Кокковые молочнокислые микроорганизмы

Молочнокислые стрептококки -бывают:

1. Мезофильные к ним относятся:

- Собственно молочный стрептококк (Str. lactis) –располагается в виде коротких цепочек и диплококков. Клетки средней величины. Форма клеток овальная, соприкосновение происходит суженными концами. (t опт. 30-35°С). Свертывает молоко за 10-12 час. Предельная кислотность - 120 -130^оТ. Сгусток образует колющийся, как у обыкновенной простокваши и вязкий. Основной компонент заквасок для творога, сметаны, обыкновенной простокваши, сыров.

- Сливочный стрептококк (Str. cremoris). Образует длинные цепочки. Клетки средней величины. Способен развиваться в продуктах с повышенным содержанием жира. Образует сгусток вязкой, сметанообразной консистенции.

Оптимальная температура развития 25-30^оС. Время сквашивания 6-8 часов. Предельная кислотность 110-115^оТ. Входит в состав заквасок для сметаны, кислосливочного масла, сыров.

- Ароматобразующие стрептококки. Клетки несколько мельче, чем у молочного и сливочного стрептококка. Располагаются в виде диплококков или коротких цепочек. Образуют углекислый газ, много ароматических веществ, молоко свертывают за 16-24 часа, иногда в течение 2-3 суток, поэтому используются только в сочетании другими стрептококками. Сгусток неплотный, может быть неоднородный.

Оптимальная температура развития - 25-30 ^оС. Предельная кислотность 70-100^оТ (Str. diacetolactis), 40-50^оТ (Str. citrovorus), 70-80^оТ (Str. paracitrovorus). Могут входить в состав заквасок для творога, сметаны, обыкновенной простокваши, масла, сыров.

2. Термофильные молочные стрептококки (Str. thermopfilus) (t опт. 40-45°С)

Клетки более крупные, чем у мезофильного стрептококка, располагаются в виде цепочек. Оптимальная температура развития 40-45°С. Время сквашивания 3-6 часов (обычно 3-4 часа). Предел кислотообразования 110-115^оТ. Входит в состав заквасок для варенца, ряженки, йогурта, «Снежка», ацидофильной, мечниковской простокваши, творога (при ускоренном способе). Наиболее часто используется в сочетании с болгарской палочкой, в том числе в симбиотических заквасках (кумысной, йогуртовой).

Термофильный стрептококк невязкий образует плотный, но не тягучий, часто колющийся сгусток.

Термофильный стрептококк вязкий образует цепочки более длинные, чем у невязкого термофильного стрептококка. Сгусток образует вязкий, сметанообразный, иногда тягучий. Используется для придания продуктам более вязкой консистенции.

Палочки

1. Болгарская палочка (Lac. bulgarikum). Палочки крупные, длинные, тонкие, располагается в виде отдельных клеток и цепочек. Оптимальная температура развития - 40-45^оС.

Очень сильный кислотообразователь. Предел кислотообразования 200-300^оТ. Является антагонистом гнилостной микрофлоры, так как выделяет антибиотические вещества, но в кишечнике не приживается.

Образует плотный, ровный сгусток, выделяет ароматическое вещество ацетальдегид, поэтому придает аромат таким продуктам как йогурт, «Снежок». Применяется при производстве мечниковской простокваши, айрана, мацони, катыка, в сыроделии, особая разновидность входит в состав кумысной закваски.

2. Ацидофильная палочка (Lac. acidophilum).Впервые выделена из фекалий грудного ребенка в 1910 г. Естественный обитатель кишечника, поэтому хорошо в нем приживается. Входит в состав заквасок таких био-продуктов как ацидофильная простокваша, ацидофильная паста, ацидофильный творог, ацидофильная сметана, кумыс, используется в пробиотиках для животных и человека.

По форме и размеру практически неотличима от болгарской палочки. Оптимальная температура развития – 37-39°С. Активно подавляет развитие гнилостной микрофлоры кишечника. Бывает вязкая и невязкая. Ацидофильная палочка наиболее активный кислотообразователь, особенно вязкие штаммы. При нарушении условий культивирования (повышенная доза закваски, длительное время сквашивания, несвоевременное охлаждение может переквашивать продукт), что необходимо учитывать при ее использовании. В чистом виде используется нечасто, в основном ее используют в смеси с термофильным стрептококком.

У слизистой разновидности предел кислотообразования более 300^оТ сгусток тягучий, слизистый, у неслизистой - 200^оТ, при переквашивании продукты имеют неприятный металлический привкус (уже при кислотности 120-130^оТ).

3. Бифидобактерии (Bifidobacterium bifidum)являются представителями облигатной микрофлоры кишечника. Бифидобактерии имеют форму полиморфных немного изогнутых палочек, концы клеток бифидобактерий могут быть раздвоены, утончены или утолщены в виде шаровидных вздутий. Расположение клеток одиночное, парами, V-образное, иногда цепочками или розетками.

Большинство штаммов молоко не сквашивают, или сквашивают в течение 24-36 часов или нескольких суток. При добавлении ростовых веществ время сквашивания сокращается до 8-12 час, предел кислотообразования увеличивается до 120-130^оТ. Оптимальная температура развития 36-38^оС. При рН=5,5 их рост прекращается и бифидобактерии начинают отмирать.

Используются для производства био-продуктов в смеси с молочнокислыми микроорганизмами.