Перечень задач к домашней контрольной работе

Задача № 1

Рассчитайте расход сырья для приготовления 40 порций индейки отварной с картофельным пюре в феврале месяце. На производстве индейки 2-ой категории, потрошенные. Рецептура № 691/2. Пюре картофельное № 758/2

Задача № 2

Рассчитайте расход продуктов для приготовления 50 порций курицыотварной. На производстве куры потрошеные 1-ой категории. Гарнир: рис припущенный. Рецептура № 691/2. Гарнир № 747/2

Задача №3

Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций эскалопа с картофелем отварным в ноябре месяце. На производстве свинина обрезная. Рецептура № 600/2. Гарнира № 757/2

Задача № 4

Рассчитайте расход сырья для приготовления 110 порций гуляша с картофельным пюре в марте месяце. Томат пюре замените на томатный соус острый. На производстве говядина 2-ой категории. Рецептура № 626 /2. Гарнира № 758/2

Задача № 5

На производство поступила полутуша говядины 1-ой категории массой 200 кг. Рассчитайте количество порций мяса шпигованного, жаренного крупным куском. Сколько потребуется других продуктов. Гарнир: картофель отварной. Сезон – декабрь месяц. Рецептура № 574/2. Гарнира № 757/2

Задача № 6

Рассчитайте расход сырья для приготовления 400 порций ромштекса с картофелем жареным в ноябре месяце. На производстве говядина 2-ой категории. Рецептура № 760/3. Гарнира № 760

Задача № 7

Рассчитайте, сколько порций говядины духовой можно приготовить из полутуши говядины 1-ой категории массой 110 кг. Определите, сколько потребуется других продуктов. Томатное пюре замените на томатный соус «Острый». Рецептура № 623/2

Задача № 8

Рассчитайте расход сырья для приготовления 300 порций антрекота с картофелем жареным ( из сырого) в феврале месяце. На производстве говядина 2-ой категории. Рецептура № 589/1. Гарнир № 760

Задача № 9

На производстве 20 кг говяжьей охлажденной печени. Рассчитайте расход сырья для приготовления блюда «Печень по-строгановски». Гарнир - каша гречневая рассыпчатая. Рецептура № 614/2. Гарнира № 743/2

Задача № 10

Рассчитайте расход сырья для приготовления 70 порций шницеля «Полесского»с картофелем жареным в январе месяце. На производстве цыплята-бройлеры 2-ой категории потрошенные. Рецептура № 730. Гарнира № 761/2

Задача № 11

Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций котлет по-гусарски в марте месяце со сложным гарниром и соусом молочным. На производстве куры потрошенные 2-ой категории. Рецептура № 729

Задача № 12

Определите, сколько порций шницеля отбивного можно приготовить из жирной свинины массой 150 кг по второй колонке Сборника рецептур. Рассчитайте остальное сырье. Гарнир: картофель отварной. Сезон – март месяц. Рецептура № 604/2. Гарнира № 757/2

Задача №13

Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций винегрета с сельдью в марте месяце. Выход одной порции 100 гр. Рецептура № 150/2

Задача № 14

Рассчитайте, сколько порций салата столичного можно приготовить в ресторане при наличии 5 кг индейки 1-ой категории потрошенной. Сколько потребуется других продуктов в феврале месяце? Рецептура № 145/2

Задача № 15

Определите, сколько надо взять охлажденной свиной печени для приготовления 10 кг паштета мясного. Рассчитайте остальное сырье в марте месяце. Рецептура №216/2

Задача № 16

Рассчитайте расход сырья для приготовления 200 порций чая со сливками. Рецептура № 1005

Задача № 17

Рассчитайте, сколько порций кофе с молоком можно приготовить, если в наличии имеется 100 гр. растворимого кофе. Рассчитайте остальное сырье. Рецептура № 1011

Задача № 18

Определите, сколько порций шарлотки с яблоками можно приготовить при наличии 25 кг свежих яблок? Выход одной порции 150 г. Рассчитайте остальное сырье. Рецептура № 980

Задача № 19

Рассчитайте расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Рыба под майонезом заливная». В апреле месяце. На производстве треска неразделанная. Рецептура № 196

Задача № 20

Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций блюда«Жареная рыба под маринадом» в марте месяце. На производстве имеется рыба амур неразделанный средний, соус томатный острый. Рецептура № 199/2

Задача № 21

Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций блюда « Яйца под майонезом с гарниром» в декабре месяце. Рецептура № 158

Задача № 22

Рассчитайте расход сырья для приготовления 200 порций салата мясногов декабре месяце. На производстве говядина 2-ой категории. Рецептура № 143/2

Задача № 23

Рассчитайте расход сырья для приготовления 150 порций желе из молока. На производстве молоко сгущенное с сахаром. Выход желе 150 гр. Рецептура № 950/2

