300 кг/ч); ИПКС-050; ВП-0,15, ВП-0,55; Вибросито «Каскад» (150 кг/ч); Вибросито МПМХ-01 (250 кг/ч) и др.
Для выработки пельменей используется крутое тесто влажностью не более 40%, которое замешивается в специализированном тестомесе для крутого теста.
В тестомес одновременно вносят все подготовленные компоненты, предусмотренные рецептурой теста, и вымешивают до получения равномерно перемешанного, отделяющегося от стенок и пластичного теста. Тесто должно обладать высокими вкусовыми и вполне определенными гигиеническими и механическими свойствами, оно должно быть эластичным и не липким.
Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
Если технологические свойства муки не соответствуют требованиям, для увеличения прочности теста допускается предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным количеством воды температурой 98-100°С в течение 1-3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12-17°С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичного теста. При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30-40 мин.
Пельмени можно производить не только с различной начинкой, но и для придания индивидуальности изделиям, возможно, окрашивать тесто в различные цвета. Например, для рыбных пельменей тесто может быть зеленым, для овощных - желтым, красным.
Окрашивание производят естественными красителями, которые добавляют в момент замешивания теста. В зависимости от того, какой цветовой оттенок желательно придать тесту, надо брать больше или меньше яиц, чем указано в основном рецепте. (Л.1: 65 стр.)
· Для желтого теста можно растворить в указанном в рецепте количестве воды молотый шафран.
· Для красного теста - на 10 яиц, входящих в состав теста, добавить 0,25 кг томатной пасты.
· Красно-фиолетовое тесто - при замесе теста на 10 яиц добавить 1,5 кг сваренной красной свеклы (жидкость из пюре выпарить).
· Зеленое тесто - в муку вместо воды добавить шпинат-пюре (1 часть шпината-пюре на 2 части муки) и замесить тесто, как обычно. Если в состав теста входит не вода, а яйца, то на 10 яиц для приготовления пюре берут 0,67 кг отваренного, жидкость из пюре выпарить.
Технологические параметры.При замесе пресного теста можно выделить следующие технологические параметры:
- время перемешивания не менее 15 мин.;
- массовая доля влаги в тесте от 39 до 40%;
- температура теста после перемешивания 26-28°С;
- продолжительность выдержки перед штамповкой (от 40 до 60 мин).
Количество воды (m), необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39 - 42%, можно определить расчётным путем по формуле (Л.1: 65 стр.):
m = А * 100 / (100 - В) – С
где:
А – количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг;
В – заданная норма массовой доли влаги в тесте (от 39до 42%);
С - масса всего сырья, включая муку, кг;
m – количество воды.
Из полученного количества воды исключают воду, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа.
Температура воды, используемой при замесе теста, обуславливается температурой муки и определяется расчётным путем по формуле (2):
Тв = (2Тт - Тм) + Н
где:
Тв – искомая температура воды, °С;
Тт – заданная температура теста (26-28°С),°С;
Тм – температура муки, °С;
Н – поправочный коэффициент для пересчёта температуры (2 – в тёплый период года, 3 – в холодный период года).
В тестомесильных машинах за счет перемешивания достигается равномерное распределение сырья в тесте, ускоряется растворение кристаллических продуктов, набухание коллоидов в тесте, что объясняется более частым контактом частичек муки и прослоек воды.
Большое значение для процесса формирования теста имеют также технологические факторы, такие как температура, продолжительность замеса, конструкция месильных лопастей и частота их вращения.
Для каждого вида теста требуется определенная температура. Для развития упруго-пластичных характеристик нужна более высокая температура замешивания теста (38-490С). С повышением температуры теста увеличивается частота колебаний отдельных цепей макромолекул белка и крахмала, растет скорость диффузии молекул воды, происходит частичная дегидратация молекул сахарозы. Это увеличивает долю свободной воды, все это способствует более полному набуханию коллоидов муки. Для получения теста с ярко выраженными пластичными характеристиками замешивание теста проводят при температуре 18-250С.
Подготовка фарша
Виды фаршей для мучных изделий:
· говядина или говядина со свининой, или курица, или рыба, с добавлением лука, перца и чеснока;
· из различных видов мяса с добавлением капусты (китайские пельмени, позы).
· измельченное мясо обжаренное с луком;
· тушеная капуста;
· картофель;
· творожный;
· фруктовый.
Приготовление фарша для ЗМИ осуществляется двумя способами:
5. Измельчение на мясорубке с последующим перемешиванием в фаршемешалке;
6. Измельчение мясного сырья, пряностей и вспомогательных материалов в куттере.
Выбор того или иного способа подготовки фарша обусловлен, в первую очередь, рецептурой изделия, а во вторую - материальными возможностями предприятия.
Для приготовления фарша первым способом отвешенное в соответствии с рецептурой мясное сырьё и лук измельчают на мясорубке или волчке, помещают в фаршемешалку и добавляют пряности, воду в количестве 18-20% от массы сырья и температурой не выше 10°С, перемешивают в течение 5-6 мин до получения хорошо перемешанной массы.
