Изучение технологии молочных продуктов

ОБОГАЩЕННЫХ ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫМИ

ЖИРНЫМИ КИСЛОТАМИ

Цель работы: ознакомиться с технологическим процессом производства сметанного продукта.

Сметанные продукты занимают все более прочные позиции на российском рынке. Применение специализированных жировых систем со сбалансированным жировым составом дает возможность получать продукты с новыми улучшенными свойствами, отвечающими современным представлениям о здоровом питании.

Кроме того, использование нетрадиционного для выработки сметаны сырья, в частности растительных жиров и стабилизаторов структуры, позволяет производителям в условиях дефицита и не всегда высокого качества молочного сырья сохранить или даже увеличить объемы производства, снизить себестоимость продукции, вырабатывать ее, соответствующую по качеству требованиям торговли: густая консистенция, длительные сроки хранения.

Жир является основным компонентом в сметане и сметанных продуктах. Он играет определяющую роль в формировании органолептических, физико-химических, структурно-механических показателей, пищевой и биологической ценности, а также себестоимости готовых продуктов. С учетом его массовой доли формируется ассортиментный ряд продукции данной группы.

Производство сметаны и сметанных продуктов у технологов считается одним из самых сложных процессов, требующих тщательного контроля на всех этапах. Качественный продукт можно получить только при условии грамотной организации технологического процесса и корректировки технологических параметров производства с учетом вида и качества используемого сырья.

Задание 1. Выработать сметанный продукт.

Задание 2. Оценить органолептические и физико-химические показатели сметанного продукта.

Оборудование, приборы и материалы

Для работы используют клапанный гомогенизатор, высокоскоростную мешалку, аппаратуру и реактивы для определения массовой доли жира и титруемой кислотности, консистометр, сливки с массовой долей жира 20−25 %, обезжиренное молоко, рафинированное дезодорированное кукурузное масло, эмульгатор Е 471, эмульгатор-стабилизатор PGX–1 (смесь глицеридов с гидроколлоидами), закваску прямого внесения для сметаны.

Методы исследования

Массовую долю жира в сырьеопределяют по ГОСТ 5867.

Титруемую кислотность в сырье, сквашенной смеси и готовом продукте измеряют по ГОСТ 3623.

Консистенцию сметанного продукта оценивают на консистометре мето­дом растекания. Для этого в центре консистометра устанавливают полый металлический цилиндр, наполняют его продуктом. Затем ци­линдр приподнимают над поверхностью консистометра, по истече­нии двух минут измеряют диаметр растекания продукта.

Порядок выполнения работы

Необходимо выработать 1,5 кг сметанного продукта, в котором молочный жир на 50 % следует заменить растительным рафинированным дезодорированным кукурузным маслом. Массовую долю жира в сметанном продукте указывает преподаватель.

Определяют массовую долю жира и кислотность в сливках, молоке и закваске.

При 50 %-й замене молочного жира растительным необходимо приготовить 0,75 кг молочно-растительных сливок и 0,75 кг натуральных сливок с одной и той же массовой долей жира, равной жирности готового продукта.

Молочно-растительные сливки составляют из обезжиренного молока, а также растительного масла, в которое вносят комбинацию эмульгатора Е 471 и эмульгатора-стабилизатора РGX–1 в соотношении 1:1 в количестве 0,2 %.

Определяют массу растительного масла (М_р), кг:

М_р = М_см ∙ Ж_см ∙ Д_р / Ж_р,

где М_см – масса молочно-растительной смеси, кг; Ж_см – массовая доля жира в молочно-растительной смеси, соответствующая массовой доле жира готового продукта, %; Д_р – доля растительного жира, %; Ж_р –массовая доля жира в растительном масле, %.

Рассчитывают массу эмульгатора (М_э ), кг:

М_э = М_см × М_дэ,

где М_дэ – массовая доля эмульгатора, %.

Масса обезжиренного молока (М_ом, кг) для приготовления растительных сливок равна

М_ом = М_см – (М_р + М_э).

При расчете растительных сливок содержанием молочного жира в обезжиренном молоке пренебрегают.

Для приготовления натуральных сливок заданной массовой долей жира исходные сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком.

Массу молока (М_м) для нормализации определяют по формуле

М_м = М_н.сл (Ж_сл − Ж_н.сл) / (Ж_сл – Ж_м),

где Ж_сл – массовая доля жира в сливках, подлежащих нормализации, кг; Ж_н.сл – массовая доля жира в нормализованных сливках, кг; Ж_м – массовая доля жира в молоке (цельном или обезжиренном, %).

Молочно-растительные сливки с целью получения стабильной эмульсии подогревают до 65 °С и перемешивают мешалкой при скорости 700−1000 об./мин в течение 10−15 мин.

Затем 0,75 кг растительных сливок смешивают с 0,75 кг натуральных сливок и получают 1,5 кг сливочно-растительной смеси.

Сливочно-растительную смесь пастеризуют при температуре (86±2) °С с выдержкой от 2 до 10 мин. Затем смесь охлаждают до температуры 70–75 °С и гомогенизируют в две ступени. Давление гомогенизации выбирают в зависимости от массовой доли жира в смеси: Р₁= 8,0–10,0 МПа, Р₂ = 2,5–3,0 МПа (для продукта с м.д.ж 20, 25 %); Р₁= 10,0–12,0 МПа, Р₂ = 2,5–3,0 МПа (для продукта с м.д.ж 10, 15 %).

После пастеризации и гомогенизации сливки немедленно охлаждают до температуры заквашивания 23−25 °С и вносят закваску. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности 50−55°Т. Сквашенные сливки перемешивают, помещают в холодильник (температура 4–6 °С) для охлаждения и созревания сметаны.

В готовом сметанном продукте после созревания проводят оценку показателей качества, результаты анализов записывают в табл. 5.

Таблица 5