С функциональными ингредиентами

Цель работы: ознакомиться с технологическим процессом производства мягких свежих сыров с капустой брокколи (на примере Адыгейского сыра).

В настоящее время ассортимент мягких свежих сыров расширяется за счет применения при их производстве различного растительного сырья, обогащающего состав сыров полезными для здоровья людей ингредиентами. В качестве подобного фитокомпонента предложена капуста брокколи.

Капусту брокколи относят к подвидам цветной капусты, однако она намного вкуснее и питательнее, чем традиционная цветная капуста. В ней больше витаминов − А, Е, С, группы В, РР; минералов − кальция, калия, железа, фосфора, натрия, магния, марганца, меди, йода, бора, хрома; белков и углеводов; есть каротин, которого нет в цветной капусте.

Очень много в брокколи витамина С, поэтому она отличается выраженными антиоксидантными свойствами.

Состав брокколи очень богат питательными веществами – белка в ней больше, чем в любом другом виде капусты. По питательным свойствам белки брокколи могут сравниться с белками мяса – например, говядины, или с белками куриных яиц. Среди растений с ней могли бы сравниться спаржа, картофель, сладкая кукуруза или шпинат, однако в них белка всё-таки меньше.

Лечебные свойства брокколи обусловлены высоким содержанием в ней полезных и активных веществ – каждый из компонентов выполняет свою функцию в нашем организме, а в процессе взаимодействия друг с другом эти вещества способны улучшать и восстанавливать здоровье.

Так, калий выводит из организма лишнюю воду и соли; кальций и фосфор нормализуют состояние костной и мозговой тканей; медь, кобальт и железо улучшают процесс кроветворения и поддерживают прочность тканей; йод поддерживает функцию щитовидной железы и предупреждает возникновение нарушений в работе эндокринной системы.

По количеству каротина брокколи уступает только моркови, а содержащийся в ней цинк вместе с витаминами С и Е защищает организм от свободных радикалов.

Клетчатка и пищевые волокна, которыми богата брокколи, активно выводят из нашего кишечника накапливающиеся там токсины и шлаки.

Благодаря содержанию витаминов группы В, брокколи оказывает благоприятное воздействие на нервную систему человека, а фитонциды не позволяют размножаться болезнетворным бактериям и грибкам.

Регулярное употребление брокколи не только предотвращает развитие атеросклероза, но также улучшает деятельность сердца, защищая его от повреждений даже при нехватке кислорода, и отодвигает старение организма.

Адыгейский сыр в соответствии с ГОСТ 32263 имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Диаметр сыра 18-22 см, высота 5-12 см, масса 1,0-2,5 кг.

Органолептические показатели сыра:

- внешний вид: корки не имеет, поверхность ровная или морщинистая, со следами прутьев, увлажненная без ослизнения, допускается наличие желтых пятен на поверхности;

- вкус и запах: чистый, пряный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации;

- консистенция: нежная, однородная, в меру плотная;

- рисунок: отсутствует, допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы;

- цвет теста: от белого до светло-желтого, допускается наличие желтых пятен на разрезе сыра.

По химическим показателям Адыгейский сыр должен соответствовать следующим показателям:

− массовая доля жира в сухом веществе, не менее (45±1,6) %;

− массовая доля влаги не более 60 %;

− массовая доля поваренной соли не более 2 %.

Адыгейский сыр в отличие от других сыров получают с использованием термокислотного способа осаждения белков. Это позволяет повысить выход сыра за счет осаждения, наряду с казеином, сывороточных белков. Сущность кислотной коагуляции казеина основана на способности этого белка коагулировать в изоэлектрической точке (рН = 4,6). В этой точке казеин становится электронейтральным, и его гидрофильность снижается до минимума. Кроме того, под действием кислоты казеин деминерализуется - от казеинаткальцийфосфатного комплекса отщепляются кальций и фосфор. Поэтому выпавший в осадок чистый казеин иногда еще называется казеиновой кислотой (в отличие от параказеина, получаемого при сычужной коагуляции казеина и являющегося своего рода кальциевой солью казеиновой кислоты).

Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:

− молоко коровье, соответствующее требованиям ГОСТ 31449;

− сыворотка молочная по ГОСТ Р 53438;

− соль поваренная, пищевая по ГОСТ Р 51574 не ниже первого сорта молотая, нейодированная.

Сыр Адыгейский вырабатывают из молока с кислотностью не выше 20 °Т, нормализованного по массовой доле жира, пастеризованного при температуре 74-76 °С с выдержкой в течение 20-25 с путем свертывания его кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой.

Кислая молочная сыворотка, применяемая для свертывания белка, получается из свежей профильтрованной сыворотки, которая сквашивается до кислотности 85-100 °Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1 % закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки или Lbm.helweticum.

Молоко, подогретое до 93-95 °С, смешивают с кислой сывороткой в соотношении 9:1. Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями по краям ванны при перемешивании смеси. В течение 5 мин образуется сгусток в виде крупных хлопьев, выделившаяся сыворотка желтовато-зеленого цвета имеет кислотность 30-33 °Т.

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в сырные формы, одновременно сливая сыворотку из ванны.

Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10−15 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивают форму.

После самопрессования производят посолку поверхности сыра сухой солью из расчета не более 2 % соли в готовом продукте. Формы с сыром направляют в камеры с температурой 8-10 °С, где они выдерживаются 16-18 ч. За это время для лучшего просаливания и обсушки сыры переворачивают в формах 1-2 раза. Формы устанавливают на стеллажах с решетчатыми полками.

Хранят Адыгейский сыр при температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 % до 33 сут, а при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 % до 10 сут.

Задание 1. Определить показатели сырья: титруемую кислотность молока и сыворотки.

Задание 2. Ознакомиться с технологией производства и выработать Адыгейский сыр с капустой брокколи.

Приборы и материалы

Для выполнения лабораторной работы используют стаканы вместимостью 200 мл, пипетки вместимостью 10 мл, водяную баню, электроплитку, термометр 0−100 °С, наборы реактивов для определения кислотности в молоке, сетчатый ковш, формы.

Порядок выполнения работы

Определить титруемую кислотность молока и кислой молочной сыворотки. Выработать Адыгейский сыр согласно изложенной технологии. После отделения сыворотки аккуратно ввести в сырное зерно пюре капусты брокколи. Для его приготовления капусту следует тщательно промыть холодной водой и отварить в кипящей воде в течение нескольких минут до мягкости. Отваренную капусту извлечь из воды и протереть сквозь металлическое сито. Количество вводимого пюре составляет 15−20 % от сырной массы.

Провести органолептическую оценку выработанного сыра.

Порядок оформления отчета

Отчет должен содержать цель работы, технологическую схему производства Адыгейского сыра с капустой брокколи, органолептическую оценку сыра.

Лабораторная работа № 3