Товароведная характеристика и экспертиза качества замороженных плодов и овощей

Длительная сохраняемость замороженых плодов и овощей обусловлена их низкой температурой (ниже - 10°С), при которой ободная вода переходит в лед. В такой еде резко снижается жизнедеятельность микроорганизмов, в том числе и за счет поiшенного осмотического давления, создаемого в тканях при кристаллизации льда. Однако микроорганизмы не погибают, а пеходят в состояние анабиоза. Поэтому после размораживания продукция легко подвергается микробиологической порче.

Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками (в основном сахара). Ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей достаточно широк, так как замораживанию подвергают почти все сочные плоды (кроме цитрусовых) и овощи, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготовляемые из них.

Большим спросом у населения пользуются замороженные вишня, черешня, сливы, абрикосы, персики, черная и красная смородина, земляника, малина, облепиха, черника. Из овощей в больших объемах за­мораживают картофель, капусту цветную и брюссельскую, морковь, зеленый горошек, фасоль стручковую, шпинат, томаты, перец. Овощи замораживают как одного вида, так и смеси.

Десертные блюда и плодово-ягодные смеси получают замораживанием нарезанных яблок, тыквы, вишни без косточек, слив половинками без косточек, целых ягод в сахарном сиропе. Готовят смеси цельх плодов с пюре. Замороженные обеденные блюда могут состоять только из овощей или с добавлением мяса, жира. Выпускают следующие замороженные блюда: борщ с мясом, щи из свежей или квашеной капусты с мясом или без него, рассольник с мясом и без него; солянку сборную, различныe супы, овощи с мясом, голубцы.

Сырьем для быстрозамороженной продукции служат свежие плоды и овощи, которые по качеству должны отвечать требованиям действующих стандартов. Продукцию упаковывают в картонные коробка, банки, полиэтиленовые пакеты, мешки. Заполненную тару из полимерных материалов подвергают термосвариванию.

Качество замороженных плодов и овощей оценивают в соответствии с действующими стандартами по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.

Определяющими органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, размер, допускаемые отклонения, отсутствие посторонних примесей, повреждений микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Микробиологические показатели характеризуют общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжевыx организмов плесневых грибов.

Быстрозамороженные плоды и овощи на товарные сорта не делят. При оценке качества выделяют следующие значительные дефекты: потемнение (у яблок, абрикосов, персиков); дряблая консистенция (у бобовых, обеденных блюд); горький вкус (у горошка); сухая жесткая консистенция; наличие минеральных и других посторонних примесей (чашелистиков, косточек, семян), вкусов и запахов; размораживание с повторным замораживанием продукции.

Замороженные плоды и овощи в потребительпсой таре упаковывают в транспортную тару; ящики, контейнеры, коробки из гофрированного картона с полимерньпии вкладышами.

Ящики и коробки размещают на ящичных поддонах, подтоварниках или стеллажах. Хранят быстрозамороженную продукцию при температуре -15 -18°С и относительной влажности воздуха до 95% 6-12 мес. В розничных торговых предприятини в зависимости от вида продукции ее хранят при температуре -9-12°С до 27 дней. дпя увеличения ероков хранения в 2 раза и улучшения сохранности продукции температуру снижают до -25...-30 °С. Важным условием является стабильность температурно­влажностного режима.

5) КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ЧАЙНЫХ ПРОДУКТОВ

Чай является продуктом переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого чайного растения, относящегося к семейству Theaceal. Культурных разведением чая впервые начали заниматься на юго-западе Китая около 4500 лет назад. В настоящее время чайное растение произрастает более чем в 35 странах мира. Основными поставщиками чая на мировой рынок являются Индия, Китай, Шри-Лавка (о. Цейлон) и Кения. В России чаеводство развито только в Краснодарском крае, и более 95% потребляемого россиянами чая импортируется.

Классификация и ассортимент чая.

1. По географическому происхождению различают чай индийский, цейлонский, китайский , грузинскин и др. В зависимости от техналогии производства. чай подразделяют на следутощие виды и разновидности:

- байховый (рассыпчатый): черный (ферментированный), зеленый (неферментированный), желтый и красный (частично ферментированные);

- прессованный: кирпичный зеленый, плиточный черный и зеленый, таблетированный черньй и зеленый;

- экстрагированный (быстрорастворимый): концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

2. По виду и размерам чаинок черный байховый чай вьрабатывают трех видов: крупный (листовой), мелкий и гранулированный.

Гранулированный - это чай особого способа скручивания, когда чайньм лист подвергается резке, разрыву и скручиванию в сферические гранулы одинакового размера Не допускается смешивания листового чая с мелким или гранулированным. Смешивание мелкого чая с гранулированным допускается.

3.По способу расфасовки байховый чай (черный и зеленый) бывает нефасованный, фасованный и фасованный в пакетики для разовой заварки (массой нетто 2; 2,5 и 3 г).

Кроме того, вырабатывают ароматизированный чай путем естественной или искусственной ароматизации черного или зеленом байхового чая.

В особую группу выделяют чайные напитки - напитки, изготовленные из цветов, плодов, яroд, почек, листьев и других компонентов, разрешенные к применению в качестве пищевого сырья.

Чайные напитки могут быть однокомпонентньпии (из одного вида растительнного сырья) и многокомпонентными, с добавлением и без добавления чая широкое распространение получили напитки "Суданская роза" и "Каркадэ" (из высушенных цветов и кусочков сухих плодов растения гибискуса сабдариффа), мате (парагвайский напиток из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева, которое европейцы называют"падуб"), мятный (из листьев мяты перечной), ромашковый и липовьй (из цвеroв ромашки лекарственной и липы) и др. Ассортимент чая на российском рынке формируется крупными чайными компаниями: "Ахмад" (АНМАД), "Липтон" (Lipton), "Эдвин" (Edwin), "Пиквик" (Pickwick), "Гриифилд" (Greenfielд), "Дилма" (Di1ma), "Май", и др.

Требования к качеству чая. По показателям качества черный и зеленый байховый чай делят на сорта: "Букет", высший, 1-,2-и3-й.

При определении товарного сорта чая решающее значение имеет органолептическая оценка и содержание водорастворимых экстрактивных веществ. К органолептическим показателям качества чая относят: аромат, вкус, цвет (интенсивность, яркость) и прозрачность настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид чая (уборку). Чай высокого качества имеет тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, яркий, прозрачный, интенсивный настой; внешний вид - ровный, одно­родный, хорошо скрученный. Физико-химические показатели качества чая включают: массовую долю (м. д.) влаги (%, не более), м. д. водорастворимых экстрактивньх веществ (%, не менее), м. д. металломагнитной примеси, м. д. общей и водорастворимой золы, м. д. сырой клетчатки и м. д. мелочи. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и привкусы.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (мышьяка, свинца, кадмия, ртути), афлотоксина В1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), а из микробиологических показателей - наличие плесеней (не более 1.103 КОЕ/г).

Хранят чай в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не вьшге 70%. Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и продукты, имеющие запах. Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортньпи -12 мес. со дня упаковывания, импортного - 18 мес., в ящиках с мешками и вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки - 2 года; нефасованного, плиточного и кирпичного чая - 8 мес. Сроки хранения импортной продукции могут, оговариваться контрактом.