Блюда и гарниры из припущенных овощей

1. Перечислите овощи, используемые для припускания:

__________________________________________________________________

2. Укажите: Какие овощи припускают без жидкости?

__________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из припущенных овощей.

Название блюда	Форма нарезки	Тепловая обработка	Подача блюда
Морковь припущенная
Морковь с зелёным горошком в молочном соусе
Капуста белокочанная с соусом
Овощи, припущенные в молочном соусе

4. Объясните: Почему нельзя припускать вместе шпинат со щавелем?

Что произойдёт с шпинатом? ________________________________________

__________________________________________________________________

5. Почему добавление жира обязательно при тушении и припускании моркови?

__________________________________________________________________

Блюда и гарниры из жареных овощей

1. Объясните: Почему не все овощи можно жарить в сыром виде?

__________________________________________________________________

2. Назовите: Какие овощи жарят в сыром виде?

__________________________________________________________________

3. Объясните: Появление румяной корочки на поверхности при жарке.

__________________________________________________________________

4. Назовите: Способы жарки овощей ____________________________________

5. Составьте технологическую схему:

Приготовление блюда «Котлеты морковные»

GЗ/Э

6. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо

формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина.

__________________________________________________________________

7. Объясните: В, каком случае и почему будет израсходовано больше жира:

при жарке сырого картофеля или варёного, нарезанного соломкой или

брусочками. ______________________________________________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

8. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из жареных овощей.

Название блюда	Форма нарезки, полуфабриката	Тепловая обработка	Подача блюда
Картофель жареный
Картофель жареный во фритюре
Лук фри
Зелень петрушки фри
Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные
Котлеты морковные
Котлеты свекольные
Шницель из капусты
Оладьи из тыквы
Котлеты картофельные
Зразы картофельные
Крокеты картофельные

4. Блюда из тушёных овощей

1. Дайте определение: Тушение это - ____________________________________

__________________________________________________________________

2. Составьте алгоритм приготовления блюда: «Капуста тушёная»

__________________________________________________________________

GЗ/Э

3. Вы – повар надо приготовить тушёную капусту. Вы её получили, она

оказалась не кислой, но с резким запахом. Ваши действия. ________________

__________________________________________________________________

4. Составьте таблицу форм нарезки и предварительной тепловой обработки

овощей для блюда «Рагу овощное»

Овощи	Форма нарезки	Предварительная тепловая обработка
Картофель	Дольки, кубики	Жарка
Капуста свежая белокочанная	Шашки	припускание

5. Перечислите операции для подготовки свеклы при приготовлении блюда

«Свекла тушёная в молочном соусе»

_________________________________________________________________

Блюда из запеченных овощей

1. Перечислите блюда из запеченных овощей: _____________________________

__________________________________________________________________

2. Перечислите: вид тепловой обработки овощей перед запеканием

__________________________________________________________________

3. Укажите: Температура при запекании овощей __________________________

4. Укажите: На какие группы делят запеченные овощи?

__________________________________________________________________

5. Заполните таблицу: Запеченные овощи

Название блюда	Форма нарезки	Вид тепловой обработки	Поверхность обрабатывают	Подача блюда
Картофельная запеканка
Картофельный рулет
Капуста запеченная под соусом
Солянка овощная
Голубцы овощные
Помидоры фаршированные
Перец фаршированный
Кабачки фаршированные
Баклажаны фаршированные

Блюда из грибов

1. Составьте схемы обработки грибов:

Блюда и гарниры из припущенных овощей - student2.ru

2. Заполните таблицу: Блюда из грибов

Название блюда	Форма нарезки	Вид тепловой обработки	Подача блюда
Грибы в сметанном соусе
Грибы в сметанном соусе запеченные