Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста:

Безопарный способ – при этом способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 5%. Тесто замешивают вручную. Для этого наливают подогретое до 35 – 40 градусов молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2 – 3 минуты до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3 – 3.5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1 – 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличется в объеме в 2.5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается(схема №1)

Опарный способ : он состоит из двух стадий : приготовления опары и замеса теста.

Опара – это жидкое тесто. Для приготовления опары используют:

- дрожжи – 100%

- жидкость – 60 – 70%

- мука – 40 – 60%

Можно добавить 4% сахара для активизации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают муку, замешивают тесто, сверху посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимается, а затем начнет опадать, на всей поверхности образуются трещины

и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах – опара готова.

Замес теста: в оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца,

вводят опару, всыпают муку, замешивают тесто, перед окончанием замеса вводят растопленное масло, ставят в теплое место для брожения на 2 – 2.5 часа. В процессе брожения делают 2 – 3 обминки.( схема № 2)

Разделка теста: тесто разделывают вручную или на тестоделительной машине. Для разделки тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой. режут куски теста, затем формуют разные изделия, укладывают на кондитерские листы, смазанные маслом. При разделке изделий из теста удаляется часть углекислого газа и уменьшается их объем. Поэтому сформованные изделия оставляют для окончательной расстойки на 25 – 40 минут при t 35 – 40 градусов и относительной влажностью 70 – 80%. Конец расстойки определяют по увеличению объема изделий, они должны быть легкими, воздушными. Для придания изделиям красивого внешнего вида поверхность изделий за 5 – 10 минут до выпекания смазывают яйцами или меланжем. Смазывают изделия мягкой волосяной кисточкой. Изделия выпекают при t 200 – 260 градусов в зависимости от размера изделия. Готовность изделий определяют по цвету корочки, а крупных изделий еще путем прокалывания их тонкой лучинкой

Дефекты дрожжевого теста

Дефекты готовых изделий из дрожжевого теста

Недостатки	Причины
Посторонние запах и привкус	Наличие в муке постороннего запаха и вкуса
Наличие хруста	Попадание минеральных примесей в муку
Бледная корка, малый удельный объем	Низкая сахаро- и газообразующая способность муки
Пониженный объем изделий, недостаточная эластичность и пористость мякиша	Мука со «слабой» клейковиной, смолота из зерна с повышенной протеолитической активностью
Изделия расплывчатые, без рисунка, надрезы нечеткие, слоистость утрачена	В тесто положено мало соли или много масла; перебродившее, перекисшее тесто; повышенная влажность; длительная расстойка
Изделия упругое с трещинами, корка бледная, на вкус солоноватые	В тесто положено много соли
Изделия бледные, без колера	В тесто положено мало соли
Изделия темно-бурые, мякиш липнет	В тесто положено много сахара
Изделия бледные с трещинами, запах кислый	Тесто перекисло
Грубая, неравномерная пористость	Недостаточная обминка теста; отсутствие обминок теста
Изделия с «закалом»	Тесто замешано слишком жидко; недостаточно нагрета печь
Разрывы и трещины на поверхности изделий, мякиш неэластичный	Нарушение режима расстойки; заветривание заготовок при расстойке
Изделия деформированы	Недостаточная раскатка куска теста; несимметричные надрезы; небрежная укладка тестовых заготовок на листы
Бледно-окрашенная корка, непропеченный, заминающийся, влажный на ощупь (сыропек-лый) мякиш	Недостаточная длительность выпечки или недостаточный нагрев печи
Притиски на боковой поверхности	Слишком близкая посадка заготовок на листах
Образование разрывов и пустот в массе мякиша, отслаивание корки	Сильные удары и сотрясения заготовок при посадке в печь или в начале выпечки
Неравномерная окраска поверхности	Неравномерная смазка изделий перед выпечкой
Матовая, не глянцевая поверхность, корка с подрывами и трещинами	Недостаточное увлажнение заготовок в первой фазе выпечки
Поверхность изделия покрыта трещинами	Недостаточная расстойка; низкая температура печи; изделия выпечены из перекисшего теста

Булочка домашняя

мука – 6755 г, маргарин – 1485 г, сахар – песок – 1420 г, меланж – 190 г, соль – 60 г, дрожжи – 170 г, вода – 2850 г,

Выход: 10000 г ( 1шт – 100г ).

