Классификация виноградных вин
В соответствии со стандартом (ГОСТ 7208-93) вина классифицируются по ряду признаков способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки (см. таблицу слева).
В зависимости от способа производства напитки делят на:
§ Натуральные вина – напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.
§ Специальные вина – напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).
Шипучие вина – напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.
Ароматизированные вина – напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.
При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.
Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
специальные – на сухие спирта от 9 до 14% об. и сахаров до 3%.,
крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.
По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светло-соломенного цвета, светло-золотистого, золотистого, темно-золотистого, светло-янтарного, янтарного, темно-янтарного. Цвет розовых вин варьирует от светло-розового до темно-розового; красных – от красного до темно-красного.
В зависимости от качества и сроков выдержки виноградные вина классифицируют на:
§ Молодые вина – это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.
§ Вина без выдержки – напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем года.
§ Выдержанные - вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.
§ Марочные - вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года
§ Коллекционные вина – это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.
Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.
Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению. Это вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.
| Классификация виноградных вин (ГОСТ 7208-93) | |
| По способу производства | |
| - Натуральные, в т.ч. шипучие и ароматизированные | |
| - Специальные, в т.ч. ароматизированные | |
| По содержанию спирта и сахара | ||
| Натуральные | ||
| - Сухие | ||
| - Сухие особые | ||
| - Полусухие | ||
| - Полусладкие | ||
| Специальные | ||
| - Сухие | ||
| - Крепкие | ||
| - Полудесертные | ||
| - Десертные | ||
| - Ликерные | ||
| По цвету | |
| - Белые | |
| - Розовые | |
| - Красные | |
| По качеству и сроку выдержки | |
| - Молодые | |
| - Без выдержки | |
| - Выдержанные | |
| - Марочные | |
| - Коллекционные | |
| - Вина контролируемых наименований по происхождению | |
Вина, насыщенные углекислым газом, делят на два типа: игристые и газированные (шипучие). Отличаются от других вин тем, что в их состав входит углекислота, образующаяся в процессе вторичного брожения или как результат искуссгвенного насыщения (сатурации).
В зависимости от способа производства и сроков выдержки различают Советское шампанское обычное (ординарное) и выдержанное (получают путем вторичного брожения в бутылках). По содержанию сахара (в г/100 см3) Советское шампанское обычное делят на следующие марки: брют (не более 1,5), сухое (2-2,5), полусухое (4-4,5), полусладкое (6-6,5), сладкое (8-8,5), а Советское шампанское выдержанное - на брют, сухое и полусухое. Содержание спирта во всех марках шампанского -10,5-12,5%.
Кроме шампанского производят игристые вина других типов, отличающихся по цвету (розовые, красные), вкусу и аромату.
Газированные (шипучие) вина готовят из ординарных виноградных столовых вин путeм искусственного насыщения углекислотой. При наливании этих вин в бокал углекислота быстро выделяется, придавая им резкий «колючий» вкус и непродолжительную «игру». Крепость этих вин - 9-13°/о, сахаристость - 5°/о. Ассортимент шипучин вин: Бендерское, Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое, Салют, Огни Москвы.
| Содержание сахара в игристых и шампанских винах | |
| Группа вин | Массовая концентрация сахаров, г/дм3 |
| Брют | не более 15,0 |
| Сухое | 20,0–25,0 |
| Полусухое | 35,0–45,0 |
| Полусладкое | 55,0–65,0 |
| Сладкое | 75,0-85,0 |