Технология рубленых полуфабрикатов
ОБОГАЩЕННЫХ ВИТАМИНОМ С
Цель работы: изучить технологию производства рубленых полуфабрикатов с использованием препаратов витамина С.
Использование препаратов витаминов для обогащения мясных изделий позволяет регулировать витаминный состав продуктов, изменяя в них содержание одного или нескольких витаминов.
В пищевой промышленности аскорбиновая кислота и ее производные используются главным образом для обогащения продуктов питания витамином С, а также стандартизации содержания витамина С в продуктах.
В технологии пищевых продуктов используются различные формы аскорбиновой кислоты и ее производные, а именно:
− кристаллическая аскорбиновая кислота;
− мелкогранулированная аскорбиновая кислота;
− аскорбиновая кислота в виде мелкого порошка;
− аскорбиновая кислота в жировой оболочке;
− аскорбат натрия;
− аскорбат кальция;
− аскорбилпальмитат.
Витамин С может входить в состав премиксов витаминов в комбинации с β-каротином и витамином Е.
При определении количественного содержания аскорбиновой кислоты в продуктах в случае использования ее производных пользуются коэффициентами пересчета, представленными в табл. 2.
Таблица 2
Факторы пересчета аскорбиновой кислоты
| Форма аскорбиновой кислоты | Коэффициент пересчета |
| 1 мг аскорбиновой кислоты | 1,124 мг аскорбата натрия |
| 1,210 мг аскорбата кальция | |
| 2,360 мг аскорбилпальмитата | |
| 1 мг аскорбата кальция | 0,826 мг аскорбиновой кислоты |
| 1 мг аскорбата натрия | 0,889 мг аскорбиновой кислоты |
| 1 мг аскорбилпальмитата | 0,425 мг аскорбиновой кислоты |
В технологии мясных продуктов преимущественно используется аскорбиновая кислота кристаллическая, либо в виде мелкого порошка, либо мелкогранулированная, либо в форме аскорбата натрия. Использование аскорбиновой кислоты и аскорбата натрия в производстве мясопродуктов способствует улучшению окраски нитритсодержащих готовых продуктов и ее стабильности. Для этого добавляется 50 г на 100 кг мяса, что соответствует 70 % суточной потребности в витамине С.
Задание 1. Приготовить котлеты «Домашние» с витамином С.
Задание 2. Определить остаточное количество витамина С в готовых котлетах; оценить влияние концентрации витамина С на органолептические характеристики готовых изделий.
Материалы, оборудование, реактивы
Для приготовления продуктов применяют следующее сырье: измельченное мясное сырье (говядина, свинина), препараты витамина С, основное и вспомогательное сырье в соответствии с принятой рецептурой котлет, масло растительное.
Для выполнения лабораторной работы также используют следующее оборудование и приборы: весы технические, сковорода, плитка электрическая, мясорубка, весы аналитические, ступки фарфоровые, цилиндры мерные, колбы конические 200−250 мл, воронки стеклянные, фильтры бумажные, пипетки 5 мл, колбы мерные 100, 500 мл, рН-метр, термостат.
Необходимые реактивы: раствор метафосфорнойкислоты 3 %-й и 6 %-й, стандартный раствор аскорбиновойкислоты, калий фосфорнокислый двузамещенный 45 %, раствор цистеина, серная кислота, формальдегид 36−38 %, этилендиаминтетрауксусная кислота.
Приготовление реактивов
Раствор метафосфорной кислоты 6 %-й и 3 %-й. Растирают в ступке 60 г HPO3 и растворяют в 940 мл дистиллированной воды без нагревания. При стоянии раствор HPO3 медленно гидролизуется до H3PO4, поэтому свежий раствор готовят еженедельно. 3 %-й раствор HPO3 готовят в день проведения анализа из 6 %-го раствора.
Стандартные растворы аскорбиновой кислоты (АК) с массовой концентрацией 1 мг/мл и 0,1 мг/мл. Растворяют 0,1000 г АК в мерной колбе на 100 мл в 3 %-м растворе метафосфорной кислоты и доводят тем же раствором кислоты до метки (раствор с массовой концентрацией 1 мг/мл). Для приготовления раствора 0,1 мг/мл 10 мл раствора АК с концентрацией 1 мг/мл вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доводят до метки 3 %-м раствором метафосфорной кислоты. Растворы неустойчивы, их приготовляют непосредственно перед применением.
Раствор 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия 0,04 %. Растворяют 0,2 г 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия в 300 мл горячей свежекипяченой (в течение 30 мин) дистиллированной воды, фильтруют через складчатый фильтр в мерную колбу вместимостью 500 мл и промывают фильтр горячей водой. После охлаждения раствор доводят до метки охлажденной свежекипяченой дистиллированной водой. Срок годности раствора при хранении в холодильнике − не более 2 дней.
Раствор L-цистеина HCl с массовой концентрацией 50 мг/мл. Раствор приготовляют в день применения.
Ацетатный буфер (рН=4,0). Растворяют 49,8 г уксусно-кислого натрия в 70 мл дистиллированной воды и, добавляя ледяную уксусную кислоту (около 100 мл), доводят рН до 4,0.
Раствор серной кислоты: к 50 мл дистиллированной воды осторожно добавляют 50 мл концентрированной серной кислоты.
Раствор этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЭДТА) с массовой концентрацией 15 %.
Раствор двузамещенного фосфорнокислого калия с массовой концентрацией 45 %.
Порядок выполнения работы
Объектом исследований являются котлеты «Домашние», для обогащения которых используется аскорбиновая кислота и аскорбат натрия. Рецептура котлет представлена в табл. 3.
Таблица 3
Рецептура котлет «Домашние»
| Наименование компонента | Контрольный образец | Опытный образец | |
| аскорбиновая кислота | аскорбат натрия | ||
| Мясо котлетное говяжье | 28,0 | ||
| Свинина жилованная жирная | 29,7 | ||
| Препарат витамина С | − | ||
| Хлеб пшеничный | 13,0 | ||
| Сухари панировочные | 4,0 | ||
| Лук репчатый свежий | 2,0 | ||
| Перец черный или белый молотый | 0,1 | ||
| Меланж или яйца куриные | 2,0 | ||
| Соль поваренная | 1,2 | ||
| Вода питьевая | 20,0 | ||
| Итого | 100,0 |
Расчет количества аскорбиновой кислоты выполняется исходя из рекомендуемой концентрации для мясных продуктов, то есть 50 г на 100 кг сырья, количество аскорбата натрия – с учетом коэффициента пересчета, полученные значения заносятся в табл.3.
Подготовка образцов выполняется по схеме, представленной на рис. 1.
В готовых котлетах определяют остаточное количество витамина С.
| Измельчение мясного сырья | |||||||||
| Подготовка посолочных ингредиентов и специй | Расчет необходимого количества препарата витамина С | ||||||||
| Подготовка наполнителей (хлеба) | |||||||||
| Внесение препарата витамина С | |||||||||
| Приготовление фарша | |||||||||
| Формование | |||||||||
| Панирование | |||||||||
| Тепловая обработка |
Рис. 1. Схема производства котлет