Норма внесения стабилизаторов в молочное мороженое
| Стабилизатор | Массовая доля, % |
| Агар и агароид пищевые | 0,3 |
| Желатин пищевой | 0,3 |
| Крахмал желирующий | 1,5 |
| Крахмал картофельный пищевой | 2,0 |
| Крахмал картофельный карбоксиметиловый (КМК) | 0,5 |
| Метилцеллюлоза | 0,3 |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 2,0 |
| Пектин | 0,2 |
Для расчета рецептуры (при известном наборе компонентов) составляют несколько уравнений материального баланса по числу видов молочного сырья. Первое уравнение составляют по количеству смеси и сырья, остальные – по балансу составных частей.
М1 + М2 + М3 + … = Мсм – Мн.с;
М1Ж1 + М2 Ж2 + М3 Ж3 + …= МсмЖсм;
М1СОМО1 + М2СОМО2 + М3СОМО3 +…= МсмСОМОсм;
М1С1 + М2С2 + М3 С3 + …= МсмСсм,
где М1, М2, М3 – неизвестная масса различных видов молочного сырья, кг; Мсм – заданная масса смеси, кг; Мн.с – масса немолочных видов сырья, кг; Ж1, Ж2, Ж3, Жсм – массовая доля жира в соответствующих видах сырья и смеси, %; СОМО1, СОМО2, СОМО3, СОМОсм – массовая доля сухого обезжиренного остатка в соответствующих видах сырья и смеси, %; С1, С2, С3, Ссм – массовая доля сахара в соответствующих видах сырья и смеси, %.
Задание 1.Рассчитать рецептуру, составить и приготовить смесь мороженого с функциональными ингредиентами.
Порядок выполнения работы
По заданию преподавателя следует получить набор компонентов для составления смеси. В качестве функциональных ингредиентов могут быть предложены: сироп лактулозы, порошок топинамбура, крупяные концентраты, разнообразные заменители сахара, экстракты дикорастущих ягод и др. Дозу вводимых немолочных компонентов сообщает преподаватель.
Следует рассчитать рецептуру на 1 кг смеси молочного мороженого, определить необходимую массу компонентов в пересчете на заданную массу смеси (3–4 кг), отвесить рассчитанное количество компонентов.
Смесь готовят в посуде из нержавеющей стали. При этом в жидкие компоненты (молоко, сливки, вода), подогретые до 40–45 °С, вносят сгущенное молоко, а затем предварительно перемешанные сухие компоненты (сахар, сухое молоко, какао). Способ внесения стабилизатора определяется его видом.
Агар промывают в проточной воде для набухания и лучшего растворения, затем на 1 часть агара берут 9 частей воды и нагревают до (92±2) °С. Полученный 10 %-й раствор вводят в смесь при ее температуре (60±2) °С в период нагревания для последующей пастеризации.
Желатин выдерживают в течение 30 мин в холодной воде для набухания при непрерывном помешивании (на 1 часть стабилизатора берут 9 частей воды), затем нагревают до температуры (57±2) °С, добиваясь полного растворения желатина, и вливают в смесь при температуре последней (55±5) °С.
Крахмалы картофельный, кукурузный, карбоксиметиловый перед внесением в смесительную емкость предварительно смешивают с другими сухими компонентами.
Метилцеллюлозу заливают водой с температурой (55±5) °С (из расчета получения 1 %-го раствора), доводят до (85±5) °С и выдерживают 3–7 мин. Затем ее охлаждают до температуры 6 °С и фильтруют. Добавляют ее в уже готовую и охлажденную смесь.
Смесь пастеризуют при температуре 85 °С с выдержкой в течение 5 мин. Столь высокий режим пастеризации объясняется тем, что смеси для мороженого имеют повышенное содержание сухих веществ, которые, увеличивая вязкость и снижая теплопроводность, оказывают защитное действие на микроорганизмы.