Приготовление фарша можно производить в куттере, где сырье одновременно измельчается и перемешивается. Куттерование производят следующим образом: сначала загружают говядину, соль, специи, очищенный лук и куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин, после чего добавляют полужирную или жирную свинину, куттерованную капусту (для крестьянских пельменей), вареный картофель (для мясо-картофельных пельменей). Куттерование производят до получения однородного фарша. Общая продолжительность куттерования составляет 2-3 мин. при скорости вращения ножей 2650 об/мин.
В мясной промышленности соевые продукты применяют весьма интенсивно. В основном это изоляты соевого белка, текстураты соевого белка, обезжиренная соевая мука. Частичная замена мяса соевыми продуктами в пределах до 30% практически не сказывается на внешнем виде и аромате продукта, но способствует заметному улучшению его консистенции и сочности.
Введение соевого белка в мясной фарш приводит к повышению его водосвязывающей способности и снижению потерь при термообработке.
При этом мясные полуфабрикаты обогащаются легкоусвояемыми растительными жирами за счет снижения содержания животного жира.
Как функциональный компонент используют соевую муку. Добавление соевой муки в количестве 2% вызывает те же функциональные эффекты (связывание воды и жира, эмульгирование, улучшение консистенции, улучшение общего вида мясного продукта и др.), что и примерно 1,6-1,8% соевого концентрата или примерно 1,4-1,6% соевого изолята.
Такие соотношения характерны почти для всех типов мясных продуктов, при изготовлении которых используются указанные соевые белки, то есть для всех видов фаршей, в которых количество мяса составляет не менее 30-35%.
Функциональную муку можно использовать следующим образом:
1. В сухом - порошкообразном виде. В середине процесса обработки на куттере, или мешалке, насыпаем муку в количестве 2 - 3% и доливаем в 3 - 4 раза больше воды. Это самый известный и самый простой способ использования, но самый не эффективный. При сухом добавлении муки гидрофильные связи соевого белка обеспечиваются не полностью, по этой причине эмульгирующий и связывающий эффекты проявляются только на 80 - 90%.
2. Подготовка дисперсии с водой. Приготовление дисперсии с водой производится следующим образом: в посуду куттера насыпают предусмотренное рецептурой количество соевой муки, доливают охлажденную воду в 3 - 4 раза больше, необходимого количества. По желанию можно добавить краситель. После чего запускают куттер. Для получения дисперсии достаточно 20-30 секунд. В этом случае, все гидрофильные связи обеспечиваются максимально, поэтому такой способ использования является наиболее эффективным.
3. Подготовка белково-жировой эмульсии. Использование соевой муки в виде белково-жировых эмульсий позволяет рационально использовать жиросодержащее сырье и вводить его в фарш в связанном виде. Это исключает появление в продукте бульонно-жировых пустот. Для этого, в момент обвалки мяса, жирная часть отделяется от нежирной для последующей подготовки эмульсии. Приготовление происходит следующим способом: насыпают в чашу куттера предусмотренное рецептурой количество муки; доливают охлажденную воду; добавляют предварительно пропущенное через волчок жиросодержащее сырье; окрашивающие компоненты, в случае их использования, и запускают куттер сначала на первой, а затем на второй скорости. Продолжительность обработки составляет 4 – 5 мин. При таком способе использования соевой муки, оказываются максимально задействованными и гидрофильные и липофильные связи, поэтому наблюдается 100%-я эффективность использования функциональных свойств соевого белка.
В качестве наполнителя можно использовать соевый концентрат, который заменяет часть мяса в различных мясных продуктах при производстве полуфабрикатов, колбас и пр. Соевый концентрат положительно влияет на вкусовые, органолептические и биологические свойства мясопродуктов, а так же на снижение потерь при термообработке и увеличение рентабельности производства.
Также, возможно использование соевого изолята, который обладает высокими водо- и жиросвязывающими, эмульгирующими и гелеобразующими свойствами, по своим функциональным свойствам приближается к солерастворимому мышечному белку (миозину). Является прекрасным связующим, стабилизирующим, структурообразующим и адгезивным агентом мясных, жировых эмульсий и фаршей.
Формовка изделий
Следующей операцией после подготовки полуфабрикатов и сырья (готовое тесто, мясной фарш) является формовка ЗМИ, которая бывает автоматическая, полуавтоматическая и ручная.
Традиционно пельмени и вареники имеют форму "полумесяца", но благодаря функциональности формовочного оборудования возможно расширить ассортимент выпускаемой продукции.
Форма пельменей может быть как традиционная, так и форма "равиоли" ("подушечка"); в виде ‹‹ушек››, ‹‹уголком››, "полумесяц" может быть с "гребешком" и без, покрупнее и помельче.
При производстве элитных видов МЗИ используют ручную формовку, для этого тесто раскатывается пластом и на него укладывают из кондитерского мешка фарш и заворачивают край пласта. Каждое изделие вырезают в виде полумесяца.
Замораживание пельменей
Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.
Готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 18-25°С в течение 2-3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше минус 18°С.
Галтовка пельменей.