Пояснительная записка к контрольной отработке блюда

«Баранина, жаренная по-пекински»

Отработка проводилась с использованием баранины 1-ой ка­тегории, соуса томатного острого, масла сливочного несолёно­го, масла растительного соевого, крахмала картофельного, зе­лени петрушки.

Всё сырьё соответствует действующим стандартам и санитарным нормам для сырья и пищевых продуктов.

Взвешивание проводилось на весах настольных циферблат­ных с ценой деления 5 г и весах настольных циферблатных с ценой деления 2 г. Весы проверены в II квартале 2007 г.

Для отработки использовалось сырьё массой нетто, т. е. прошедшее механическую обработку.

На основании уточнённой массы нетто произведён расчёт необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного пита­ния", 1994 г.

Расчёт пищевой и энергетической ценности, физико-хими­ческих показателей произведён на основании таблиц справоч­ника «Химический состав пищевых продуктов».

Пищевая и энергетическая ценность могут незначительно изменяться в зависимости от используемых продуктов.

Расчёт произведён на баранину 1-ой категории, соус томат­ный острый, масло сливочное несолёное с массовой долей жира 82%, масло растительное соевое, крахмал картофельный, зелень петрушки.

Разработчик: В.Г. Петухов

Приложение И

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №________

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом», вырабатываемое ООО «РЕНОМЕ» реализуемое в кафе ООО «Реноме» и филиалах …. (указать).

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Булка для сандвича
Муксун вяленый
Салат Айсберг
Соус майонез
Сыр Чеддер
Ананасы консервированные (кольца)
ВЫХОД:	-

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную плёнку.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения сандвича до реализации – не более 20 мин при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании

Срок годности сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 24 ч при температуре от +2° до +6°С.

Окончание приложения И

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет – характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах – приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,2	15,6	34,0

Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________________

Завпроизводством кафе ________________________________

Примечание – При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

Приложение К

Утверждаю Руководитель предприятия

(Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта на булочные и кондитерские изделия

____________________________________________________________

(наименование мучных кондитерских и булочных изделий)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 100 шт. г готовых изделий, г
в натуре	в сухих веществах

Итого сырья на полуфабрикаты

Выход полуфабриката

Выход готовой продукции

Влажность, %

Технология приготовления

Требования к качеству

Характеристика полуфабриката	Характеристика готового изделия
Внешний вид	Форма	Вкус и запах

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Для выпеченных полуфабрикатов	Для отделочных полуфабрикатов
Массовая доля влаги,% Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчёте на сухое вещество, % Массовая доля жира в пересчёте на сухое вещество, % и др.

Пищевая и энергетическая ценность:

Белки_________; Жиры_______; Углеводы________; Энергетическая ценность, ккал

Разработчики:

Подпись Ф.И.О.

Приложение Л

Утверждаю

Руководитель предприятия

(Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта бисквита "Мраморный"

Наименование сырья	Общий расход сырья на 10кг	Общий расход сырья на 10 кг	Требования к сырью и полуфабри- катам (НТД)
Наименование полуфабрикатов
Содержа-ние сухих веществ	Бисквитный полуфабрикат	Желе	Помадка	в нату-ре	в су- хих веще­ствах
в нату-ре	в сухих вещест­вах	в нату-ре	в сухих вещест­вах
натуре	в сухих веществах
Мука пшенич. в/с Сахар Маргарин Яйцо Сметана Сода Какао-порошок Уксус, 9% Желатин Сок винограда Кислота лимон. Пюре свек. или морковное Эссенция	85,5 99,85 84,0 27,0 27,3 50,0 98,0     14,0 98,0   12,0 7,65	2,42 2,0 0,8 3,2 2,0 0,1 0,2 0,05	2,069 1,997 0,67 0,84 0,55 0,04 0,2	0,35     0,03 1,4 0,002     0.003	0,35     0,03 0,13 0,002	1,12     0,01 0,01     0,25 0,004	1,1	2,5 3,5 0,82 3,3 2,1 0,1 0,21 0,056 0,03 1,42 0,002   0,26 0,007	2,137 3,53 0,69 0,89 0,57 0,04 0,21   0,03 0,199 0,002   0,03
Итого Выход	7,65	10,72 7,7	6,4 6,0	1,78 1,0	0,52 0,5	1.8	1,15 1,14	14,3 10,0	8,34 7.65
Потери сухих веществ – 8,3%

Технологический процесс

Бисквитный полуфабрикат: размягчённый маргарин, жел­тки яиц растирают с сахаром (1/2 нормы по рецептуре) до обра­зования однородной массы, отдельно взбивают белки со вто­рой половиной сахара. Взбитые белки и растёртую массу соеди­няют, добавляют соду (погашенную в уксусе), добавляют муку. В 1/3 часть муки добавляют какао-порошок. Разливают тесто поочередно –белый и коричневый. Выпекают при температуре 160 – 180°С 50 – 60 минут.

Помадка: в варочный котёл загружают сахар и воду (в со­отношении 3:1) и пюре, овощи отваривают до готовности и про­тирают. Помадку доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая пену. Затем котёл закрывают и уварива­ют сироп до 180°С, добавляют кислоту, соду и уваривают до 115 – 117°С, проба на слабый шарик. В конце варки добавляют эссенцию. Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол, ох­лаждают до 35 – 45°С в течение 40 – 45 минут. Охлаждённый сироп взбивают 15 – 20 минут.

Желе: в котёл загружают замоченный в течение 2 – 4 часов агар или желатин, воду и сок и доводят до кипения (до раство­рения агара или желатина). Затем добавляют сахар, патоку, растворяют их. В конце добавляют эссенцию и кислоту.

Требования к качеству

Два слоя бисквитного полуфабриката (бисквит разрезают) прослоены желе. Поверхность заглазирована помадкой. Реали­зуют весовым и порционно.