После пастеризации смесь фильтруют через два слоя марли и охлаждают до 4–6 °С. Если предусматривалось выработать мороженое с применением пищевых ароматизаторов, то их следует внести в охлажденную смесь.
Задание 2. Ознакомиться с принципом работы фризера, подготовительными и заключительными операциями. Выработать мягкое мороженое, изучить изменение взбитости в процессе фризерования, провести органолептическую оценку образцов мороженого.
Фризерование – процесс, при котором смесь мороженого частично замораживается и насыщается воздухом. На первой стадии фризерования происходит дальнейшее охлаждение смеси. После достижения криоскопической температуры вода в смеси мороженого начинает превращаться в мельчайшие кристаллы льда. В результате в незамороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ (сахарозы, лактозы, минеральных веществ) и понижается температура замерзания. Таким образом, процесс фризерования происходит при постепенно понижающейся температуре продукта. Температура мягкого мороженого при выходе из фризера составляет от минус 5 до минус 7 °С. В результате фризерования вымораживается до 30– 60 % воды.
Одновременно с замораживанием смеси во фризере происходит насыщение ее воздухом (взбивание). Формирующиеся в мороженом воздушные пузырьки, их размеры, равномерность распределения, объемная доля воздуха в продукте также оказывают большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого. Количественно насыщение смеси воздухом характеризуется взбитостью мороженого – выраженным в процентах отношением разности масс смеси и мороженого одного и того же объема.
Для определения взбитости мягкого мороженого стаканчик объемом 100 мл, масса которого известна с точностью до 1 г, необходимо заполняют смесью вровень с краем стакана и взвешивают с той же точностью.
Этот же стакан заполняют выходящим из фризера мороженым, не допуская образования пустот, вровень с краем стакана. Выступающее за край стакана мороженое осторожно снимают ножом или шпателем. Стакан с мороженым взвешивают с записью результата до 1 г.
Взбитость мороженого В, %, вычисляют по формуле:
В = 100 ∙ (М2 – М3) / (М3 – М1),
где М1 – масса стакана, г; М2 – масса стакана, заполненного смесью, г; М3 – масса стакана, заполненного мороженым.
Порядок выполнения работы
Следует ознакомиться с устройством и принципом работы настольного фризера для мягкого мороженого SSI–181–Т. Подготовительно-заключительные операции и выработку мороженого необходимо проводить в следующей последовательности.
1. Промыть контейнер и цилиндр чистой теплой водой дважды.
2. Загрузить 1,5 л охлажденной до 4–6 °С смеси в контейнер, предварительно отобрав пробу для определения взбитости.
3. После того, как смесь заполнит цилиндр, вставить карбюраторную трубку и закрыть заглушкой верхнее отверстие в ней.
4. Включить фризер в сеть.
5. Для активации панели управления нажать кнопку «ОN».
6. Для запуска машины в автоматическом режиме нажать кнопку «AUTO».
7. В процессе фризерования (примерно 20 мин) через каждые 3–4 мин отбирать пробу для определения взбитости. После взвешивания пробу возвращать в контейнер фризера. Процесс фризерования заканчивают при достижении в мягком мороженом требуемых температуры и взбитости.
8. Открыть заглушку карбюраторной трубки.
9. Начать расфасовку мороженого, опуская трубку дозатора.
10. После окончания расфасовки мороженого выключить панель управления нажатием кнопки «ON» и выключить фризер из сети.
11. Открутив винты, снять узел дозатора, шнек и поместить их в моющий раствор. Не следует оставлять части фризера в моющем растворе более чем на 30 мин.
12. Просушить вымытые детали фризера.
После выработки мороженого следует провести его органолептическую оценку.
Порядок оформления отчета
Следует составить схему процесса производства мороженого. Привести расчеты рецептуры для составления смеси, построить график изменения взбитости и температуры смеси в процессе фризерования. Сделать выводы о качестве выработанного мягкого мороженого.
Лабораторная работа № 6