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8 – 10см. После этого противень ставят в теплое место для расстойки. За 5 – 10минут до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при t 230 градусов в течении 10 минут.

Пампушки с чесноком

Для теста: 2 стакана (360 г) муки высшего сорта, 3/4 стакана молока, 10 г дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла.

Для чесночной заправки: 1 головка чеснока, 1/2 стакана кваса, 1 столовая ложка растительного масла.

В теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар и растительное масло, добавить муку, замесить тесто поставить для брожения. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки массой примерно по 25-30 г, скатать шарики, положить на смазанный маслом лист, дать подойти и выпекать при температуре 180-200 градусов до зарумянивания.

Заправкой из чеснока, кваса и растительного масла полить свежевыпеченные пампушки. Подавать к борщу.

Перекладенец с орехами

Для теста: мука - 750г, молоко - 1 ст., сливочное масло – 100г, 3 желтка, сахар – 100г, дрожжи – 50г, соль, ванилин

Для начинки: молотые орехи – 150г, белые сухари (толченые) – 100г, сахар – 150г , 2 белка, джем – 500г

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 столовой ложкой сахара и поставить, чтобы начали бродить. Жир посечь с мукой, сделать ямку, влить дрожжи, желтки, растертые с сахаром, ванилин, замесить тесто и накрыть, чтобы подошло. Позже перемесить его, поделить на 3 части , раскатать из них коржи. Первый корж положить на застеленный смазанной бумагой лист, поколоть его вилкой, смазать начинкой, накрыть другим коржом, поколоть его, положить джем и накрыть третьим коржом, который также поколоть. Поставить, чтобы тесто подошло, смазать белком, посыпать сахаром, измельченными орехами и печь в горячей духовке при t 210 – 220 градусов, в течение 45 минут.

Пикантные пирожки

Для теста: 600 г муки, 250 мл пива,80 г сливочного масла или маргарина, 5 яиц, 40 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 100 г натертого сыра, 5 помидоров средней величины, красный и черный молотый перец по вкусу.

Растворить дрожжи с солью в небольшом количестве воды и добавить 1 стакан муки. Оставить опару па 1 час подойти. Замешать в нее растопленное сливочное масло (маргарин), пиво, взбитые яйца и оставшуюся муку. Замесить тесто. Оставить подойти. Из теста сформовать лепешки, уложить на каждую по кусочку помидора, часть сыра и щепотку красного перца. Затем слепить пирожки, испечь в духовке, посыпать оставшимся сыром, смешанным с солью, черным и красным перцем.

Ватрушки

Для теста: мука – 3800г, маргарин столовый – 200г , меланж – 200г , соль – 40г , дрожжи – 100г , вода – 150г , фарш творожный или повидло – 3000г , жир ( для смазки листов ) – 25г , меланж (для смазки изделий ) – 150г

Выход : 100шт по 75г.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3см, делят на куски массой 58г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6 – 8см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 – минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5см в булочках делают углубление, утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем, нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Выпекают при t-230 градусов в течение 6 – 8 минут.

Беляши

Для теста : мука – 500г , молоко – 1ст , дрожжи – 20г , соль

Для начинки : сырого мяса ( мякоть )- 400г , 2 – 3 луковицы , черный перец молотый , соль

Для жаренья: топленое масло или жир – 100г

Из муки, молока, дрожжей и соли приготовить тесто, поставить его в теплое место для брожения, дважды сделать обминку, затем раскатать тесто в жгут, нарезать на куски равного размера, закатать шарики, уложить их щвом вниз, оставить для расстойки на 10 минут. После этого скалкой раскатать кружки, на каждый кружок теста положить мясную начинку, защипить края, оставив середину открытой, и обжаривать на сковороде в жире с обеих сторон.

Начинку приготовить так :сырое мясо нарезать кусочками и мелко нарубить сечкой или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль и перец.