Блюда и гарниры извар овощей
Для пригот блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Для уменьш потерь массы и пит в-в и обеспеч выс кач блюд, необх соблюдать ряд правил. Овощи, кроме свеклы и моркови и зеленого горошка, кладут в кипящ подсол воду (10 г соли на 1 л воды). На 1 кг овощей берут 0,6 ... 0,7 л воды, чтобы она покрывала овощи не более чем на 1,5 2 см. После закип нагрев уменьш во избеж выкипания и варят овощи до готовн (мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особен-ей и вида овощей, жестк воды и др усл. Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранен цв варят в больш кол-ве (3-4 л на 1 кг овощей) бурно кип воды и в открыт посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьш разруш вит С. Картофель варят очищ-ым или неочищ в зависим от дальнейш использ. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудш и под кожурой в нем накаплив-ся ядовитое в-во соланин, его целесообр варить очищ. Морковь и свеклуцеликом варят только в кожуре для уменьш потерь растворим в-в (сахаров и минер веществ). Быстрозаморож овощи кладут вкип воду, не размораж. Сушеные ов перед варкой заливают водой и оставляют для набух на 1 3 ч, а затем варят в этой же воде.Консервире ов прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и исп-ют для пригот супов и соусов. При варке овощей на пару значит уменьш потери растворим в-в. Так, очищ картофель при такой варке теряет в 2,5 раза меньше растворим в-в, чем при варке в воде, морковь - в 3,5, свекла - в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраж вкусом, свекла имеет более интенсивн окраску. Для варки на пару используют спец паровые пищеварочн шкафы или обычные котлы с металлич решеткой. Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картоф, капусту (белокоч, брюссельс, цветн, савойск), стручков фасоль, спаржу, артишоки. Картофель отварной Картофельное пюре. Картофель в молоке (картофель метрдотельТыква отварная.Фасоль отварная (овощная). Горох овощной отварной. Кукур отварная. Спаржа отварная. Артишоки. Пюре из моркови или свеклы.
Блюда и гарниры из припущенных овощей Овощи пропушенные. Овощи припушенные в молочном соусе. Морковь с зеленым горошком. Капуста белокочанная с соусом.
Блюда из тушеных овощей
Для пригот туш блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу: Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % массы сырой капусты), жир и тушат до полугот, период помеш. Затем добавляют пассерован нарез соломкой лук, морковь, белые коренья, пассеров томат пюре, лавр лист, перец и тушат до готов. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения) сахаром, солью, уксусом. При исп-ии кваш капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увелич-ют до 10 г на порцию. Подготовленную кваш капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассеров томат пюре в теч 1,5-2 ч. Добавляют пассеров овощи, лавр лист, перец, сахар и тушат еще 20 ... 30 мин. За 5 мин до готовн заправляют мучной пассеровкой. тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой,тушеную капусту с грибами. Свекла тушеная.Рагу из овощей. Картофель, тушенный с грибами.
4 Предмет и задачи курса.ТПП общ. питания, или кул., изуч. рац. приг-е кулин. прод-и в усл-х масс. про-ва.Цель дис-ны — приоб-е студ. теорет. знан. и практ. нав-в в осв-и техн. проц-в обр-и сырья, приг-я, офор-я и отпуска кул. прод-и, оценки ее кач-ва и без-ти.Предмет дисц-ны -«тех-я про-ва полуфаб-в и гот. прод-и на пред. общ. пит., физ-хим. и биохим процессы, происх-е в прод-х при их кулин. обработке; греб.к качу кул. прод. Сп-бы упр-я технол. проц-ми в целях пол-я гот. прод. выс. кач-ва. Задача курса:обес-е качва и без-ти кул. прод.;хор усвоян. пищ.; сниж. отход. и потерь; механ-я и автомат-я; индустал. поцессов произ. продук. Связь с др. дисциплин.: химия, товаровед прод. товаров., физиолог. питания, правила гигиены и сан-ии; технич. дисцип., огрган-я произ-ва и обслуж-я, психология ,этика.В реш. этих задач больш.роль отводится высококвалиф.специалистам, владеющим прогресс.технол. и новой техникой, способным обеспечить эффект. работу пред-ий общест.пит., улучшение кач-ва выпуск. продукции.Дисциплина «ТПП общест. пит.» явл. одной из осн.при подготовке коммерсантов для сферы услуг.