Органолептические показатели мороженого
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция | Плотная |
| Структура | Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, или эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. − с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов и др. при их использовании |
| Цвет | Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей − соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия − характерный для данного вида глазури и шоколада |
| Внешний вид | Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада) |
Таблица 7
Массовая доля СОМО в мороженом
| Вид мороженого | Массовая доля СОМО, %, не более* |
| Молочное | 11,5 |
| Сливочное | 11,0 |
| Пломбир (с м.д. жира от 12,0 % до 17,5 % включ.) | 10,0 |
| Пломбир (с м.д. жира от 18,0 % до 20,0 % включ.) | 9,5 |
| *Нижний предел СОМО регламентируется на уровне не менее 7 % |
Таблица 8
Физико-химические показатели мороженого
| Вид мороженого | Массовая доля, %, не менее | Температура, °С, не выше | ||
| молочного жира | сахарозы | сухих веществ | ||
| Молочное | 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 | 15,5 | 28,0 | Минус 18 |
| 2,5; 3,0; 3,5; 4,0 | 15,5 | 29,0 | ||
| 4,5; 5,0; 5,5; 6,0 | 14,5 | 30,0 | ||
| 6,5; 7,0; 7,5 | 14,5 | 31,0 | ||
| Сливочное | 8,0; 8,5 | 14,0 | 32,0 | |
| 9,0; 9,5 | 14,0 | 33,0 | ||
| 10,0; 10,5 | 14,0 | 34,0 | ||
| 11,0; 11,5 | 14,0 | 35,0 | ||
| Пломбир | 12,0; 12,5 | 14,0 | 36,0 | |
| 13,0; 13,5 | 14,0 | 37,0 | ||
| 14,0; 14,5 | 14,0 | 38,0 | ||
| 15,0; 15,5 | 14,0 | 39,0 | ||
| 16,0; 16,5 | 14,0 | 40,0 | ||
| 17,0; 17,5; 18,0; 18,5 | 14,0 | 41,0 | ||
| 19,0; 19,5; 20,0 | 14,0 | 42,0 |
Таблица 9
Титруемая кислотность мороженого
| Подвид мороженого | Кислотность мороженого, °Т, не более | |||
| молочного с м.д. молочного жира, % | сливочного | пломбира | ||
| до 2,0 включ. | от 2,5 до 7,5 включ. | |||
| Без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, с ароматом, с пищевкусовыми продуктами*, с пищевкусовыми продуктами* и ароматом | ||||
| С пищевкусовыми продуктами, в том числе в сочетании с ароматизатором: крем-брюле, шоколадное, яичное | ||||
| с фруктами, с фруктовым топпингом, с фруктовым наполнителем, с джемом, с повидлом, с вареньем, овощное | ||||
| *За исключением мороженого с пищевкусовыми продуктами, перечисленными в данной таблице |
Таблица 10
Микробиологические показатели мороженого
| Наименование продукта | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |
| БГКП (коли- формы) | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |||
| Мороженое закаленное | 1 · 105 | 0,01 | S. aureus в 1 г не допускается; L. monocytogenes в 25 г не допускается* | |
| Жидкие смеси для мягкого мороженого | 3 · 104 | 0,01 | То же |
* В мороженом с орехами, арахисом, фруктами и овощами количество дрожжей должно быть не более 102 КОЕ/г и количество плесеней − не более 102 КОЕ/г.
Технологический процесс производства мягкого мороженого включает приготовление смеси, замораживание и взбивание ее.
В производстве мороженого смеси готовят, пользуясь специальными рецептурами, которые рассчитывают, учитывая химический состав готового продукта и имеющегося в наличии того или иного сырья. Рецептура должна обеспечить в мороженом стандартную массовую долю жира, сахара и общего содержания сухих веществ.
Важнейшими компонентами смеси мороженого являются стабилизаторы. Стабилизаторы вводят в смеси мороженого для улучшения их структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков.
Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию.
В качестве стабилизаторов в производстве мороженого используют агар, агароид, желатин, крахмалы нативные и модифицированные, производные целлюлозы, пектины, камеди, пшеничную муку и др., а также композиции стабилизаторов.
Каждый стабилизатор характеризуется оптимальной дозой внесения в смесь. В табл. 11 приведены нормы введения некоторых стабилизаторов в молочное мороженое.
Таблица 11