Норм – техническая документация на прод-ию массового пит. Виды, содерж-ие и знач-е в обеспеч высокого кач прод-ии.
Работы по стандартизации в общепите проводятся в соответств с СТБ 1.2-96 и др нормативн актами, издаваемыми Госстандартом РБ. В общ. пит исп-ют разл нормативн документацию (НД). НД делится по категориям и видам. Категория определяет значимость НД, а вид - ее содержание.
Норм документы по категориям делят на группы: межгос стандарты, стандарты РБ (СТБ), технич условия (ТУ), технологич инструкции (ТИ), стандарты предпр-ий (СТП), технологич карты (ТК). + в общ пит исп-ют рецептурные справочники (сборники рецептур блюд и изделий), кот также имеют нормативный хар-р.
Стандарты всех категорий по содержанию делят на виды: стандарты технич условий; стандарты методов контроля (испытаний, анализа, измерений, определений); стандарты приемки, маркировки, упаковки, хранения и др.
Межгос стандарты и СТБ разрабатывают министерства. Проекты этих док-ов согласов-ся с Минздравом. Обозначение межгос стандарта состоит из индекса (ГОСТ), регистрац № и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, ГОСТ 7022-97).
Обозначение стандарта РБ состоит из индeкca (СТБ), регистрационного № и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, СТБ 1123-98).
Технические условия (ТУ) обязательны для всех предпр-ий и орг-ий независимо от их ведомств подчиненности. Порядок их разработки и построения опред-ся СТБ 1.4-96 и СТБ 1.5-96. Обозначение ТУ состоит из индекса (ТУ), сокращенного названия республики (РБ), регистрацо № и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, ТУ РБ 00011392.152-99).
Технологич инструкция (ТИ) -документ, предназначенный для описания технологич приемов, процессов и методов, повторяющихся при изготовлении полуфабр или изделий, + правил их использования. ТИ разрабатывается одновременно со стандартами (ТУ), является обязательным приложением к ним, утверждается и вводится в действие также одновременно. ТИ является осн технологич документом, определяющим состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологич процессов и операций, усл и сроки хранения прод, рекомендации по использ-ию прод. При разработке ТИ основная задача заключ-ся в обеспеч выпуска прод выс кач в строгом соответст с требов-ми стандартов (ТУ), рац ведения технологич проц.. Построение, изложение и оформление ТИ проводят в соотв с требованиями действующей документации (СТБ 1.5-96).
Технологич карты (ТК) разраб-ют предпр и организ на новые или фирм блюда, + на мучные, кондит и булочные изделия. ТК на блюда или кулин изделия должны содержать след сведения: наименов сырья; нормы закладки сырья (масса брутто и нетто); выход полуфабр и готового изд; органолепт и физ-хим пок-ли качества блюда (изделия); пищ и энерг ценность; описание технологии пригот-ия блюд (изделий), порядка оформления и подачи.
Классификация холодных блюд и закусок. Салаты и винегреты.
В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды (-открытые: простые, сложные, горячие; -закрытые(сэндвичи), -закусочные(канапе), -горячие закусочные) салаты и винегреты(-из сырых овощей: одного вида, нескольких видов;-из кваш. и маринов. овощей,-из овощей с мясн.,рыбн. продуктами,птицей,-из смеси вареных и сырых овощей,из овощей с фруктами,венегреты), закуски из овощей и грибов, закуски из рыбы, закуски из морепродуктов; закуски из мяса и птицы, закуски из яиц, горячие закуски.
Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.
Салаты и винегреты.
Салаты приготовляют из сырых, квашеных и маринованных овощей, овощей с фруктами, фруктов. Салаты можно приготовить из одного вида овощей (капуста, редис, зеленый салат) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца.
Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, майонезом, сметаной.
Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а также к горячей и холодной жареной птице.
Вареные или жареные продукты до приготовления из них салатов должны быть хорошо охлаждены. Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей.
Первый способ приготовления и оформления салатов. Нарезанные тонкими ломтиками продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.
Второй способ. При нарезке лучшие куски отставляют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего количества) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки — чашечки из мелких томатов или яиц, наполненные икрой, либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы продукты, которые служат украшением, были видны.
Винегрет представляет собой смесь из вареных, соленых, маринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы и лук. Кроме того, используются вареная морковь, отварная фасоль, зеленый горошек, квашеная капуста и др.
Блюда и гарниры из круп.
Варка каш. Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60 ... 72 %), вязкой (79 ... 81 %) и жидкой (83 87%) Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.
Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы с электрическим или паровым обогревом, в которых исключается возможность подгорания каши. В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают деревянным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу или не загустеет. После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности при температуре 90 — 100 С.
Рис пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются, поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. Это способствует не только быстрому развариванию крупы, но и лучшему усвоению готовой каши.
Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. На 1 кг крупы берут от 1,5 до 2,4 л жидкости.
Сливная каша. В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30... 40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.
Вязкие каши. Для вязких каш на 1 кг крупы берут от 3,2 до 3,7 л жидкости (воды или молока). Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а кукурузную кашу — с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп(геркулес и др.), риса и пшена можно варить сладкими — с изюмом, черносливом и урюком.
Жидкие каши. Для жидких каш на 1 кг крупы берут от 4,2 до 5,7 л жидкости (молока или молока с водой). Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаютсякаши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.
Изделия из каш. Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, 6иточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.