Определение кислотности питьевого молока и сливок
По ГОСТ Р 54669-2011
Кислотность питьевого молока определяют так же, как и кислотность сырого молока.
Кислотность сливок определяют так же, как и кислотность молока, но сливки в стаканчик отвешивают на весах или сначала отмеряют 10 см3 сливок в стаканчик или колбочку на 100 см3. Затем пипетку на 10 см3, которой отмеряли сливки, обмывают 20 см3 дистиллированной воды (из другой пипетки на 20 см3) сливая жидкость в тот же стаканчик, в который были отмерены сливки.
Добавляют 3 капли фенофталеина и проводят титрование. Результат умножают на 10.
Определение показателей эффективности термической обработки
Эффективность термической обработки (пастеризации) проверяют по пробам на фосфатазу или пероксидазу) по ГОСТ 3623.
Пероксидаза: Фермент молока, относящийся к оксиредуктазам и инактивирующийся при температуре пастеризации не ниже 80°С с выдержкой (20-30) с.
Фосфатаза: Фермент молока, относящийся к эстеразам и расщепляющий эфиры фосфорной кислоты, инактивирующийся при температуре пастеризации не ниже 63°С с выдержкой 30 мин.
Метод определения пероксидазы по реакции
С йодистокалиевым крахмалом
Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.
Проводят два параллельных измерения. В пробирку помещают 5 см3 молока, добавляют 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель раствора перекиси водорода массовой долей 0,5%. После добавления каждого реактива содержимое пробирки перемешивают вращательными движениями. Затем наблюдают изменение окраски содержимого пробирки.
При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменится. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80°С.
При наличии пероксидазы в молоке или сливках содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание.
Появление окраски в пробирках более чем через 2 мин после добавления йодистокалиевого крахмала и перекиси водорода не указывает на отсутствие пастеризации, так как может вызываться разложением реактивов.
Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.
Таблица 17 – Оценка качества питьевого молока в соответствии с ГОСТ 31450-2013
| Показатель | Требования | Результаты анализа |
| Органолептические показатели | ||
| Внешний вид | ||
| Консистенция | ||
| Вкус и запах | ||
| Цвет | ||
| Оценка за вкус и запах, баллы | ||
| Физико-химические показатели | ||
| Объем продукта, см3 | ||
| М. д. жира, % | ||
| М. д. белка, % | ||
| М. д. СОМО, % | ||
| Плотность, кг/м3 | ||
| Кислотность, оТ | ||
| Группа чистоты | ||
| Пероксидаза |
Вывод о качестве питьевого молока: ________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля:
1. Как классифицируют питьевое молоко в зависимости от сырья и режима термической обработки?
2. Можно ли использовать сухое молоко при производстве питьевого пастеризованного молока?
3. Чем молочный напиток (восстановленное молоко) отличается от питьевого молока?
4. Какая должна быть последовательность технологических операций при производстве пастеризованного молока?
5. Как провести нормализацию питьевого молока?
6. Какой режим гомогенизации используется при производстве питьевого молока?
7. Какой режим пастеризации используется при производстве питьевого молока?
8. Как поступают, если пастеризованное охлажденное молоко не расфасовано в течение 6 часов?
9. До какой температуры охлаждают питьевое молоко?
10. Какой срок годности имеет питьевое молоко?
11. Чем отличается технологический процесс производства топленого, восстановленного и витаминизированного молока от технологии производства пастеризованного молока?
12. Каким требованиям должно соответствовать питьевое молоко?
13. По каким показателям определяется качество питьевого молока?
14. Чем отличается технологический процесс производства сливок от технологического процесса производства питьевого молока?
15. Обязательна ли гомогенизация при производстве топленого молока?
16. Что делают, чтобы предотвратить отстаивание слоя жира и белка и образование на поверхности молока пенки при производстве топленого молока?
17. Чем отличается технологический процесс производства сливок от технологического процесса производства питьевого молока?
18. Можно ли пастеризовать сливки, если кислотность плазмы сливок 35 оТ?
19. Отличаются ли режимы пастеризации питьевого молока и питьевых сливок?
20. Каким требованиям должны соответствовать питьевые сливки?
21. По каким показателям определяется качество питьевых сливок?
22. Для чего определяется наличие фосфатазы или пероксидазы в молочных продуктах?
Лабораторная работа 5