Задача 24

Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 кг кулебяки из дрожжевого теста с мясным фаршем, влажность муки 13%. На производстве говядина 2-ой категории. Рецептура № 1127, мясного фарша № 1138

Задача № 25

Рассчитать сырье для приготовления 50 порций смажанки с говядиной. На производстве мука с влажностью 15,5% и говядина 1-й категории. Рецептура № 1121

Задача № 26

Рассчитайте расход сырья для приготовления 300 порций чебуреков по-белорусски с рисом и грибами. Влажность муки 12,5%. Рецептура № 1111. Фарша 115

Задача №27

Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций блинчиков витаминных в апреле месяце. Рецептура № 1094

Задача № 28

Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций пельменей отварных со сметаной.Рецептура № 1079

Задача № 29

Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 кг кулебяки с фаршем из свежей капусты из слоеного теста. Влажность муки 13.5 % Рецептура № 1127, фарша № 1148

Задача № 30

Рассчитайте расход сырья для приготовления 150 штук расстегаев закусочных с фаршем рыбным Влажность муки 12,5%. Рецептура № 1125, фарша № 1145

Задача № 31

Рассчитайте расход сырья и определите припек при выпечке 100 штук ватрушекмассой 75 г из дрожжевого теста с повидлом. Влажность муки 16,5%. Рецептура № 1122

Задача № 32

Рассчитайте расход сырья и определите выход изделия для изготовления 50 штук расстегаев московских. Влажность муки 14%. Фарш № 1158. Рецептура № 1126

Задача № 33

Рассчитайте расход сырья для приготовления 75 штук пирожков простых с фаршем жареных из дрожжевого теста. Мука с влажностью 14%. Рецептура № 1103. Фарша № 1138. На производстве свинина мясная.

Задача № 34

Рассчитайте расход сырья для приготовления 75 штук пирожков простых с фаршемжареных из дрожжевого теста. Мука с влажностью 14%. Рецептура № 1103. Фарша № 1138. На производстве свинина мясная.

Задача 35

Рассчитайте расход сырья для приготовления 150 шт. пирожков печеных из дрожжевого теста простых с фаршем. На производстве говядина 2 категории. Рецептура № 1102. Фарша № 1138.

Задача 36

Рассчитайте расход сырья для приготовления 120 штук ватрушек из дрожжевого теста массой по 75 г с творожным фаршем. На производстве мука с влажностью 15%. Рецептура № 1222, фарша 1160

Задача № 37

Рассчитайте расход сырья и определите, какой припек получится при изготовлении 100 шт. пирожков сдобных с фаршем жареных массой 60 г. Мука с влажностью 14%. Рецептура № 1103, фарша № 1103

Задача № 38

Рассчитайте расход сырья и определите выход в % при выпечке 80 шт. расстегаев закусочных массой 50 гр. Влажность муки 16%. Рецептура № 1125; фарша № 1157

Задача № 39

Рассчитайте расход сырья и определите потери в массе и упек к массе теста при выпечке 100 штук булочек «Снежинка» массой 75 г. Мука с влажностью 12%. Рецептура № 387 Сборника мучных кондитерских и булочных изделий.

Задача № 40

Определите, сколько штук пирожков простых жареных с повидлом можно приготовить из 15 кг теста дрожжевого. Рассчитайте остальное сырье на полученное количество штук, определите упек изделий. Мука с влажностью 12% Рецептура №1103

Задача № 41

Рассчитайте расход сырья для приготовления 35 порций вареников с фаршем яблочным со сметаной. Рецептура № 1088. Фарша № 1162/2

Задача № 42

Рассчитайте расход сырья для приготовления 300 порций беляшей домашних. На производстве свинина жирная, индейка 2-ой категории потрошенная. Влажность муки 16%. Рецептура № 1114

Задача № 43

Рассчитайте расход сырья и определите потери в массе и упек в % к массе теста при выпечке 100 штук булочки ароматной.Рецептура № 386 Сборника мучных кондитерских и булочных изделий.

Задача № 44

Определите, сколько порций оладий с творогом можно приготовить при наличии 5 кг протертого творога. Рассчитайте остальное сырье на полученное количество порций. Рецептура № 1099

Задача № 45

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 шт. пирожков печеных из слоеного теста с фаршем мясным с луком. На производстве говядина 2-ой категории. Рецептура № 1104, фарша № 1138

Задача № 46

Рассчитайте расход сырья для приготовления 150 порций блинчиков с фаршем мясным с яйцом. На производстве свинина обрезная. Рецептура № 1092. , фарша 1139

Практическая часть

Составьте технологическую схему приготовления блюда, изделия:

1. Зразы отбивные

2. Рагу

3. Гуляш

4. Плов из баранины

5. Бефстроганов

6. Бифштекс рубленый

7. Котлета «Папараць-кветка»

8. Шницель «Полесский»

9. Салат «Мясной»

10. Салат «Белые росы»